Rezept von Marcel von Winckelmann: Bayerischer Wald trifft Bremerhaven

Marcel von Winckelmann, Finalist bei „Koch des Jahres“, ist Koch aus Leidenschaft. Mit Herzblut und Passion verfolgt er sein großes Ziel: ein eigenes Restaurant mit Michelin-Stern. Hier präsentiert er uns sein Rezept, das er beim Friesenkrone-Event „Kochen am Meer“ in Bremerhaven vorgestellt hat. 

Bayerischer Wald trifft Bremerhaven

Rezept für 6 bis 8 Personen

MAIWIPFERLGEL
60 g Maiwipferl; 200 g Wasser; 200 g Essig; 200 g Zucker; 6,5 g Agar-Agar

Maiwipferl in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten in einen Topf geben, einmal aufkochen und anschließend für zwei Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit über die Maiwipferl gießen und kühlstellen. Sobald die Flüssigkeit geliert ist, fein mixen und in einen Spritzbeutel geben.

FICHTENNADELSTAUB
1 kg Fichtenzweige

Fichtenzweige in den Holdomat geben und bei 90 Grad für fünf Stunden trocknen. Sind sie komplett getrocknet, fallen alle Nadeln runter. Die Nadeln anschließend in einen Mixer fein mixen, ggf. sieben. In ein Glas umfüllen und luftdicht verschließen.

SKYR
100 g Skyr; etwas Salz

Skyr leicht salzen und in ein Sieb geben. Für 24 Stunden in der Kühlung aufbewahren. Den Skyr am nächsten Tag in einen Spritzbeutel geben.

WILDREIS
Etwas Öl; 50 g Wildreis; Salz und Piment d ´Espelette nach Geschmack

Öl in einen Topf geben und auf 210 Grad erhitzen. Den rohen schwarzen Wildreis in das Öl geben und warten bis er auf pufft (dauert ca. 5 Sekunden). Direkt in ein Sieb geben, auskühlen lassen und würzen.

FERMENTIERTER PFEFFER
150 g grüne Pfefferkörner; 50 g feines Meersalz

Pfefferkörner gut waschen und abtrocknen. Anschließend mit Salz in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit einem Küchentuch abdecken. Bei Zimmertemperatur für vier Wochen stehen lassen und jeden Tag umrühren. 

FICHTENSUD
1 l Wasser; 3 Fichtenzweige

Wasser aufkochen und die Nadeln hinzugeben, für eine Stunde köcheln lassen. Den Sud abseihen und zum Schluss über das Trockeneis geben.

ANRICHTEN
Seidenmatjes portionieren, abflämmen (hohe Hitze, aber nicht zu lange) und aufspießen. Maiwipferlgel, Skyr, Wildreis, fermentierter Pfeffer und Nadelpulver direkt auf den Fisch anrichten. Die Spieße auf ein Nadelbett mit Trockeneis anrichten und den Sud vorsichtig angießen.

Mehr zu Marcel von Winckelmann finden Sie in KÜCHE 10-2023.