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Die Domäne Mechtildshausen ist nicht nur als Jugendhilfeprojekt der Stadt Wiesbaden bekannt, sondern auch als Standort gehobener Gastronomie in Bioland-Qualität. Hier kocht seit fünf Jahren Simon Engelberger. Für uns hat er sein Rezept Frühlingsgefühle auf den Teller gebracht.
Frühlingsgefühle
Für 4 Personen
LAMMROULADE
75 g Mehl, 150 ml Milch, 2 Vollei, 20 g Butter, Spinat, Karotten, 100 g Geflügelfleisch, 100 ml Sahne, ½ TL Salz, Portwein, ca. 200 g Lammfilet, Öl zum Braten
Aus Mehl, Milch und Vollei einen Teig bereiten und in der heißen Butter Crêpes backen. Spinat waschen, blanchieren, trocken tupfen und auf Klarsichtfolie zu einem Rechteck auslegen. Karotten zu brunoise schneiden und blanchieren. Aus Geflügelfleisch, Sahne, Salz und 1 EL Portwein eine Farce zubereiten. Das Lammfilet über Nacht in Portwein marinieren. Das Lammfilet trocken tupfen und in der Pfanne kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Spinatfläche geben mit Farce bestreichen und einrollen. Anschließend Crêpes mit Farce bestreichen und Spinat-Lammrolle daraufgeben und zu einer festen Roulade rollen. Bei 80°C (kombinierte Hitze) in den Konvektomaten geben und nach Erreichen von 54°C im Kern schnell runterkühlen. Bis zum Servieren kühl stellen.
WACHTELEI
4 Wachteleier
Die Wachteleier 2 ½ Minuten in kochendem Wasser wachsweich zubereiten.
GELBE KAROTTENCREME
gelbe Karotten, Gemüsebrühe, Sahne
Karotten schälen, in kochender Brühe weich garen. Mit 1 EL Sahne zu Püree verarbeiten.
KARTOFFELSTROH
Kartoffeln, Frittieröl, Salz
Die Kartoffel hauchdünn schneiden, frittieren, abtropfen lassen und salzen.
KRÄUTERSALAT
Pro Portion 1 Handvoll Kräutersalat, grüner und weißer Spargel, Radieschen, weißer Balsamicoessig, Rapsöl, Agavendicksaft, Zwiebelbrunoise, Salz, Pfeffer
Den Salat waschen und trocken schleudern. Spargel schälen und in kochendem Wasser blanchieren. Spargel im Dressing marinieren. Radieschen in kochendem Wasser blanchieren, schälen und in Dressing marinieren. Für das Dressing Balsamico mit Rapsöl, Agavendicksaft und Zwiebelbrunoise mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
GRÜNE-SAUCE-MOUSSE
7 Kräuter für Grüne Sauce, saure Sahne, Schmand, geschlagene Sahne, Gelatine
Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken. Mit saurer Sahne und Schmand mischen. Gelatine auflösen und mit der Masse mischen. Geschlagene Sahne unterheben und im Kühlschrank fest werden lassen.
GELEE
100 ml Brühe, 1 Blatt Gelatine
Gelatine in der Brühe auflösen und bis zum Servieren kalt stellen.
ANRICHTEN
Zum Anrichten die Karottencreme auf Teller streichen. Die Roulade in Scheiben schneiden und auf die Creme platzieren und mit Gelee abglänzen. Den Kräutersalat mit Dressing mischen und auf die Teller geben. Kartoffelstroh, Radieschen und Spargelstücke anrichten. Je Teller eine Nocke Grüne-Sauce-Mousse dazugeben. Mit Brotchip und Mohnhippe sowie Kresse dekorieren.
Mehr zu Simon Engelberger im Aprilheft KÜCHE 4/21.
