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Markus Bauer hat jahrzehntelange Erfahrung in der Entwicklung und Führung gastronomischer Marken. Im Interview spricht der Geschäftsführer der Agentur "Tasteful Hospitality" über den richtigen Umgang mit der Mehrwertsteuererhöhung und eine zukunftsfähige Positionierung der Branche.
KÜCHE: Herr Bauer, wie stark belastet die Mehrwertsteuererhöhung die Branche?
MARKUS BAUER: Die Erhöhung der Mehrwertsteuer stellt sicherlich eine zusätzliche Herausforderung für unsere Branche dar, aber sie ist für mich nicht der entscheidende Faktor. Problematisch ist vielmehr, dass viele Betriebe bereits mit dem reduzierten Steuersatz von sieben Prozent nicht profitabel arbeiten konnten.
Hier zeigt sich, dass eine stärkere Positionierung der Branche und ein klares "Warum" jedes einzelnen Betriebes für den langfristigen Erfolg notwendig sind. Solange das Versprechen an den Gast stimmt und ein einzigartiges Erlebnis geboten wird, ist der Gast auch bereit zu konsumieren.
Die Förderung nach einer Rücknahme der Steuererhöhung hat für Sie also nicht die oberste Priorität?
Eine Rücknahme der Steuererhöhung würde zwar die Gastronomiebranche entlasten, wichtiger für eine langfristig gerechtere Struktur wäre aber eine grundlegende Reform des Mehrwertsteuersystems. Zudem sollten wir aus Erfahrung wissen, dass politische Versprechen grundsätzlich oft nicht eingehalten werden. Daher ist eine zukunftsorientierte und selbstbewusste Positionierung der Branche unerlässlich.
"wichtiger für eine langfristig gerechtere Struktur wäre eine grundlegende Reform des Mehrwertsteuersystems.”
Nicht nur die Mehrwertsteuer belastet die Branche, sondern auch die Kosten für Personal, Energie und Lebensmittel. Welche Rolle spielen sie?
Es ist unbestritten, dass steigende Personal-, Energie- und Lebensmittelkosten das Gastgewerbe belasten. Ich halte es aber für zu einfach, die Herausforderungen nur auf diese externen Faktoren zu schieben. Vielmehr ist ein grundsätzliches
Umdenken erforderlich: Warum machen wir das, was wir tun? Warum wird die Küche nicht als ein erstklassiges Handwerk wahrgenommen, und warum stellen wir Lebensmittel - im wahrsten Sinne des Wortes - nicht wieder in den Mittelpunkt? Unser heutiges Image ist geprägt vom ständigen Jammern über Kosten und Belastungen. Aber genau hier müssen wir ansetzen und uns neu erfinden, statt nur über die widrigen Umstände zu sprechen. Die Preise für Lebensmittel und Speisen sind oft zu niedrig angesetzt und spiegeln den hohen Aufwand dahinter nicht angemessen wider. Gutes Personal findet man, wenn man eine starke Marke etabliert und Mitarbeitende nicht bloß als Mittel zum Zweck behandelt.
Wird Ihrer Meinung nach zu viel gejammert in der Branche?
Es ist an der Zeit, dass wir uns selbst hinterfragen und daran arbeiten, die Branche aus dem jahrzehntelangen Jammertal herauszuführen und ihr ein zukunftsorientiertes, kraftvolles Image zu verleihen.
Welche Maßnahmen sind erforderlich?
Für den langfristigen Erfolg und die Bewältigung der steigenden Kosten ist es entscheidend, dass sich die Unternehmen auf ihre Marke und ihr "Warum" konzentrieren. Statt nur kurzfristig auf Kosten zu reagieren, sollten sie klare Strategien entwickeln, die ihre Identität stärken und eine nachhaltige Basis schaffen. Drei zentrale Maßnahmen können dabei helfen:
- Starke Markenbildung und Positionierung: Eine klare und starke Marke, die ein überzeugendes "Warum" vermittelt, ist entscheidend. Wenn ein Unternehmen authentisch und nachvollziehbar kommuniziert, warum es existiert und wofür es steht, schafft es eine loyale Kundschaft, die auch bereit ist, für Qualität zu bezahlen.
Diese Markenbindung mindert die Abhängigkeit von reinen Preiskämpfen und stabilisiert den Umsatz langfristig. - Optimierung der Betriebsabläufe und Kostenkontrolle: Effiziente Prozesse und eine bewusste Kostenkontrolle sind unerlässlich, um den Betrieb wirtschaftlich zu gestalten. Das heißt aber nicht, auf Qualität zu verzichten, sondern intelligent zu wirtschaften. Von der Auswahl regionaler Lieferanten bis hin zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung - jeder Schritt, der zu einem schlankeren und nachhaltigeren Betrieb beiträgt, hilft, Kosten zu senken und Ressourcen zu schonen.
