Weißer Heilbutt / Haselnuss / Kürbis / Trüffel

Weißer Heilbutt / Haselnuss / Kürbis / Trüffel  
Für 4 Personen

Haselnusskruste
125 g weiche Butter  I  125 g geriebenes Toastbrot   I  1 Eigelb  I  20 g Speisestärke  I  100 g gehackte geröstete Haselnüsse  I  3 g Salz  I  20 ml Haselnussöl  I  5 g Rohrzucker
Die Butter schaumig schlagen, Toastbrot, Eigelb, Speisestärke, Haselnüsse, Salz, Haselnussöl und Rohrzucker miteinander vermengen und in eine rechteckige Form geben. Für zwei bis drei Stunden kühl stellen.

Spitzkohlröllchen
500 g Spitzkohl  I  50 g feines Brät  I  10 g pürierte Petersilie  I  Salz, weißer Pfeffer  I  Limettensaft  I  Butter
Spitzkohlblätter blanchieren, sechs schöne Blätter zur Seite legen und den Rest in feine Streifen schneiden. Gut auspressen, so dass sich kein überschüssiges Wasser mehr darin befindet. Insgesamt sollte eine Menge von etwa 200 Gramm übrig sein. Jetzt Spitzkohlstreifen, Brät und Petersilienpüree gut vermengen, mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Die zurückbehaltenen Spitzkohlblätter zwischen zwei Geschirrtüchern ausbreiten und mit einem Nudelholz darüber walzen, bis diese eine trockene Oberfläche und eine flexible Textur aufweisen. Die Blätter lückenlos nebeneinander auf Frischhaltefolie legen und die Spitzkohl-Brätmasse darauf gleichmäßig verteilen. Das Ganze mithilfe der Frischhaltefolien einrollen. Die Rolle mit einer zweiten Schicht Aluminiumfolie ummanteln und links und rechts wie ein Bonbon zudrehen. In 80 °C heißem Wasser 15 Minuten pochieren, in Eiswasser abschrecken, portionieren und später in etwas Butter erhitzen.

Kürbispüree und Gemüse
1 Hokkaidokürbis  I  Butter  I  Sahne  I  Salz, weißer Pfeffer  I  Zucker  I  Quatre Epice (Altes Gewürzamt)  I  Steinpilze, Kräutersaitlinge oder Champignons  I  Olivenöl  I  Lorbeerblätter  I  Knoblauch  I  Thymian
Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Den Hokkaidokürbis halbieren und die Kerne entfernen, in Alufolie wickeln und bei 140 °C für 90 Minuten im Ofen schmoren. Dann mit Butter und etwas Sahne fein pürieren, mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und Quatre Epice abschmecken. Das Püree vor dem Servieren in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen. Die Pilze putzen, in einen Topf geben und mit Olivenöl bedecken. Salz, weißen Pfeffer, Lorbeerblätter, Knoblauch und Thymian grob zerkleinern und in das Öl geben und alles bei 80 °C 20 Minuten erhitzen. Pilze bis zum Servieren im Öl belassen. Kurz vor dem Servieren Pilze im aromatischen Öl bei geringer Temperatur erwärmen.

Trüffeljus
2 kg Geflügel- oder Kalbsknochen  I  3 große Zwiebeln  I  1 Karotte  I  100 g Knollensellerie  I  1 EL Tomatenmark  I  Öl  I  1 l trockener Rotwein  I  Fleischfond  I  25 g Butter  I  1 Schalotte  I  1 Perigord-Trüffel  I  100 ml Madeira  I  100 ml roter Portwein  I  alter Balsamico  I  Salz, Pfeffer  I  kalte Butter
Kalbs- oder Geflügelknochen im Ofen ca. 40 Minuten bei 200 °C rösten. In der Zwischenzeit Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. In etwas Öl anrösten, das Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Die gerösteten Knochen dazugeben und mit Wasser oder Fleischfond auffüllen, bis diese bedeckt sind. Salzen und das Ganze vier bis fünf Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und auf ca. 500 Milliliter reduzieren. Die Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Schalotte schälen, Trüfel putzen, beides fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Madeira und rotem Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen und den reduzieren Kalbs- bzw. Geflügelfond dazugeben. Mit etwas altem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Jus mit einer Flocke kalter Butter montieren.

Haselnussmayonnaise
1 Eigelb  I  1 Msp. Senf  I  100 ml Haselnussöl  I  Salz, Zucker
Eigelb und Senf glatt rühren, das Öl unter ständigem Rühren tropfenweise zugeben und rühren,  bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren in einen Spritzbeutel füllen.

Briocheschnitte
4 Scheiben Brioche  I  100 ml Milch  I  50 g Eigelb  I  1 TL Quatre Epice  I  Butter
Die Briochescheiben zu Rechtecken schneiden. Milch und Eigelb verquirlen und Quatre Epice einrühren. Die Briochestücke ein bis zwei Minuten darin einweichen, leicht abtropfen lassen und in heißer Butter goldbraun braten.

Heilbutt
4 weiße Heilbuttfilets à 140 g  I  Salz
Den Backofen auf 160 °C Oberhitze vorheizen. Die Heilbutt-Filets leicht  salzen, mit der passend zugeschnittenen Haselnusskruste belegen und für sieben Minuten im Ofen backen.