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Wissbegierig, strukturiert und aufgeschlossen geht Anna-Lena Trabert an ihre Kochausbildung im Falkenstein Grand sowie der Villa Rothschild in Königstein heran. Die Freude am Kochen zieht sich dabei wie ein roter Faden durch das Leben der ambitionierten Auszubildenden. Hier präsentiert sie uns ihr Signature Dish.
Taunussaibling mit Frankfurter Grie Soß’ und ebbes mehr
Für 4 Personen
GEBEIZTER TAUNUSSAIBLING
1 TL Fenchelsamen; 1 TL weiße Pfefferkörner; 1/2 Packung (125g) Frankfurter Grüne-Sauce- Kräuter; 40 g Salz; 20 Zucker; Orangenabrieb und Zitronenabrieb nach Geschmack; 1 TL Öl; 1kg Saibling
Die Fenchelsamen und Pfefferkörner in einer Pfanne anrösten und anschließend mörsern. Kräuter waschen, fein hacken und mit Salz, Zucker, Orangen- und Zitronenabrieb vermengen. Öl, gemörserte Fenchelsamen und Pfefferkörner hinzugeben und vermischen. Saibling filetieren und entgräten, Haut dranlassen. Die Filets mit dem Kräuter-Gemisch bedecken und vier Stunden beizen. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen und die Haut entfernen.
KNUSPRIGER PUMPERNICKEL
4 Scheiben Pumpernickel; 100 g Nussbutter
Aus dem Pumpernickel Ringe ausstehen. Restlichen Pumpernickel sowie die ausgestochenen Ringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und bei 80 Grad mindestens 3 Stunden trocknen. Die Ringe beiseite legen und den Rest kurz mit einem Mixer zerkleinern. Einen Teil des Pumpernickels als Crumble für die Dekoration zur Seite stellen, den Rest mit Nussbutter vermengen.
SAUERRAHM-LIMETTEN-MOUSSE
75 g Sauerrahm; 50 g saure Sahne; 38 g geschlagene Sahne; 2 Blatt Gelatine; Limettensaft, Limettenabrieb, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Sauerrahm mit saurer Sahne vermengen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limettensaft erhitzen, Gelatine ausdrücken und im heißen Limettensaft vollständig auflösen. Anschließend zur Sauerrahm-saure Sahne-Masse geben. Geschlagene Sahne unterheben und mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb abschmecken. In eine Silikonform füllen (Mini Savarin) und in den Tiefkühler stellen. Sobald das Mousse durchgefroren ist, aus der Form lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.
GRÜNE-SAUCE-ÖL
1 Packung Frankfurter Grüne-Sauce-Kräuter; 250 ml geschmacksneutrales Öl; Salz und Limettensaft nach Geschmack
Kräuter blanchieren. Anschließend mit Öl, Salz und Limettensaft bei 70 Grad in den Thermomix geben. Für vier Minuten auf Stufe 7 mixen. Eiswürfel in eine Schüssel geben. Eine weitere Schüssel auf das Eis-Bad stellen und das Öl aus dem Thermomix durch ein Haarsieb hineinfließen lassen.
GRÜNE-SAUCE-MAYO
1 Eigelb; 10 g Senf; Salz; Grüne-Sauce-Öl nach Geschmack; Pfeffer, Zucker, Limettenabrieb und Limettensaft nach Geschmack
Eigelb, Senf und Salz in einen hohen Becher geben. Mit dem Öl emulgieren und zu einer Mayonnaise hochziehen. Diese ggf. mit Pfeffer, Zucker, Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken.
GRÜNE-SAUCE-PULVER
1/2 Packung Grüne-Sauce-Kräuter
Die Kräuter waschen und bei 60 Grad über Nacht trocknen. Anschließend mörsern und mit mithilfe eines feinen Siebes die Mousse-Törtchen damit bestäuben.
SAUERRAHM-JOGHURT-SUD
50 g Sauerrahm; 100 g Joghurt; 85 g Buttermilch; Salz, Pfeffer und Limettensaft nach Geschmack
Sauerrahm mit Joghurt und Buttermilch glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
MEERRETTICH-CREME
35 g Meerrettich; 100 g Schmand; Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft nach Geschmack
Meerrettich fein reiben und zum Schmand geben. 45 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken.
SPROSSENSALAT
100 ml Gemüsebrühe; 83 g Champagneressig; 41 g Zucker; 13 g Salz; 23 g Dijonsenf; 100 g Pflanzenöl; 230 g Traubenkernöl; 100 g Rettichsprossen
Die Brühe mit Champagneressig, Zucker, Salz und Senf in einen Behälter geben. Mixen und mit Pflanzenöl hochziehen. Traubenkernöl unterrühren und gegebenenfalls noch einmal abschmecken. Anschließend das Dressing über die Rettichsprossen geben und vermischen.
DEKORATION
Pumpernickel-Crumble, Sprossen, Blüten, Kräuter der grünen Sauce
