Sterneküche macht Schule

Gerade an Ganztagsschulen – und davon gibt es immer mehr in Deutschland – gewinnt das Thema Ernährung zunehmend an Relevanz. Wo es vor Jahren genügte, ein paar Snacks im Schulkiosk anzubieten, muss jetzt mittags „was Richtiges“ her, denn die Schüler verbringen mittlerweile einen Großteil ihrer Zeit in der Schule. 

Für die Schulen und alle Beteiligten ist die Umstellung ein Lernprozess. Oft fehlt es an passenden Räumlichkeiten und der notwendigen Kompetenz. Deshalb braucht es kluge Konzepte, um eine attraktive und wirtschaftlich lohnenswerte Küche bieten zu können. Dabei unterstützt Sternekoch Stefan Marquard seit 2016 mit seinem Programm „Sterneküche macht Schule“.

Zusammen mit seinem Team tourt er durch Deutschlands Schulkantinen. Dort trainiert er einen Tag lang das Küchenteam, indem er die eingesetzten Abläufe und Arbeitsweisen analysiert und optimiert. Auch Einkaufsplanung und Lebensmittellagerung sowie eine schonende Zubereitung und das ansprechende Anrichten der Speisen stehen auf dem Plan.

Schüler als Botschafter ihrer Generation

So viel zur Theorie. Beim praktischen Teil des Aktionstages werden auch die Schüler mit eingebunden. Stefan Marquard und das Kantinenteam der Schule zeigen den Schülern, wie sie die Speisen selbst zubereiten können und welche Lebensmittel in ihre Mensaküche in den Topf kommen. „Die Schüler sind unsere Agenten nach draußen. Sie sind Botschafter für ihre Generation“, betont der Sternekoch.

Für die Schüler ist es beeindruckend, wie viel Aufwand dahinter steckt, eine ganze Schule zu versorgen. Das wird ihnen nach einem Tag hinter den Kulissen ihrer Schulmensa deutlich. Nicht nur die Wertschätzung für eine gesunde Ernährung steigt bei ihnen, sondern auch das Ansehen für jene, die dafür tagtäglich verantwortlich sind.

Tipps für eine frische, schnelle Mensaküche

Nach dem Kochkurs mit den Kindern und Jugendlichen ist das Intensivtraining für das Küchenteam noch nicht vorbei. Jetzt geht es um die Tricks, mit denen eine frische Küche vor allem leistbar und wirtschaftlich attraktiv wird. Stefan Marquard empfiehlt, die Lebensmittel vor der Zubereitung mit einer Mischung aus fünf Teilen Salz und einem Teil Zucker zu „aktivieren“. „Das spart 75 Prozent des Garprozesses“, sagt der Sternekoch. „Früher wurde überwiegend blanchiert. Das kostet aber Zeit und jede Menge Energie. Es lohnt sich, zu hinterfragen, was uns beigebracht wurde.“ 

Der Sternekoch verrät auch, wie der Gemüseanteil auf dem Teller unbemerkt zunimmt: „In der Kantine muss es das geben, worauf Kinder Bock haben. Was sie nicht mögen, essen sie auch nicht. Also mache ich die Buletten zu Mogelpackungen: Halb Gemüse, halb Fleisch. Das merkt keiner und es schmeckt den Kindern.“

Bei den Soßen verzichtet der Sternekoch komplett auf tierische Zutaten. Stattdessen verwendet er für helle Soßen Blumenkohl, Sellerie und Zwiebeln, die er „aktiviert“ und anschmort. Anschließend wird alles fein püriert und mit Gewürzen abgeschmeckt. Das Ergebnis überzeugt und kommt tatsächlich sehr dicht an eine cremige Sahnesoße heran.

Umdenken für eine gesunde Ernährung 

Das Projekt „Sterneküche macht Schule“ wurde bereits an über 70 Schulen umgesetzt. Die Knappschaft, eine der größten deutschen Krankenkassen, fördert es als Teil des Präventionsprogramms. Gemeinsam will man dafür sorgen, dass frische, gesunde Küche sowohl in der Schule als auch in den Köpfen der Kinder wieder mehr Präsenz hat.

Dass die Kochkurse mit Stefan Marquard so gut angenommen werden, freut auch Sandra Piehl von der Knappschaft Bochum. „Stefan ist unser Botschafter der gesunden Ernährung. Er spricht auf Augenhöhe mit den Schülern und dem Küchenteam“, sagt sie. „Der Funke springt schnell über und alle ziehen an einem Strang.“

Nach dem Tag in der Mensa gibt es für das Küchenteam einiges zu verarbeiten. „Wir lassen die Leute damit aber nicht allein, sondern laden sie etwa sechs Monate später zur Nachschulung ein“, sagt Sandra Piehl. „Nicht alle Umstellungen klappen auf Anhieb. Das braucht Zeit. Bei dem Treffen in der Akademie können die Kollegen sich austauschen und alles noch mal verinnerlichen.“


Interessierte Schulen mit einer Frische- oder Aufbereitungsküche können sich für das Projekt unter www.sternekueche-macht-schule.de bewerben.

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