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Beim Thema Pasta zählen in der gehobenen Gastronomie Raffinese und Geschmack. Spitzenköchin Cornelia Poletto zeigt uns mit ihrem Rezept "Tagliatelle alla Pollonara mit Hähnchenknusper und Liebstöckel", wie das aussehen kann.
TAGLIATELLE "ALLA POLLONARA"
MIT HÄHNCHENKNUSPER & LIEBSTÖCKEL
Für 4 Personen
Liebstöckelöl
2 Bund Liebstöckel; 250 ml Rapsöl
Liebstöckel waschen, trockenschleudern und fein schneiden. Mit dem Öl bei 70 Grad im Thermomix (Stufe 4) fü 20 Minuten rühren. Durch ein Tuch passieren und kaltstellen.
Pasta
4 Maishähnchenbrüste; 100 ml Noilly Prat; 100 ml Weißwein; 4 Eigelb; 200 g Buchenpilze; 2 TL Butter; 2 Zehen Knoblauch; 2 Zweige Liebstöckel; 2 Zweige Thymian; 400 g Tagliatelle; 1 l Geflügelfond; 200 g Baby Blattspinat; 1 EL Liebstöckelblätter, fein geschnitten; feines Meersalz; Pfeffer aus der Mühle; Muskatnuss
Die Haut der Maishähnchenbrüste abziehen und flach auf ein Holzbrett legen und mehrmals mit einer dünnen Rouladennadel einstechen. Zwischen Backpapier auf ein Backblech legen, dieses mit einem weiteren Backblech beschweren und bei 155°C ca. 30 Minuten langsam trocknen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen und danach in kleine Stücke hacken.
Noilly Prat und Weißwein in einem kleinen Topf geben, aufkochen und auf ¼ einkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Eigelbe unter die Weinreduktion mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Buchenpilze putzen. Die Maishähnchenbrüste in Würfel schneiden. 1 TL Butter mit den angedrückten Knoblauchzehen in einer Pfanne aufschäumen. Die Maishähnchenbrüste salzen, pfeffern und mit den Kräuterzweigen in der schäumenden Butter kurz anbraten. Die Buchenpilze zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Den Knoblauch und die Kräuterzweige entfernen, das Fleisch und die Pilze aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Pfanne mit einem Küchenpapier auswischen, 1 TL Butter hineingeben und aufschäumen, den Babyspinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warm stellen.
Die Tagliatelle in dem Geflügelfond al dente kochen. Die Pasta in eine Wokpfanne schöpfen. Die Eigelb-Wein-Mischung darunter rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zuletzt den Liebstöckel und die gebratenen Maishähnchenstücke und Buchenpilze unterheben. In 4 vorgewärmte tiefe Teller je einen EL Babyspinat geben. Tagliatelle-Nester darauf anrichten, die Hühnerhaut darüber streuen, mit Liebstöckelöl servieren.
Mehr zum Thema "Cornelia Poletta über Pasta" finden Sie in KÜCHE 7/2023.
