Spültechnik im Hochleistungsbereich

Im Exklusivinterview mit unserer Redaktion spricht Thomas Näger, Geschäftsführer des Verbandes der Hersteller von Gewerblichen Geschirrspülmaschinen e. V. (VGG), über die neuesten Entwicklungen im Markt und gibt Tipps, was bei Anschaffung und Bedienung von professioneller Spültechnik zu beachten ist.

KÜCHE: Herr Näger, Sie sind Geschäftsführer des Verbandes der Hersteller von Gewerblichen Geschirrspülmaschinen (VGG). Welche Trends und besonderen Entwicklungen kennzeichnen diesen Markt?
THOMAS NÄGER: Der Arbeitsschutz stellt besondere Anforderungen an alle Betreiber im Gastgewerbe. Wir sehen, dass ein besonderer Bedarf an ergonomischen, technischen Lösungen besteht, der das Personal entlastet. Zudem setzt Personalmangel unsere Kunden unter Druck und mit unseren Lösungen können wir Hersteller sie unterstützen. Ein weiterer Ansatz ist folgender: Wir optimieren die Prozesse. Denn wo diese nicht rund laufen, führen sie zu überanstrengtem Personal, Wartezeiten, zeitfresssenden Staus, schlechter Auslastung der Technik und Mehrkosten. Das heißt, wir betrachten die Arbeitsabläufe, das anfallende Spülaufkommen, die Logistik im Maschinenumfeld – wie Tische, Wagen und Regale. 

Das klingt nach viel Analysearbeit?
Es lohnt sich, wenn bei der Planung alle Randbedingungen gründlich analysiert und die Bedarfe deutlich aufgezeigt werden: Wo lande ich das Schmutzgeschirr an? Wie wird es wieder weitertransportiert? Wie und wo wird das gespülte Geschirr gelagert? 

An dem Top-Thema Nachhaltigkeit wird Ihre Branche voraussichtlich auch nicht vorbeikommen?
In der Tat ist die Nachhaltigkeit ein weiteres großes Thema. Wir Hersteller sehen es als stetige Aufgabe, Weiterentwicklungen so zu betreiben, dass sie den Ressourceneinsatz minimieren. Neben den konkreten Verbrauchswerten umfasst das auch die Langlebigkeit und Servicefreundlichkeit unserer Produkte.

Wie sieht es mit Digitalisierung und Automatisierung aus: Ist hier mittlerweile das „Ende der Fahnenstange“ erreicht? 
Die Entwicklungen in Bezug auf Digitalisierung und Automatisierung haben in jedem Fall noch Luft nach oben. Sie müssen noch mehr in die Richtung gehen, dem Kunden einen spürbaren Mehrwert zu bieten. Für die Weiterentwicklung der Automatisierung wird die Personalknappheit ein Treiber und gleichzeitig auch ein Hebel sein.

Vom Blick in die Zukunft ein Blick in den Praxisalltag. Was sind
in den Profiküchen die größten Bedienungsfehler? 
Die Spülmaschinen bewältigen einen der härtesten Jobs in der Küche. Wir empfehlen daher regelmäßige Wartung. Und natürlich müssen die Maschinen auch richtig bedient werden. Dazu gibt es bei jeder Maschineninstallation eine Einarbeitung. Die Erfahrung zeigt aber, dass viele Maschinen als Müllschlucker missbraucht werden. Essensreste werden ungenügend von den Geschirrteilen entfernt, bevor diese in die Spülmaschine gegeben werden. Besteck und Geschirr wird nicht fachgerecht einsortiert oder es werden die falschen Spülkörbe benutzt. 

Wie wirkt sich das konkret aus?
All das hat erhebliche Auswirkungen auf das Spülergebnis oder bringt zum Beispiel Glasbruch und somit erhöhte Kosten hervor. Im ungünstigsten Falle kann falsche Handhabung die Betriebssicherheit oder die Lebensdauer der Spülmaschine negativ beeinflussen.

Schauen wir uns bitte etwas genauer den Punkt der Investitionen in gewerbliche Spülmaschinen an. Welche Aspekte werden dabei aus Ihrer Sicht zu wenig beachtet?
Prinzipiell lohnt sich das Sparen bei der Anschaffung von professionellen Spülmaschinen nicht. Denn sie sind mit Hochleistungssportlern zu vergleichen, weil sie über Jahre Gabeln, Messern, Teller und Gläser auf Hochglanz bringen müssen. Kommt einmal ein Ausfall, dann muss der Kundendienst schnell zur Seite stehen. Ein dicht gespanntes und kompetentes Servicenetz ist ein großer Mehrwert für die Betreiber. Effiziente Technik ist ebenso wichtig, weil Wasser- und Energiepreise steigen. Höhere Investitionskosten gegenüber einem Vergleichsprodukt lassen sich mit minimalem Ressourcenverbrauch und niedrigeren Betriebskosten schnell ausgleichen. Nachhaltiger sind ressourcenschonende Spülmaschinen zudem auch noch. 

Das ist aber noch nicht alles?
Nein, was zudem noch mehr beachtet werden sollte, ist die Ergonomie. Davon kann die Gesundheit der Mitarbeiter abhängen. Gerade heutzutage, wo gutes Personal immer knapper wird, müssen die Mitarbeiter – wo immer möglich – entlastet werden und dafür stehen hochwertige und innovative Spülmaschinen. Eine moderne Haubenspülmaschine sollte also in jedem Fall Haubenautomatik und Korberkennung haben, um als ergonomisch zu gelten. Betrachtet man die gesamten „Totel Cost of Ownership“ (TCO), schlagen Maschinenanschaffungskosten mit acht Prozent zu Buche. Die Betriebskosten liegen bei 15 Prozent. Die Kosten für Service betragen drei Prozent. Und 74 Prozent werden für das Personal aufgewendet. Daraus ist leicht zu erkennen, dass der Anschaffungspreis einer Spülmaschine alleine nicht das einzige oder letzte Entscheidungskriterium sein kann.

ÜBER VGG
Der Verband der Hersteller von Gewerblichen Geschirrspülmaschinen e. V. (VGG) wurde 1966 gegründet. Er sieht sich als Ansprechpartner in allen Fragen des gewerblichen Geschirrspülens, vor allem aber bei Anwendung, Qualität und Hygiene. 2017 haben die VGG und der HKI-Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik eine enge Zusammenarbeit besiegelt. Das bedeutet einen Schulterschluss mit den Herstellern der anderen Gewerke innerhalb der Großküche.