Win Win Wingman

Sebastian Metzdorf ist gelernter Koch – und seit mehr als zehn Jahren persönlicher Assistent von Alexander Herrmann. Als Wingman des bekannten Fernsehkochs kann „Metze“ seine Leidenschaft fürs Kochen mit seinem Interesse an der Medienbranche verbinden. Hier gibt er Einblick in seinen Traumjob.

 Was wäre Batman ohne Robin? Was wäre Ernie ohne Bert? Was wäre Quatsch ohne Kopf? Sebastian Metzdorf ist seit mehr als zehn Jahren der „Wingman“ des Spitzenkochs Alexander Herrmann, der breiten Öffentlichkeit bekannt aus Fernsehshows wie „The Taste“ (SAT 1), „Topfgeldjäger“ und „Küchenschlacht“ (ZDF). Bei allen Aktivitäten Herrmanns ist Metzdorf, Spitzname „Metze“, präsent – hinter den Kulissen.

Metzdorf liebt es, sich im Eiltempo in alle Bereiche reinzufuchsen, in denen sein umtriebiger Chef unterwegs ist. Dabei hat es ihm die Kombination aus Kochberuf und Medien besonders angetan. Schon als Jugendlicher wollte Metze entweder Koch oder Kameramann werden. Heute ist er Backstage-Koch, Assistent, Projektleiter, Kochbuch-Co-Autor, Social-Media-­Beauftragter, Foodstylist und -fotograf in Personalunion. Bei alldem geht es eigentlich immer um „Content“, sagt der Mann hinter den Kulissen, es geht ums Storytelling, ums Geschichtenerzählen. Es geht um die Vermittlung von Genuss und Freude am Genuss – das Ganze mit einer ordentlichen Portion Humor. Aber der Reihe nach.

Klöße und Jackass-Blödeleien
Metze wächst im oberfränkischen Coburg auf. Seine Tante betreibt dort eine Gastwirtschaft. Sonntagsbraten und Klöße – ganz klassisch. Er kellnert und zapft Bier. Dann soll er erstmals in der Küche aushelfen, aber er hat keine Lust, weil es dort nach Fett riecht. Der Tante zuliebe macht es der damals 14-Jährige trotzdem – und ist von da an immer in der Küche, weil es ihm eben doch Freude macht. 

Talent hat er auch. In seiner Freizeit dreht er mit seinen Mountainbiker-Freunden Video-Clips, angelehnt an die bekannte MTV-Serie „Jackass“ (2000-2002), bei der sich alles um nicht immer ganz ernst gemeinte Mutproben dreht. YouTube gibt es noch nicht. Außerdem haben die Handys der Neunzigerjahre noch keine Kameras. Videoclips drehen ist so was von „outstanding“. 

Beruflich kann sich Sebastian auch die Medienbranche vorstellen, entscheidet sich dann aber doch für die Kochlehre im Maritim Hotel Frankfurt, wird anschließend Demi-Chef de Partie im Restaurant des Hotels Adler Häusern im Schwarzwald (damals 1 Michelin-Stern). Der Liebe wegen bewirbt er sich aber bald wieder in der alten Heimat, und zwar im Restaurant Alexander Herrmann in Wirsberg. Ein Vorstellungsgespräch und ein Tag Probearbeiten folgen, dann hat er den Job. „Bis zu meinem ersten Arbeitstag war die Beziehung allerdings futsch“, erinnert sich Metzdorf. „Na herzlichen Glückwunsch, dachte ich. Damals wusste ich noch nicht, dass diese Anstellung der ganz große Wurf für mich wird.“ 

Win-win: Metzdorf trifft Herrmann
Metze startet 2010 im Posthotel Alexander Herrmann als Koch im Zweitrestaurant, weil im Gourmetrestaurant noch keine Stelle vakant ist. Es dauert wenige Monate, dann kann er wechseln. Als die Assistentin des Chefs im Urlaub ist, erklärt er den
Kollegen: „Wenn der Chef irgendetwas braucht, für den nächsten TV-Auftritt, fürs Radio etc., lasst es mich wissen. Ich übernehme das.“ Ein strategisch kluger Zug. Als Alexander Herrmanns Assistentin kurze Zeit später kündigt, heißt es im Team: „Wer macht es jetzt? Na, der Metze. Der macht es doch eh schon.“

Sebastian fährt den Kühlsprinter, kauft ein für die Kochshows, bereitet alle Zutaten vor, baut die Zweitküche auf – wo immer es eben geht. Hinter der Bühne, im Flur – und auch schon mal in der Umkleidekabine. Meist hat er einen eigenen Fernseher, auf dem er hinter den Kulissen sehen kann, was der Chef vor der Kamera gerade macht. Er kocht parallel. Gibt es beispielsweise bei einer Aufzeichnung minutenlang ein technisches Problem, aber das Steak brutzelt bereits in der Pfanne, dann ersetzt Metze das Steak. Zack, zack – Kamera läuft. 

