Rezept von Marcel Meining: Brutal Lokal

Marcel Meinings Philosophie: "Mir reicht kein Bio- und kein Demeter-Siegel." Foto: KÜCHE/Ingo Hilger
In Action: Marcel Meinung beim Anrichten im Restaurant Prichs. Foto: KÜCHE/Ingo Hilger
Rezept: Marcel Meining 08.11.2021 MAGAZIN  |  Kochkunst  |  Karriere

Im historischen Ambiente des Restaurants Prichs macht seit Kurzem der junge Küchenchef Marcel Meining mit seiner kreativen regionalen Küche von sich reden. Wir haben den Vollblutkoch, Mitglied im VKD, in Prichsenstadt nahe Würzburg besucht. Hier präsentiert er uns sein Signature Dish. 

SAIBLING BLAU / SENF / LAUCH / HOLUNDER

Zutaten pro Person 

Saibling „Blau“
1 Saiblingsfilet, 400 ml Wasser, 100 ml Zierquittenessig, 10 g Salz, 3 Wacholderbeeren

Saibling in heißem Zierquittenessigsud gar ziehen

Geschmorter Lauch und Frühlingszwiebel
1 Stange Lauch, 1 Bund Frühlingszwiebeln

Lauch im Ofen bei 180 Grad 8 Minuten schmoren, Frühlingszwiebeln auf dem Grill anbraten

Lauchasche
1 Stange Lauch 

Verbrennen, 24 Stunden trocknen, pulverisieren

Fermentierte Senfkörner
60 g gelbe Senfkörner, 80 ml Zierquittenessig, 10 g Salz

Heißen Zierquittenessig auf die Senfkörner geben, im Einmachglas 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, danach weitere 3 Monate gekühlt reifen lassen

Lauchmayonnaise
4 Eigelb, 1 Esslöffel Senf, 250 ml Öl aus dem Lauchgrün

Weitere Zutaten
Eingelegte Zierquittenblüten, Senfblüten, Holunderblüten

Mehr zu Marcel Meining finden Sie in der KÜCHE 11/2021. 

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