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Für einen Tag war auch die bayerische Regionalmannschaft Old School Bavarian Team bei der IKA 2020 mit von der Partie. Am 17. Februar zeigten die „Oldies but Goldies“ ihre traditionelle kalte Plattenschau und führten die Besucher damit auf eine Zeitreise zurück in die 1980er und 1990er Jahre.
Auf einem Tisch im Foyer des Internationalen Congress Centrums (ICS) der Messe Stuttgart - sozusagen im Herzen der IKA - waren die Schauplatten aufgestellt. Die Mitte des Tisches zierte ein Maibaum bayerischer Art, gestaltet von Klaus Huber. Gleich daneben der Pokal des Lion Battle of Singapur, den die Bayern in der Vergangenheit zweimal gewonnen haben. Auch der kürzlich verstorbene Team-Kapitän Conny Bösl wurde in der Plattenschau gewürdigt.
Hauptaugenmerk des Tisches waren jedoch die unterschiedlichen Schauplatten im Stil der 1980er- und 1990er-Jahre. Bereits die Namen klingen nach längst vergangenen Zeiten. Die Fischerin von der Donau etwa, eine Platte von Klaus Huber aus dem Jahr 1984. „Damit habe ich damals bei der IKA Gold gewonnen“, berichtet Huber stolz. Ein mit Saibling gefüllter Zander, gefüllte Kartoffeln, gefüllte Krebskarkassen und Krebsschwänze, eine Fleuro aus Blätterteig und dazu eine Kräutersauce machen das Kunstwerk aus. Für die Zubereitung dieser warmen Vorspeise habe er etwa 7-8 Stunden gebraucht, erzählt der Küchenmeister und diätetisch geschulte Koch. Das Ganze ist in einer Paellapfanne angerichtet, wie es früher üblich war.
Imposant ist der Firebird Don Carlo aus dem Jahr 1976 von Hermann Münch: ein ausgehöhlter Truthahn, gefüllt mit Selleriesalat, bedeckt mit Tomatenfilets und einer Blättergarnitur. Eine Fischplatte Tegernseer Art von 1976, die wie alle anderen Ausstellungsstücke nach einer zeitaufwendigen Zubereitung aussieht, hat Theo Klas beigesteuert.
Damals und heute
Zum Unterschied zwischen den Platten von damals zu denen von heute befragt, sagt Michaela Fröhler ganz klar: „die Größe“. Und Hermann Münch meint: „Früher waren sie kompakter, heute ist alles sehr viel kleiner und filigraner.“ Dies findet man auf den Platten der Nebentische bestätigt, wo sich zeitgenössische zarte kleine Häppchen mit fein ziselierten Dekorationen zeigen. Um was genau es sich dabei handelt, bleibt dem Betrachter auf den ersten Blick verborgen.
Klar zu erkennen ist dagegen Zampone Fränkische Art von Old Schooler Peter Bauer aus dem Jahr 1984: ein Schweinefuß, ausgehöhlt und mit einer Pastete aus sich selbst gefüllt. Mächtig was her macht der Steinbutt Mediterrane Art von Hans Taubmann. „Diese Platte erhielt 1981 den Preis als schönste Platte“, verrät Münch. Auch die Wildplatte Hubertus, der Rehrücken, von Robert Müller ist sehr edel geworden, meint der Teammanager.
Köchin Michaela Fröhler, die einzige Frau im Team, hat eine Restaurantplatte für vier Personen von 2012 ausgestellt, bestehend aus Wildschwein- und Kalbsrücken, Kartoffelplätzchen und Gemüse. Daneben glänzen verschiedene Desserts wie Grießflammeri, Gefüllte Crêpes, Bayerisch Creme und ein Reis Trauttmannsdorff.
Eine weitere Platte der Old Schooler zieren lecker aussehende Teegebäcke. „Die Vorgabe für eine Restaurationsplatte war damals, eine Patisserie dabeizuhaben“, erklärt Hermann Münch den Plattenaufbau seiner Kollegin.
Und welche Art der Zubereitung erfordert nun mehr Know-how, früher oder heute? Münch und Fröhler meinen: heute. Heute werde mehr auf unterschiedliche Schnittarten und das Tournieren von Gemüse geachtet, ergänzt Michaela Fröhler. „Früher haben wir alles nur in Scheiben oder Stücke geschnitten.“
Für diese feine Retro-Plattenschau wurde das Old School Bavarian Team auf der IKA/Olympiade der Köche 2020 mit einem Sonderpreis ausgezeichnet.