- Investition in Mitarbeiterbindung und -entwicklung: Ein starkes Team, das die Marke mitträgt und nach außen lebt, ist ein unschätzbares Gut. In Zeiten des Fachkräftemangels ist es wichtiger denn je, sich als attraktiver Arbeitgeber zu präsentieren und in die Entwicklung und Bindung des Personals zu investieren.
Viele setzen derzeit auf eingeschränkte Öffnungszeiten und/oder reduzierte Speisekarten. Wie sinnvoll ist dieser Ansatz?
Es ist an der Zeit, dass gastronomische Unternehmer die Freiheit haben, selbst zu bestimmen, wann sie öffnen und was auf der Speisekarte steht. Wenn geöffnet ist, dann sollte der Betrieb die beste Performance abliefern. Wenn die Karte reduziert ist, dann muss sie die besten Produkte und Gerichte anbieten. Diese Qualitätsorientierung ist essenziell. Der Markt reagiert immer auf die Bedürfnisse der Gäste und auf das Angebot - nicht umgekehrt. Das ist ein fundamentaler Punkt, den es zu verstehen gilt. Durch die Konzentration auf ein qualitativ hochwertiges und fokussiertes Angebot und die Optimierung der Betriebszeiten auf Spitzenzeiten, schaffen wir eine attraktive und nachhaltige Gastronomie, die sich an den tatsächlichen Erwartungen und Wünschen der Gäste orientiert. Qualität vor Quantität ist der Weg, der die Branche nach vorne bringen wird.
Was sollten Gastronominnen und Gastronomen beachten, wenn sie in ihrem Betrieb höhere Preise für Speisen (und Getränke) in Erwägung ziehen? Und wie
finden sie angemessene Preise und Preisobergrenzen?
Die Entscheidung, die Preise für Speisen und Getränke anzuheben, erfordert sorgfältige Überlegung und ein tiefes Verständnis dafür, was der Gast wirklich erwartet und bereit ist zu zahlen. Unternehmer müssen immer die Qualität und das Gesamterlebnis in den Vordergrund stellen. Höhere Preise sind nur dann gerechtfertigt und für den Gast akzeptabel, wenn sie mit einem klaren Mehrwert einhergehen - sei es durch hervorragende Zutaten, eine besondere Zubereitung oder einen herausragenden Service. Steigen die Preise, ohne dass die Leistung entsprechend steigt, kann dies schnell zu Unzufriedenheit und Vertrauensverlust des Gastes führen.
Sie können also keine allgemeine Empfehlung für angemessene Preise und Preisobergrenzen geben?
Richtig. Es gibt keinen universellen Ansatz. Vielmehr ist es wichtig, die individuelle Ausrichtung des Betriebes, das Marktumfeld und das eigene Markenversprechen
zu berücksichtigen. Jeder Betrieb sollte sich fragen: Welche Werte wollen wir unseren Gästen vermitteln und welchen Qualitätsstandard bieten wir an? Preise
sollten im Einklang mit dem eigenen Konzept und der Zielgruppe stehen und das Gefühl vermitteln, dass der Gast ein erstklassiges Angebot erhält. Letztendlich entscheidet der Gast, ob er den Preis als angemessen empfindet. Unternehmer sollten daher ein offenes Ohr für ihr Publikum haben und regelmäßig überprüfen, ob die Preisgestaltung in der Praxis ankommt. Der richtige Preis ist nicht nur eine Zahl - er ist Ausdruck des Wertes, den der Gast für sein Geld erhält, und das Ergebnis eines sorgsam abgestimmten Zusammenspiels von Qualität, Erlebnis und Vertrauen.
Herr Bauer, vielen Dank.
MARKUS BAUER
Markus Bauer ist seit September 2024 CEO der Tasteful Hospitality GmbH, einer Münchener Agentur für Gastronomie- und Markenmanagement. Seine berufliche Laufbahn begann er bei der Eventagentur Spitta & Bauer, die er von Januar 1998 bis Januar 2004 leitete. Anschließend war er bis Januar 2012 Teamleiter bei Feinkost Kaefer und parallel von 2010 bis 2012 Head of Unit beim Caterer Kofler & Kompanie. Von 2013 bis 2016 fungierte er als geschäftsführender Gesellschafter der Markenagentur Siebach & Friends. Bevor er seine aktuelle Position übernahm, leitete er von 2016 bis 2023 die Mahavi GmbH und deren Tochter Mahavi Catering GmbH als CEO.
Der Artikel erschien erstmals in KÜCHE 1-2/2025.
