Kleine Warenkunde: Bärlauch

Allium ursinum ist der botanische Name des Lauchgewächses, das mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt ist. „Allium“ bedeutet Lauch, „ursinum“ ist das lateinische Wort für Bär. Die Germanen schrieben dem Kraut die Kraft des Bären zu. Im Volksglauben späterer Generationen hieß es, die grünen Blätter des Bärlauchs seien das erste, was die Bären nach dem Winterschlaf fressen. So kam der Bärlauch zu seinem Namen.

Wilder Knoblauch 

Bärlauch wird auch wilder Knoblauch genannt. Neben dem „Lauch“ im Namen verbindet beide das Alliin, das sowohl im Knoblauch als auch im Bärlauch vorkommt und bei der Verarbeitung in Allicin umgewandelt wird. Es ist für den markanten Geruch und Geschmack beider Pflanzen verantwortlich. Wobei frischer Bärlauch intensiver und würziger schmeckt als Knoblauch.

Vorsicht: Tödliche Verwechslung

Beim Sammeln der Wildpflanze im Wald oder an Bachläufen ist Vorsicht geboten: Die Blätter des Bärlauchs ähneln denen der giftigen Maiglöckchen und vor der Blüte auch denen der ebenfalls giftigen Herbstzeitlosen. Ein sicheres Zeichen, dass es sich um Bärlauchblätter handelt, ist, sie zwischen den Fingern zu zerreiben. Riechen sie nach Knoblauch, können sie bedenkenlos geerntet werden. Ansonsten: Finger weg!

Trickreiche Vermehrung

Um sich ausreichend zu verbreiten, wendet der Bärlauch einen raffinierten Trick an. Ein Teil seines Samenkorns steht auf dem Speiseplan von Ameisen. Die kleinen Tierchen sammeln daher mit Vorliebe Bärlauchsamen und tragen sie in ihr Nest. So wird der Bärlauch wie von selbst verbreitet und sein Fortbestand gesichert.

Im eigenen Garten 

Bärlauch im eigenen Garten anzubauen, bedeutet, von Mitte März bis Mai immer frische Blätter zur Verfügung zu haben. Nötig ist ein eher schattiger, feuchter Standort. Die Samen sät man am besten im Herbst aus, da sie zum Keimen Kälte brauchen. Es ist möglich, dass sie sich mit dem Keimen etwas mehr Zeit lassen und erst im nächsten Jahr austreiben. Dann aber großflächig und für immer.

Haltbar machen 

Das Kraut bleibt in Zeitungspapier eingewickelt bis zu 3 Tage gekühlt frisch. Wird es trocken, gehen Inhaltsstoffe, Geschmack und Geruch verloren. Eine gute Art, ihn auch für bärlauchlose Zeiten haltbar zu machen, ist, 100 g frischen, gehackten Bärlauch mit 250 g Steinsalz zu Bärlauchsalz zu verarbeiten. Das Salz kann vielseitig verwendet und mit anderen Gewürzen „verschärft“ werden. Alternativ kann Bärlauch portionsweise eingefroren werden.

In der Küche 

Bärlauch würzt Suppen und Saucen, ist eine beliebte Beigabe zu Quarkspeisen, als Füllung von herzhaftem Gebäck, in Kartoffel-, Gemüse- und Reisgerichten eine beliebte Zugabe. Auch Pasta und Pesto können mit Bärlauch zubereitet werden. Kenner schwören auf Bärlauchbutter zu Fleisch und Fisch oder als Brotaufstrich. Bärlauch sollte, wenn überhaupt, nur kurz bei niedriger Temperatur erwärmt werden – sonst schmeckt er unangenehm.

Bärlauch-Creme

Aus Frischkäse, Crème fraîche, fein gehacktem Bärlauch sowie etwas Limettensaft, Salz, Pfeffer und Chili einen Aufstrich herstellen. Geröstete Baguettescheiben, Cracker oder Schwarzbrottaler mit Bärlauchcreme zu Suppen oder als Fingerfood reichen. Die Creme eignet sich auch als Füllung für Muffins oder Blätterteig sowie zum Bestreichen von Flammkuchen und Pizza.