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Der Fleischkonsum in der Gastronomie hat sich in den letzten Jahren verändert. Statt Menge wollen Gäste hochwertiges Fleisch und Transparenz in Sachen Tierwohl. In der Oktober-Ausgabe von KÜCHE gibt Köcheberater Ronny Loll Tipps, worauf es bei Tierhaltung, Kauf, Lagerung und Zubereitung von Fleisch und Wurstwaren ankommt. Hier präsentiert er uns eines seiner Lieblingsrezepte aus seinem neuen Kochbuch, „Ronny Lolls Seelenfutter“.
Hans hat Hunger – TaFELSPITZ
(Rezept für 4 Personen)
ZUTATEN
1 große Gemüsezwiebel; 1 Sellerieknolle; 8 Möhren; 4 frische Lorbeerblätter; 1 TL helle Pfeffer1 Stange Lauch; 1 Bund Blattpetersilie; 1 TL helle Pfefferkörner; 4 Wacholderbeeren; grobes Salz; Raps- und Olivenöl; 1 kg Tafelspitz; 1 Beinscheibe vom Rind
ZUBEREITUNG
In einem großen Topf die halbierte und nicht geschälte Gemüsezwiebel auf der Schnittseite schwarz anrösten.
Etwas Rapsöl zugeben und mit grobem Salz bestäuben. Die geschälte und sehr grob gestiftete Sellerieknolle dazugeben und etwas mitrösten.
Anschließend die geschälten und längs halbierten Möhren hinzufügen; die Gewürze kurz mitrösten. Nun mit mindestens 2 Litern eiskaltem Wasser auffüllen.
Das gewaschene und abgetupfte Fleisch sowie die Beinscheibe zugeben. Die Brühe mindestens 3 Stunden bei mittlerer Hitze langsam köcheln lassen. Die längs halbierte Lauchstange sowie die gewaschene Petersilie zugeben und noch einmal mindestens 30 Minuten köcheln lassen.
Aufsteigenden Schaum von der Brühe schöpfen. Das Gemüse herausnehmen. Dann das zarte Fleisch auf das Gemüse zupfen und mit etwas Brühe angießen. Mit grobem Salz, bestem Öl sowie warmem Brot genießen.
Ronny Lolls Seelenfutter: Auf der Suche nach gekochtem Glück und echten Lieblingsgerichten
288 Seiten
Verlag Team Tietge 2021
29,80 Euro
ISBN-13: 978-3949346002
ÜBER RONNY LOLL
Der Koch wurde 1975 in Mecklenburg-Vorpommern geboren. Seine Ausbildung, die er mit Auszeichnung abschloss, absolvierte er von 1992 bis 1995 im Ostseebad Damp. Nach mehreren Jahren in der Gastronomie in der Türkei und Deutschland wechselte er 2008 in die Selbstständigkeit. Seitdem ist er als Kochbuchautor, Berater von Fernsehköchen und Produktentwickler tätig, unter anderem hat er die Genussreihe „tavelvine“ ins Leben gerufen. Mit Meta Hiltebrand ist er seit 2019 in einer täglichen Kochshow im Fernsehen zu sehen. Weitere Stationen: Fernstudium der Ernährungswissenschaften seit 2019; Trainer beim Dehoga (ab 2020), Schwerpunkt regionale und saisonale Küche.
