Matjes im Sommer: Rezept von Jürgen Kettner

Schnittlauch, Kerbel, Dill, Petersilie – viele Gartenkräuter und ein Hauch Wasabi sind das Geheimnis von Sternekoch Jürgen Kettner, der sein Matjesfilet kräuterreich liebt. Der Spitzenkoch, der in Essen-Werden das Restaurant Kettner’s Kamota betreibt, präsentiert mit Friesenkrone Matjesfilet eine Liebeserklärung an seine Heimat.
 

Matjesfilet Gartenkräuter und g’schmackige Erdäpferl

Für 10 Personen

ZUTATEN
1.000 g Friesenkrone Matjesfilets Gartenkräuter, 100 g Wasabisesam, 100 g frisch geriebener Meerrettich, 1.200 g Kartoffeln (Drillinge), Salz, Pfeffer, Olivenöl, 80 g Schnittlauch, 60 g Kerbel, 80 g Dill, 80 g glatte Petersilie, 800 g Sauerrahm, 5 g Wasabi, 5 g Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 60 g Dill, 60 g glatte Petersilie, 300 ml Apfelessig, 100 g mittelscharfer Senf, 100 g Berghonig, 400 ml Traubenkernöl, Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG
Matjesfilets mit etwas Wasabisesam und frischem Meerrettich marinieren, zum Servieren beiseitestellen. Die Kartoffeln waschen und zugedeckt in Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Halbieren und in Olivenöl auf der Schnittfläche knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Wasabi-Kräutercreme Schnittlauch, Kerbel, Dill und Petersilie waschen, trocken tupfen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Sauerrahm dazugeben, mit Wasabi und Paprikapulver glattrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Wildkräutersalatsauce Dill und Petersilie fein hacken und mit Apfelessig, Senf, Honig, Öl und Salz und Pfeffer gut vermischen. Marinierte Matjesfilets in die Mitte des Tellers legen. Wasabi-Kräutercreme auf die Matjesfilets geben. Die knusprig gebratenen Kartoffeln dazu reichen. Die Sauce rundherum drapieren. Mit frischen Kräutern garnieren.

www.friesenkrone.de