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Um Salat einen würzigen Geschmack zu geben, wird er mit unterschiedlichen Saucen bzw. Dressings versehen. Neben einem guten Essig oder Aceto Balsamico, hell oder dunkel, ist das Öl entscheidend für ein gutes Dressing.
Salatkleid
Dressing leitet sich vom Englischen „Dress“ für Bekleidung ab. Die häufigste Salatsauce ist eine Mischung aus Essig verschiedenster Zusammensetzung und einem neutralen Öl. Essig kann oft mit Kräutern, Obst- oder Gemüsesäften versetzt sein. Statt Essig finden auch Zitronen- oder Limettensaft sowie Obstsaft Verwendung. Vinaigrette eignet sich für Blatt- und Rohkostsalate.
Who is Who
Neben einem guten Essig oder Aceto Balsamico, hell oder dunkel, ist das Öl entscheidend für ein gutes Dressing. Neutrale Öle sind Raps- und Sonnenblumenöl. Mediterran und gesund wird es mit kalt gepresstem Olivenöl. Geschmackliche Raffinesse liefern Kokos-, Sesam- und Avocadoöl oder Öle, die mit Knoblauch, Kräutern, Gewürzen aromatisiert wurden.
Frische Kick
Blattsalat, Rohkost, Gekochtes – als Salat schmecken uns diese Zutaten besser, wenn sie neben Gewürzen und einer fetthaltigen noch eine saure Komponente enthalten. Die ist darüber hinaus auch Garant für Bekömmlichkeit und Frische. Die Chinesen wussten dies schon sehr früh und bereiteten schon vor 5.000 Jahren aus Wein, Früchten, Getreide und Bier Essig zu.
Der Reihe nach
Um ein Dressing erfolgreich zu rühren, sollten die Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge zugegeben werden. Essig, Gewürze und Zucker, Honig oder Ahornsirup, wenn es etwas süßer sein soll, zuerst. Sie lösen sich unter Rühren gut im Essig auf. Das Öl dann zum Schluss einrühren. Oder alles in einen Shaker und kräftig durchschütteln. Wichtig ist das Verhältnis Essig zu Öl. Es gilt: 1 Teil Säure zu 3 Teilen Öl.
Dressing to Dressing
Neben der klassischen Vinaigrette gibt es noch eine Vielzahl weiterer schmackhafter Dressings. Das Italian Dressing beispielsweise besteht aus Knoblauch, Senf, Rotweinessig und Olivenöl, Salz und Kräutern. Ranch-Dressing wird die Mischung aus Buttermilch oder Joghurt, Mayonnaise, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter genannt. French Dressing ist in England die herkömmliche Vinaigrette.
Sauce der Tausend Inseln
Das Thousand-Island-Dressing kommt aus den USA. Grundlage ist eine Mayonnaise, die fein gehackte rote und grüne Paprikaschoten enthält und mit Paprikapulver und Chilisauce (Tabasco) abgeschmeckt wird. Variable Zutaten sind Ketchup, gehackte Oliven, Eier, Gewürzgurken oder Zwiebeln. Eine beliebte Sauce zu Sandwiches, Pommes und Hamburgern. Mit Roter Bete, Petersilie und Schnittlauch wird daraus ein Russisches Dressing.
Untrennbar
Aus chemischer Sicht ist Salatdressing eine Emulsion: eine Verbindung von Flüssigkeiten – Öl und Essig -, die eigentlich nicht mischbar sind. Damit dies doch passiert und sich die beiden Kontrahenten nicht wieder trennen, braucht es einen Emulgator und einen kräftigen Rührbesen. Bei der Salatsauce können Senf, Eigelb oder Knoblauch als natürliche Emulgatoren eingerührt werden. Joghurt und Crème fraîche enthalten bereits Emulgatoren.
Cremige
Cremiger wird das Salatdressing mit Milchprodukten, wie Joghurt, saurer oder süßer Sahne, Buttermilch oder Crème fraîche. Dem können noch Gewürze, Tomatenmark, Senf, Kräuter, Ei oder Knoblauch zugegeben werden, je nach Gusto. Diese sämigen Dressings passen gut zu gekochten Zutaten, wie Kartoffeln, Nudeln, Fleisch und Gemüse, wie Bohnen, Spargel oder Artischocken.
Dressing FÜR CAESARS SALAD
Aus 1 Knoblauchzehe und 30 g Anchovis eine Paste bereiten. Mit 1 EL geriebenem Parmesan, 1 TL Dijon Senf, 1 Ei und 130 ml Rapsöl pürieren. Mit 1 EL Mayonnaise, 2 EL Naturjoghurt und 3 EL Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
