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Popcorn hergestellt mit Stickstoff: Matthias Mittermeier weiß, wie er den Kochnachwuchs beim Jugendcamp Bayern geschmacklich und visuell verzaubern kann. Aber nicht nur seine Kreationen bringt er ihnen näher, sondern auch Spaß an der Sache und den ein oder anderen Trick.
Beim Jugendcamp hautnah dabei war ich: Mein Name ist Natascha Henkel – ich mache seit August 2018 eine Ausbildung zur Medienkauffrau Digital und Print beim Verlag Chmielorz der ACM Mediengruppe in Wiesbaden. Aktuell arbeite ich in der Redaktion der Fachzeitschrift KÜCHE, wo ich auch prompt meine erste eigene redaktionelle Aufgabe übernehmen durfte.
In Absprache mit Bernd Kordina vom Landesverband der Köche Bayern und Chefredakteurin Petra Münster habe ich die Teilnehmer des Jugendcamps 2019 in Markt Regenstauf an mehreren Tagen begleitet und erste Eindrücke nicht nur von den Nachwuchsköchen, sondern auch von den Dozenten gewinnen können. In meinem Online-Special zum Jugendcamp Bayern 2019 gehe ich daher nicht nur auf die einzelnen Veranstaltungen ein, sondern gebe auch Einblick hinter die Kulissen – aus Sicht einer Auszubildenden.
Der Weg des Matthias Mittermeiers
Wer Matthias Mittermeier kennt, weiß, dass er die ungewöhnlichsten Kreationen zaubern kann. In der Kochwelt hat sich der Patissier bereits einen Namen gemacht. Er hat nicht nur in der Sterneküche, etwa im legendären El Bulli unter der Leitung von Ferran Adrià, sein Können perfektioniert, sondern engagiert sich heute auch als Seminarleiter in der Patisserieschule Pfersich Trend-Forum. Die süße Kunst der Patisserie auf höchstem Niveau – das will will Mittermeier auch den Teilnehmern beim Jugendcamp näherbringen. Und dabei gewährt der Profi gleich noch Einblick in die Molekularküche.
Kokoskaviar, Pina Colada Schaum oder Kokos-Passionsfrucht-Mousse
Doch bevor Matthias Mittermeier dem Kochnachwuchs seine Geheimnisse offenlegt, muss der zunächst einmal selbst ran. In Teams stellen die Jungköche die Komponenten für die späteren Desserts her. Ob nun Pina Colada-Schaum, Kokos-Passionsfrucht-Mousse oder exotisches Kompott. In der molekularen Küche werden den Jungköchen keine Grenzen gesetzt. Und zur Unterstützung, damit auch jeder Handgriff sitzt, zeigt Matthias Mittermeier, wie man mit einer Spritztüte richtig umgeht. Nachdem dann auch die letzten Komponenten fertig gestellt sind, erklärt Matthias Mittermeier genau, was er nun mit den einzelnen Zutaten anstellen möchte. In der von ihm ausgeteilten Mappe finden die Nachwuchsköchinnen und -köche nicht nur die Rezepte, die sie selbst umsetzen werden, sondern auch weitere, an denen sie sich zuhause im Betrieb probieren dürfen.
Die Geheimnisse eines Patissiers
Wer kennt die japanische Yuzu-Frucht? Mittermeier weiß Rat. Auch das Thema Binden von Wasser greift er in seinem Workshop auf. Sein Tipp: Johannisbrotmehl bindet nicht nur hervorragend Wasser, sondern verhindert auch, dass Zucker auskristallisieren kann. Und wie würden die Teilnehmer Panna Cotta für einen Gast herstellen, der aus religiösen Gründen keine Gelatine isst, fragt der Profi in die Runde? Ganz einfach: Man benutzt Pektin X58. Als eine zuckerfreie Pektinmischung auf pflanzlicher Basis sei es für Überzüge ohne Fruchtmark, für Gebäcke und Biskuitteig besonders geeignet. Keine Frage, Mittermeier hat viele Tipps und Tricks auf Lager.
Alle Augen auf den Profi
Dann wird der Profi selbst kreativ. Aus den Komponenten, die die Teilnehmer zuvor hergestellt haben, zaubert er seine Kreationen. Ob Halbkugeln aus weißer Schokolade hergestellt mit Stickstoff oder einem Karamelldekor kreiert mit einer handelsüblichen Bohrmaschine und einem Rohr aus dem Baumarkt (siehe Foto). Keiner kann seinen Blick von Matthias Mittermeier wenden, aus Angst etwas zu verpassen. Und nicht nur die Nachwuchsköchinnen und -köche fängt er mich seinen Kreationen ein – auch die Profis sind begeistert: Jeder Augenblick wird mit der Handy-Kamera eingefangen. Nachdem Matthias Mittermeier seine Kreationen vorgeführt hat, dürfen die einzelnen Teams an ihre Desserts.
Umami gibt es nicht nur in der japanischen Küche
Matthias Mittermeier wäre nicht Matthias Mittermeier, wenn er nicht charmant und keck erklären könnte, was sich hinter dem Begriff Umami verbirgt. Alle seien auf der Jagd dem Umami-Geschmack, der in Japan etwa regelrecht zelebriert werde, aber wer bekomme es am besten hin, ohne es selbst zu merken? Den Umami-Geschmack könne man, Mittermeier, mit herzhaft, intensiv, pikant oder fleischig beschreiben. Und die Italiener bekämen ihn mit ihrem einfachen Rezept von Spaghetti Bolognese am besten hin, weiß der Profi.
Ein essbarer Ballon – geht denn sowas?
Seinen Workshop beendet Matthias Mittermeier mit der Vorführung des „essbaren Ballons“. Während der Profi mithilfe von Helium versucht, aus einem Zuckergemisch einen Ballon zu formen, soll einer der Jungköche diesen mithilfe einer Schnur einfangen. Nach kleineren Fehlschlägen funktioniert es schließlich. Dass dabei der ein oder andere Ballon auch mal an die Decke fliegt, ist nicht so tragisch. Nachdem die Nachwuchsköchinnen und -köche sich selbst einmal an dem essbaren Ballon oder den Stickstoff-Kreationen mit Stickstoff probiert haben, endet auch schon die kurzweilige Veranstaltung rund um das Thema Patisserie und Molekularküche. Matthias Mittermeier hat alle so in seinen Bann gezogen, dass sie gerne noch weiter zugeschaut und experimentiert hätten .
