Kleine Warenkunde: Brot

Die Geschichte des Brotes begann vor etwa 22.000 Jahren in allen Kulturen. Menschen bauten Getreide an und rösteten den Getreidebrei über dem Feuer – das erste Fladenbrot. Das führte schließlich dazu, dass die Menschen 11.000 Jahre später sesshaft wurden und Ackerbau betrieben. Der Name Brot entwickelte sich vom lateinischen „Panis“ bis zum altgermanischen „brauđa“.

SAUERTEIG
Die Vergesslichkeit eines Ägypters vor 6.000 Jahren, der Brotreste liegenließ, führte dazu, dass sich Hefe- und Milchsäurebakterien bildeten und zu gären begannen. Der Sauerteig war erfunden. In Ägypten wurden damals auch die ersten „Bäckereien“ gebaut und Brotbacktöpfe hergestellt, unter denen der Teig aufgehen konnte. Das war das Ende des Fladenbrotes und der Anfang des Brotlaibes, wie wir ihn heute kennen.

BROTSORTEN
Unterschieden wird zwischen fünf verschiedenen Arten von Brot: Mischbrot aus Auszugsmehl von Weizen und Roggen, Weißbrot aus Weizenmehl, Mehrkornbrote, die zusätzlich Körner oder Saaten enthalten und Vollkornbrot, das zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl einer Getreideart besteht. Bei Milchbrot oder Brioche wird bei der Brotzubereitung statt Wasser Milch verwendet und es werden Zucker sowie Eier zugesetzt.

DIE TYPE MACHT'S
Ob Vollkorn- oder Weißmehlbrot, entscheidet der Ausmahlgrad des Mehles: 405, 550, 1150. Je geringer die Zahl, desto größer die Bearbeitung und desto niedriger der Nährstoffgehalt. Mehl Type 405 enthält 405 mg Nährstoffe pro 100 g Mehl. Type 00 wird für Pizzateige verwendet. Vollkornmehl enthält alle Nährstoffe von Schale und Keimling und hat daher keine Typenbezeichnung.

KRUSTE, KANTE UND KRUME
Die äußere, harte Hülle des Brotes bezeichnen Brotkundige in Deutschland als „Kruste“ bzw. „Brotkruste“, Verbraucher sagen dazu auch gerne „Brotrinde“. Das Innere des Brotes wird als „Krume“ bezeichnet, das Endstück ist die Kante. Regional gibt es zahlreiche unterschiedliche Namen dafür, wie Krüstchen, Knerzel, Knorzen, Knäusperle, Knäppchen, Knießchen, Knäuzchen oder Kanten.

IN DER KÜCHE
Brot aller Art ist in der Küche ein wichtiges Hilfs- und Lebensmittel. Zum Beispiel gemahlen als Paniermehl zum Binden, Panieren und als Kruste zum Überbacken von Fisch, Fleisch und Gemüse. Frisch gebacken als Protagonist der Brotzeit, Toastdarsteller, Dessertgrundlage oder Sättigungsbeilage zu Suppen, Salaten, Aufstrichen und Dips. Brot vom Vortag erhält neuen Geschmack im Brotsalat, Auflauf, in der Brotsuppe, als Knödel oder Croûtons. Der ausgehöhlte Brotlaib punktet optisch als Suppentopf. 

WELTKULTURERBE
Seit 2014 gehört die deutsche Brotkultur zum Weltkulturerbe. Damals hat die nationale UNESCO-Kommission die deutsche Brotkultur in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen und damit zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt. Das Ziel ist es, der „Ausrottung der deutschen Brotvielfalt entgegenzuwirken“.

LAND DER BROTESSER
Es gibt ca. 3.000 unterschiedliche Brotsorten in Deutschland, dem Land der Brotesser. Alle sind im Deutschen Brotregister gelistet, das das Deutsche Brotinstitut in Berlin führt. Hier kann jeder Bäcker seine neu kreierte Brotsorte registrieren lassen. Das Museum der Brotkultur in Ulm (ehemals Deutsches Brotmuseum) informiert über Geschichte, Entwicklung und Ernährung im Zusammenhang mit Brot. 

BROTSALAT
Alte Weißbrotscheiben würfeln und mit Knoblauch in heißem Olivenöl braten. Mit gewürfeltem Mozzarella, Parmesan, Kirschtomaten, Pinienkernen und gehacktem Basilikum vermengen. Eine Marinade aus weißem Balsamessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer darübergießen.