Newsletter
Stellenanzeige schalten
Jüngster Sternekoch der Schweiz, 17 Gault-Millau-Punkte, Entdeckung des Jahres 2022 und Drittplatzierter beim Wettbewerb Koch des Jahres 2022: Niklas Oberhofer, Küchenchef im Epoca by Tristan Brandt, ist auf Erfolgskurs. Hier präsentiert er uns seine Vorpseise aus dem Wettbewerbsmenü.
Rezept für 6 Personen
GÄNSELEBER-PARFAIT
500 g Gänseleber; 50 g Portweinreduktion; 1 EL Honig; 6 g Salz; 3 g Pökelsalz
Gänseleber fein würfeln und mit Portweinreduktion, Honig, Salz und Pökelsalz mischen. Die Masse abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Leber im Ofen bei 160 Grad für 5 Minuten garen. Anschließend Leber vakuumieren und bei 70 Grad für 20 Minuten pochieren. Danach sofort in Eiswasser abschrecken und die Masse über Nacht ruhen lassen.
GÄNSELEBER-ESPUMA
Hergestelltes Gänseleber-Parfait; 480 g Brühe; 60 g Portweinreduktion; Honig und Salz zum Abschmecken
Das zubereitete Gänseleber-Parfait am nächsten Tag mit etwas Brühe, Portweinreduktion, Honig und Salz abschmecken und in eine ISI-Flasche füllen.
MATJES-WÜRFEL MIT KRÄUTERN
3 Filets Matjes; geröstetes Sesamöl, helle Sojasauce und Koriander nach Geschmack
Matjes in feine Würfel schneiden. Anschließend mit Sesamöl, Sojasauce und Koriander-Julienne marinieren.
PASTINAKEN-SCHEIBEN KONFIERT
4 Pastinaken; 1 Zitronenabrieb; 1 Kafirblätter; Thymian
Pastinaken schälen und fein hobeln. Im Vakuumbeutel mit den restlichen Zutaten bei 65 Grad für 10 Minuten pochieren.
DASHI-SÜLZE
70 g Kombu; 10 g Bonito; 22 g Salz; 1000 ml Fisch-Dashi; 200 g Matjes; 2 Eiweiß; 1 Zitronengras; 2 Kafirblätter; 1 Limette (Abrieb); 2 Schalotten; 1 Knoblauchzehe; Sezuan Pfeffer; Langer Pfeffer; 9 Blatt Gelatine auf 1 Liter Masse; 23 g vegetarische Gelatine
Kombu, Bonito, Salz und Fisch-Dashi aufkochen und für acht Stunden ziehen lassen. Anschließend Masse passieren und kaltstellen. Nun die restlichen Zutaten zerkleinern und vermischen. Alles zusammen in den kalten Sund geben und die Flüssigkeit langsam erhitzen.
Sobald sich ein Klärkuchen gebildet hat, Masse zwei Stunden ziehen lassen und die warme Flüssigkeit abschmecken. Gelatine einweichen und dazu geben. Die Sülze kann nun in die Teller eingefüllt werden.
KRÄCKER
160 g Matjes; 70 g Eiweiß; 30 g Mehl; 2 g Sesamöl; 4 g Salz; 15 g Makrelengarum
Alle Zutaten stark mixen und die Masse für zwei Stunden ruhen lassen. Masse anschließend auf eine Matte streichen und bei 180 Grad mit der Form (Matte) frittieren. Nun den Kräcker aus der Form nehmen und nochmals frittieren. Danach direkt in den Trockner geben und für weitere sechs Stunden trocknen lassen.
ROTES SHISOPULVER
Etwas roter Shiso nach Bedarf
Rote Shisoblätter bei 44 Grad für 22 Stunden trocken (die blumigen Noten bleiben nur konstant im Pulver, wenn man unter 45 Grad trocknet). Die getrockneten Blätter fein mahlen und durch ein Sieb geben.
