Schokolade / Zwetschgen

Schokolade / Zwetschgen    
Für 4 Personen

Udzungwa Ganache-Ringe
200 g Eigelb  I  500 ml Milch  I  500 ml Sahne  I  1 g Fleur de Sel  I  100 g Zucker  I  1.3 kg Kuvertüre (Original Beans Cru Udzungwa 70 %)  I  200 g Kakaobutter
Eigelb in eine Schüssel geben. Milch, Sahne, Fleur de Sel und Zucker in einem Topf aufkochen. Die heiße Masse langsam und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Eigelb gießen. Alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Temperatur und unter Rühren auf 83 °C erhitzen. 700 g Kuvertüre in ein Gefäß geben und die erhitze Masse durch ein feines Sieb darüber gießen. Mit einem Stabmixer emulgieren. Silikonformen mit der Ganache füllen und gefrieren lassen. Kakaobutter und restliche Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und in eine geeignete Airbrush-Pistole füllen. Gefrorene Ganache Ringe aus der Form lösen und mit der Glasur besprühen.

Udzungwa Luftschokolade
450 g Kuvertüre (Original Beans Udzungwa 70%)  I  50 ml Rapsöl
Kuvertüre und Rapsöl über einem Wasserbad schmelzen. In eine Isi-Flasche füllen (0,5 Liter Füllmenge), mit zwei CO2 Kapseln begasen und kräftig schütteln. Sobald die Kuvertüre zähflüssig wird, den Druck ablassen und die Masse in ein gefrorenes Gefäß gießen. Im Kühlschrank komplett erstarren lassen und in Stücke brechen.

Zwetschgensud und -filets
100 g Zucker  I  500 ml roter Portwein  I  500 ml Rotwein, 1 l Wasser  I  1 kg vollreife Zwetschgen (Sud)  I  1 Bio-Zitrone  I  1 Bio-Orange  I  1 Vanillestange  I  2 Lorbeerblätter  I  Zitronensaft  I  500 g vollreife Zwetschgen (Einlegen)
Den Zucker in einem hohen Topf zu Karamell schmelzen, mit Portwein, Rotwein und Wasser ablöschen. Entsteinte, halbierte Zwetschgen, geschnittene Zitronen und Orange, Vanille und Lorbeer zugeben und alles etwa zwei bis drei Stunden leicht köcheln lassen. Danach abkühlen und eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Zwetschgen halbieren, entsteinen und von der Haut befreien. Im Zwetschgensud einlegen und im Kühlschrank lagern.

Udzungwa Streusel
600 g Mehl  I  125 g Speisestärke  I  125 g Kakaopulver  I  25 g Salz  I  520 g Brauner Zucker  I  520 g flüssige Butter  I  100 g Kuvertüre (Original Beans Cru Udzungwa 70%)
Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Mehl, Stärke, Kakaopulver, Salz und Zucker vermengen. Butter einlaufen lassen und aus der Masse Streusel formen. Auf ein gefettetes Backblech streuen und 20 Minuten backen. Heiße Streusel mit der Kuvertüre vermengen und rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Die kalten Streusel zerstoßen und im Kühlschrank aufbewahren.

Siebkaramell-Hippen
450 g Fondant  I  300 g Glukose-Sirup  I  50 g Butter  I  Kakaopulver
Alle Zutaten in einem hohen Topf zu einem bernsteinfarbenen Karamell kochen. Auf ein Backpapier gießen und völlig erkalten lassen. Den Karamell zerstoßen und fein mahlen. Das Pulver mit etwas Kakao mischen und auf eine Silikonmatte sieben. Halbkreise formen und bei 180 °C etwa zwei Minuten im Ofen backen, bis diese wieder schmelzen und glänzen.

Reineclauden-Sorbet
1 kg Reineclaudenpüree  I  200 ml Wasser  I  100 g Zucker  I  100 g Glukosepulver  I  110 ml Zitronensaft  I  20 ml Zwetschgenwasser
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Abkühlen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Die kalte Masse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

Udzungwa Brioche
150 g Kuvertüre (Original Beans Cru Udzungwa 70%)  I  375 ml Milch  I  20 g Trockenhefe  I  950 g Mehl  I  100 g Zucker  I  5 g Salz  I  60 g Kakao  I  Mark von 1 Vanilleschote  I  abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange  I  abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen  I  600 g weiche Butter  brauner Zucker
Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Die Milch auf etwa 35 °C erwärmen und die Trockenhefe einrühren. Mehl, Zucker, Salz, Kakao, Vanillemark, Orangen und Zitronenschale vermengen. Mit den restlichen Zutaten in einer Rührmaschine zu einem Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig in eine Kastenform geben und bei 160 °C etwa 50 Minuten backen. Die Brioche erkalten lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag die Rinde entfernen und Brioche in Würfel schneiden. Butter unter ständigem Rühren zu Nussbutter rösten und die Briochewürfel damit tränken. Anschließend in braunem Zucker wälzen und auf einem vorgeheizten Blech bei 180 °C 4 bis 5 Minuten backen.

Anrichten
Den Ganache-Ring in die Mitte des Tellers geben. Alle anderen Komponenten um und auf den Ring verteilen. Zum Schluss mittig den Zwetschgensud angießen.