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Nils Schmidt-Isenthal, Chef de Partie in der Villa Merton in Frankfurt, ist in der Sternegastronomie zu Hause. Seine Mission: Die Gäste mit Präzision und innovativen Geschmackskombinationen zu verwöhnen. Hier präsentiert uns der junge Koch sein Gericht TauNUSSforelle.
TauNUSSforelle
Rezept für 4 Personen
Gebratene Taunusforelle
1 Taunusforelle; eine Handvoll Rosmarin und Thymian
Die Forelle am Bauch von vorne nach hinten vorsichtig aufschneiden und die Innereien herausnehmen. Anschließend filetieren. Filets säubern und portionieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets zunächst auf der Hautseite knusprig braten. Dann das Filet wenden, Butter, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Die Haut abziehen und kurz anbraten, bis sie knusprig ist. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Blumenkohl-Püree
1/4 Blumenkohl, 250ml Milch, Salz
Den Blumenkohl gleichmäßig in kleine Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Milch bedecken. Die Milch mit Salz würzen. Einmal aufkochen und mit Backpapier abgedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis der Blumenkohl weich ist. Den Blumenkohl abgießen, dabei die Milch auffangen und für später beiseitestellen. Den weichen Blumenkohl im Mixer zu einer glatten Creme mixen. Mit Salz abschmecken.
Gerösteter Blumenkohl mit piermonteser Haselnuss und Kerbel
Eine Handvoll piermonteser Haselnüsse, 1/4 Blumenkohl, 10 Stängel Kerbel, Salz, Pfeffer und etwas Piment d’Espelette nach Geschmack
Die Haselnüsse im Backofen bei 180 Grad zwei bis drei Minuten rösten. Anschließend mit einem Küchentuch die Schale entfernen und die Nüsse halbieren. Den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen zerteilen. Den Kerbel waschen, trocknen, zupfen und fein schneiden. Einige Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den Blumenkohl darin anbraten, bis er Farbe annimmt. Die Walnüsse zugeben und kurz mitbraten. Zum Schluss den Kerbel zugeben und mit Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette abschmecken.
Karviar-Butter
2 EL Butter, 2 Stängel Petersilie, 2 Stängel Kerbel, 1 EL Forellen Kaviar, 1 EL Lachs Kaviar
Die Butter in einer Sauteuse zerlassen und leicht bräunen. Etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter abzupfen, waschen und fein schneiden. Kaviar und Kräuter mit der Butter verrühren.
Blumenkohl-Schaum
200 ml passierte Milch von der Blumenkohlcreme, 1/2 TL Lecithin
Das Lecithin mit einem Stabmixer in die Milch einrühren und aufschäumen.
Kerbelöl
1 Bund Kerbel, 250 ml neutrales Öl
Kerbel waschen und trocken tupfen. Mit dem Öl im Thermomix auf höchster Stufe kurz zerkleinern. Anschließend bei 65 Grad ca. 10 Minuten auf Stufe 6 mixen. Das Öl in eine Schüssel auf Eis geben, durch ein Sieb streichen und schnell kalt rühren. Öl in einen Spritzbeutel füllen und über Nacht abhängen. Das abgesetzte Wasser und die Trübstoffe abgießen und das reine Öl in eine Spritzflasche füllen.
Anrichten
Einen Esslöffel Blumenkohl-Püree in die Mitte des Tellers geben und mit einem Löffel verstreichen. Darauf das gebratene Forellenfilet legen. Auf dem Filet den gebratenen Blumenkohl mit den Haselnüssen anrichten und darauf die knusprige Haut legen. Die Kaviar-Butter mit einem Löffel um den Fisch herum verteilen. Mit Kerbelöl beträufeln. Den Schaum mit einem Löffel auf den Fisch geben. Zum Abschluss mit Kerbelblättern garnieren.
Mehr zu Nils Schmidt-Isenthal lesen Sie in der KÜCHE 5/2024.