Sebastian bewundert seinen Chef, keine Frage: „Es sitzen 1.500 Leute im Publikum und auf der Bühne spielt nicht AC/DC, sondern Alexander Herrmann brät zwei Steaks. Später gehen 15 Teller davon ins Publikum. Das ist ein Tropfen auf den heißen Stein. Im Restaurant können viele Köche begeistern, aber ein Show-Koch fasziniert die Menschen durch seine Persönlichkeit.“ Damit vor der Kamera alles reibungslos läuft, ist Metzdorf dafür verantwortlich, dass sich Herrmann um nichts Gedanken machen muss, was delegierbar ist. Bei einer dreistündigen Liveshow sei Herrmanns Kopf bis obenhin voll, hoch konzentriert; das Kochen müsse nebenbei laufen, erzählt Sebastian. „Ich kenne ihn sehr gut, weiß, was er wann braucht und er kann sich voll und ganz auf mich verlassen.“ Dass sich die beiden mögen, ist selbstverständlich. „Anders ginge es auch nicht. Man verbringt so viel Zeit miteinander.“ 

Alexander Herrmann nennt seinen Assistenten liebevoll und mit einem Augenzwinkern „Sebastian von Metzdorf“. Eine Adelung, die auch schon mal vor großem Publikum stattfindet. So musste Metze bei einem Auftritt seines Chefs spontan auf der Bühne einspringen, um vor den Augen aller Enten zu tranchieren. „Ich hatte ewig keine Ente mehr tranchiert – ein Schockmoment! Aber es funktionierte prima.“ Und Alexander Herrmann? Der stellt seinen Wingman stets anerkennend mit dem Satz vor: „Und immer, wenn ich sage, das habe ich für Sie vorbereitet, dann war es gar nicht ich, sondern Sebastian von Metzdorf.“ 

"Ich konnte bisher alle meine Interessen und Fähigkeiten in den Beruf integrieren und daran wachsen. Ich bin hier
am richtigen Platz."

Kein Wunder also, dass sich die anfängliche Jobbeschreibung Metzes – 30 Prozent Assistenz von Alexander Herrmann und 70 Prozent Kochen im Restaurant– längst umgedreht hat. Für Sebastian ist der Beruf Luxus: „Näher dran sein kann man nur noch, wenn man selbst der Fernsehkoch ist.“ Ob er selbst Fernsehkoch werden möchte? „Cool wäre das bestimmt. Aber das ist, als würde ich sagen: Ich werde jetzt Bundeskanzler. Du kannst sagen, du gehst in die Politik, aber wohin Dich der Weg führt, das steht in den Sternen.“ 

Mentales wird Reales
Neugierde treibt Sebastian Metzdorf an. Die „offene Art des früheren Klassenclowns“ lässt ihn schnell mit anderen ins Gespräch kommen. Die Idee, „ein eigenes Kochbuch, das er komplett selbst machen könnte“, zu veröffentlichen, gefällt ihm. „Aber welcher Verlag will denn mit mir ein Kochbuch machen? Ich bin nicht A.H. Ich könnte aber Rezeptentwicklung und Foodfotografie, alles aus einer Hand, anbieten – wer weiß“, denkt er laut. Er schaut etablierten Fotografen über die Schulter, fragt nach deren Equipment und bekommt immer wieder zu hören: „Kauf dir X. Das ist für Deine Zwecke okay.“ Er ärgert sich über diese Sätze, spart 3.000 Euro für eine Canon EOS 5D Mark III und sagt sich: „Mentales wird Reales.“ Doch seine ersten Fotos sehen nicht gut aus, wie er selber sagt.

Er beginnt zu verstehen, dass es tausend Kameraeinstellungen gibt, die man beherrschen muss. Ehrgeizig verschlingt er Bücher, nimmt an Workshops teil, gibt sich mehrere Jahre Zeit, besser zu werden. Er arbeitet bei zwei Kochbüchern Alexander Herrmanns mit: „Küchen-IQ 3“ und „Geschmacksgeheimnisse“. Der Chef sieht, dass Fotografie für Metze mehr als ein Hobby ist – und fördert ihn. „Er hätte es auch als Bedrohung sehen können, dass es meine Leistung beeinträchtigt, aber nein, er sagte: ‘Metze, wie machen wir ein Win-win daraus?’“ 

Einen Teil seiner Arbeitszeit nutzt Sebastian nun, um den Social-Media-Kanal des Posthotels zu bespielen und die Presse-Mappe stets aktuell zu bebildern. Auch für andere Kunden bietet er Foodfotografie oder den Dreh von Videoclips an. Dass er Alexander Herrmanns Wingman bleibt, steht für ihn außer Frage. „Ich konnte bisher alle meine Interessen und Fähigkeiten in den Beruf integrieren und daran wachsen. Ich bin hier am richtigen Platz.“

SEBASTIAN METZDORF
Jahrgang 1986

Seit 2019
Zweites berufliches Standbein mit „Metzemedia“,
Food-Fotografie und Videoclip-Produktion

Seit 2012
Assistent von Alexander Herrmann für Kochschule und Medien, im Einsatz unter anderem bei der Kochshow „Topfgeldjäger“ und der Tour „Schnell mal was Gutes“ (2018/2019)

Seit 2010
Koch im Restaurant Alexander Herrmann, Posthotel Wirsberg
(2 Sterne)

2009–2010
Demi-Chef de Partie im Hotel Adler, Häusern (damals 1 Stern)

2006–2008
Zivildienst und Commis de Cuisine im Klinikum Coburg 

2003–2006
Kochausbildung im Maritim Hotel Frankfurt