Rezept: Hummer im Beet von Florian Felgner

Bereits am ersten Tag seiner Kochausbildung bei Jürgen Bender im Schloss Engers in Neuwied war für Florian Felgner klar, dass er in der Gastronomie am richtigen Platz ist. Seitdem gibt er ordentlich Gas, um seinen Traum vom eigenen Restaurant mit kleinem Hotel wahr werden zu lassen. Hier stellt er uns sein Rezept „Hummer im Beet“ vor.

FÜR 10 PERSONEN

HUMMERSCHWANZ
10 Hummerschwänze
Die Hummerschwänze mit Olivenöl und Meersalz vakuumieren, 6 Minuten bei 65 °C im Wasserbad garen.

BLUMENKOHLPÜREE
900 g Blumenkohl, 200 ml Sahne, Xanthan
Blumenkohl putzen, grob schneiden und vakuumieren, weich garen, mit Sahne glatt mixen, Xanthan zur Bindung hinzugeben und abschmecken.

WILDER BLUMENKOHL
20 Röschen wilder Blumenkohl
Die Blumenkohlröschen putzen, blanchieren und anbraten.

BUNTER BLUMENKOHL
1 gelben, lila, grünen Blumenkohlá 200 g, Butter, Gemüsebrühe
Den bunten Blumenkohl putzen, blanchieren, mit Butter und Gemüsebrühe glasieren.

BLUMENKOHL-MANDEL-CRUMBLE
1/2 Blumenkohl in Späne gehobelt, 50 g gehackte Mandeln, Salz, Butter
Blumenkohlspäne mit gehackten Mandeln mischen und anrösten, mit Salz und Butter abschmecken.

LIMONENPERLEN
250 g Limonenmark, 250 ml Wasser, 75 g Zucker, 15 g Agar-Agar
Alles zusammen aufkochen, in eine Spritzflasche füllen und in 2 Liter gefrorenes Sonnenblumenöl spritzen. Passieren und mit Wasser abspülen.

ZWIEBELSCHWAMM
80 g Mandelgrieß, 40 g Zwiebelpulver, 15 g Mehl, 10 g Zucker, Salz, 3 Eier, 100 g Eiweiß, Xanthan
Alles zusammen mixen, Xanthan zur Bindung hinzugeben, alles in eine Isi-Flasche füllen und aufschäumen. Schaum anschließend ca. 1 Minute in der Mikrowelle backen.

SAFRANSCHAUM
400 ml Fischfond, Safran, Butter
Fischfond mit etwas Safran aufkochen, mit Butter verfeinern und vor dem Servieren aufschäumen.

Mehr zu Florian Felgner finden Sie in KÜCHE 4/2020.