Steinbutt / Lardo / Wirsing

Steinbutt / Lardo / Wirsing
Für 4 Personen
200 g Wirsing  I  250 ml Traubenkernöl  I  250 g Lardo am Stück (alternativ grüner Speck)    I  1 Zweig Dill  I   ¼ Wirsing, mittelgroß  I  200 ml Fischfond  I  Salz, Wacholderrauchsalz, Pfeffer  I  geklärte Butter  I  4 Steinbuttfilets à 80 g ohne Haut
Für das Wirsingöl den Wirsing roh mit dem Traubenkernöl pürieren und über Nacht durch ein Passiertuch laufen lassen. Für die Lardokruste den Lardo in Würfel (ca. 3x3 mm) schneiden, im Topf auslassen, bis der Lardo schön kross ist, und durch ein Sieb abgießen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett zur Seite stellen. Die krossen Lardowürfel mit etwas gehacktem Dill vermengen. Beim Wirsing die äußeren grünen Blätter abnehmen, den Strunk entfernen und grob schneiden. Die inneren Blätter waschen und in feine Streifen (Julienne) schneiden, zur Seite stellen. Für die Wirsingemulsion das grüne Äußere des Wirsings mit heißem Fischfond im Hochleistungsmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Mit 2 EL Wirsingöl emulgieren und mit einer Prise Salz abschmecken. Die Wirsingjulienne in etwas Lardofett stark anbraten, schwenken und mit einer Prise Wacholderrauchsalz und grobem Pfeffer abschmecken. Die geklärte Butter auf 60 °C erwärmen und die Steinbuttfilets acht Minuten lang schonend garen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Lardofett erhitzen, die Steinbuttfilets auf einer Seite anbraten und würzen. Die vorbereiteten Lardowürfel auf den Steinbuttfilets verteilen. Zum Anrichten in einem tiefen Teller den Wirsing mittig anrichten, das Steinbuttfilet obenauf setzen und die Wirsingemulsion angießen. Ein paar Tropfen Wirsingöl unterziehen.