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Schleswig-Holstein ist die Heimat von Ove Wülfken, deutscher Jugendmeister der Köche 2019 und Chef de Partie im Ringhotel Birke in Kiel. Aus dem hohen Norden fährt der 23-Jährige auch zu den Trainings der Köche-Jugendnationalmannnschaft. Hier stellt er uns sein Signature Dish vor.
IN MALZBIER GESCHMORTER SCHWEINEBAUCH
Schweinebauch, Sauce
1 kg Schweinebauch, geputzt; 700 ml Malzbier; 50 g Zucker; Kümmel, ganz; Lorbeer; Salz/Pfefferkörner; 25 g Stärke
Den Schweinebauch von beiden Seiten kurz braten und beiseitelegen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Kümmel dazugeben und alles mit dem Malzbier ablöschen. Lorbeer und Pfefferkörner hinzugeben und auf die Hälfte einkochen. Den Fond mit Salz würzen und mit dem vorbereiteten Schweinebauch in einen passenden Einsatz geben. Alles bei 130 Grad vier bis fünf Stunden garen.
Für die Sauce Fond vom Garen des Schweinebauchs erkalten lassen, das Ganze entfetten, aufkochen und mit Stärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Gegebenenfalls mit Salz abschmecken.
Erbse
700 g Erbsen; 1 Zwiebel; 1 EL saure Sahne; Salz/Zucker; 30 g Butter; 50 ml Gemüsebrühe; Wasser/Butter zum Glasieren der geschälten Erbsen
200 g der Erbsen schälen und beiseitestellen. Die Zwiebel in der Butter glasig anschwitzen, dann die Erbsen mit anschwitzen und die Brühe dazugeben. Einmal aufkochen, mit einem Stabmixer anpürieren, in einen Pacojet-Behälter einsetzen und für 8 Stunden einfrieren. Wenn es komplett gefroren ist, drei bis vier Mal durch den Pacojet geben und durch ein Sieb streichen. Das Püree vor dem Anrichten langsam erhitzen und mit Salz und saurer Sahne abschmecken. Die geschälten Erbsen mit Wasser, Butter, Zucker und Salz glasieren und anrichten.
Kruste
Schweinebauchhaut; 50 g Sauerschmalz
Haut vom Schweinebauch entfernen und ca. 3 Minuten dämpfen. Danach das überschüssige Fett abkratzen und komplett entfernen. Die Haut über Nacht bei 75 Grad trocknen lassen und am nächsten Tag bei 140 Grad frittieren, bis sie aufpoppt. Sauermalz weichkochen, danach bei 75 Grad trocknen, leicht anrösten und in eine Schale geben. Gepoppte Haut klein schneiden und mit dem Sauermalz mischen. Die Mischung dann vor dem Servieren auf den Schweinebauch geben.
Gepuffter Buchweizen
50 g Buchweizen
Buchweizen weichkochen und danach bei 75 Grad über Nacht trocknen lassen. Am nächsten Tag den Buchweizen bei 140 Grad frittieren.
Radieschen
4 Radieschen/Eiszapfen; 25 g Butter; Salz, Zucker; frische Petersilie
Radieschen/Eiszapfen putzen und für drei bis vier Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken. Die Radieschen/Eiszapfen vor dem Servieren glasieren, mit Petersilie abschmecken und anrichten.
Rettich-Salat
100 g Rettich; Salz; Zucker; 5 g heller Balsamico Bianco Dolce (Sweet Condiment)
Rettich dünn runterschälen und mit den restlichen Zutaten mischen. Für 1-2 Stunden ziehen lassen.
Deko
Zum Garnieren eignen sich frische Brunnenkresse, Kleiner Wiesenknopf und Eberraute.
Mehr zu Ove Wülfken in KÜCHE 8/9 2021.
