Newsletter
Stellenanzeige schalten
Am ersten Tag der Kocholympiade trat die deutsche Köche-Nationalmannschaft in der Wettbewerbskategorie Chef´s Table an. Wir haben Team-Koordinator Mike Wieser zum Menü und seinen Erwartungen an die Mannschaft befragt.
KÜCHE: Herr Wieser, Sie sind der Team-Koordinator der Deutschen Nationalmannschaft der Köche. Was genau ist Ihre Aufgabe?
Mike Wieser: Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, außerhalb des Kochens den Köchen so viel Arbeit wie möglich abzunehmen. Das heißt, ich sorge für Labels, erstelle Arbeits- und Zeitablaufpläne und Listen für die Bestellungen, also alles, was dazugehört, damit man am Ende ein Produkt hat.
Die Mannschaft kocht heute für den Chef´s Table. Was ist das genau?
Der Chef´s Table ist, genau übersetzt, der Tisch in der Küche. Der Küchenchef lädt in seine Küche ein und serviert Speisen, die er dort zubereitet. Dazu erklärt er, wie er das macht und was der Gast bekommt. Heute ist der Chef´s Table der Wettbewerb, es gibt insgesamt fünf Gänge mit zwei begleitenden Gängen wie Fingerfood und Petit Four, gesamt sieben Gänge für zwölf Personen.
Die Vorgabe für die Vorspeise sind Fisch und Meeresfrüchte, für das Dessert ein Mix aus Temperaturen und Texturen. Wie setzt die Mannschaft das um?
Genau. Die Vorspeise ist die ehemalige Schauplatte, mit Vorgabe Fisch, aber ohne zu chemisieren. Das hat den Vorteil, dass man es hinterher noch essen kann. Für das Dessert sollen verschiedene Techniken und Texturen verwendet werden. Neu dabei ist ein veganer Gang.
Die Mannschaft hat sich im Vorfeld mehrfach getroffen, trainiert, wir haben alles besprochen. Letztlich muss die Mannschaft mit ihrem eigenen Ergebnis zufrieden sein, so dass sie gerne kocht. Wir haben auch trainiert, so zu kochen, dass es keinen Abfall gibt.
Verraten Sie uns, wie genau das Menü sich zusammensetzt?
Das mache ich gerne. Es beginnt mit Brot und zwei Dips, einer Fenchelknollenbutter und einer Frankfurter Grünen Sauce, gefolgt von Fingerfood, bestehend aus vier kalten und zwei warmen Stücken, mit der Vorgabe, dass alle unterschiedlich aussehen und schmecken. Da ist Fisch dabei, Kalbsbrust und Hähnchen. Die Herausforderung war, dass die einzelnen Fingerfoods verschiedene Anfassmethoden haben sollen. Die Vorspeise besteht aus einheimischen Fischen, wie Wels und Zander, und dazu passenden Beilagen.
Ein warmer veganer Gang schließt sich an, das Thema ist „Alles rund um Sellerie“. Für den Hauptgang ist die Vorgabe ein Gericht mit Lamm, kurz gebraten und als Siedefleisch. Im Dessert sind Schokolade, Birne und Nuss die Protagonisten. Das Ende bilden die Petit Fours, wobei wir ein klassisches, einer Praline angepasst, und zwei in Art einer Praline servieren.
Letzte Frage, was ist das Ziel, wie wollen Sie abschneiden?
Niemand geht auf den Platz, um zu verlieren. Wir nehmen, was wir bekommen. Ich wünsche mir eine faire Bewertung, dann wird sich zeigen, wer am besten gekocht hat. Kochen ist halt kein Weitsprung. Unser Ziel ist, vorne mitzuspielen und uns `ne gute Bewertung abzuholen.
Vielen Dank für das Gespräch!
Mike Wieser
Jahrgang 1966 (aus Rostock)
Werdegang: bis 1984 Kochausbildung Deutsche Seereederei Rostock; ab 1995 u.a. Van der Walk Hotels & Restaurants Deutschland GmbH und ASB Mittelbrandenburg; seit 2017 WISAG Business Catering Nord-Ost GmbH & Co. KG im Willy Brandt Haus, Berlin
Mike Wieser hat internationale Wettbewerbserfahrung: Er hat u.a. an drei Culinary World Cups und drei IKAs erfolgreich teilgenommen. Auch als Ausbilder kann er auf einige Auszeichnungen verweisen.
