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Königsberger Klopse neu interpretiert – mit Bio-Rindfleisch, einer fein abgestimmten Kapernsauce und aromatischen Beilagen. Begleitet von marinierten Rote Bete und ausgewählten Kartoffelsorten, verleiht ein Hauch von Salz-Zitronen-Paste diesem Klassiker eine besondere Frische. Ein Rezept, das Tradition mit Raffinesse verbindet!
Königsberger Klopse in Kapernsauce mit marinierter Roter Bete und Kartoffeln
Für 10 Portionen
ZUTATEN
Königsberger Klopse: 100 g Schalotten, 40 g Butter, 1000 g Bio-Rindfleisch, 10 g Sardellenfilet, 60 g Crème fraîche, 60 g altbackene helle Brötchen, 2 Bio-Eier, 1 Bio-Eigelb, 12 g Meersalz, 2 g Pfeffer, Abrieb von ½ Bio-Zitrone, 3 l heller Rinderfond, Bouquet garni, 400 ml Kochsahne, 120 g Kapern, Zucker, ½ Tl Salz-Zitronen-Paste
Rote Bete: 400 g Rote Bete, Kümmel, Sternanis, 15 g körniger Senf, 13 g gehackte Kapern, 15 ml Walnussöl, 10 ml Aceto Johannisbeere, 4 g Ahornsirup, 8 g gehackte Petersilie, Rote-Bete-Sprossen, frittierte Kapern
Kartoffeln: Auswahl an Belana und Venezia
ZUBEREITUNG
Für die Königsberger Klopse Schalotten-Brunoise in Butter glasig dünsten. Bio-Rindfleisch aus der Brust wolfen und mit gehacktem Sardellenfilet, Crème fraîche, altbackenen, geriebenen hellen Brötchen sowie Bio-Eiern und einem Bio-Eigelb vermengen. Die Klopsmasse mit Meersalz, Pfeffer und Abrieb von einer halben Bio-Zitrone abschmecken. Die Masse 15 Minuten quellen lassen und in 50 g Klopse abdrehen und formen. Anschließend im Klopsfond bei 90 Grad Celsius auf 68 Grad Celsius im Kern garen.
Für den Klopsfond drei Liter hellen Rinderfond mit einem Bouquet garni und etwas zusätzlichem Meersalz erhitzen und darin die Klopse garen.
550 ml Rinder-Klopsfond und 400 ml Kochsahne abbinden, Zucker und die Kapern in die Sauce geben. Mit einem halben Teelöffel Salz-Zitronen-Paste bekommt das Gericht eine belebende Zitrus-Note.
Die frischen Bio-Beete in 1 % Salzwasser, das mit Kümmel und Sternanis aromatisiert ist, weichkochen, anschließend schälen und schneiden. Zu der Roten Bete den körnigen Senf, die gehackten Kapern, Walnussöl, Aceto Johannisbeere, gehackte Petersilie sowie Ahornsirup geben.
Als weitere Komponenten eine Auswahl von regionalen, unverarbeiteten Kartoffeln der Sorten Belana und Venezia. Außerdem frittierte Kapern und Rote-Bete-Sprossen für den letzten Schliff.
