Kleine Küchenwunder

Für den Profi Peter Wiese sind Reiben und Schneidebretter für das Kochhandwerk ebenso unverzichtbar wie Messer, Pacojet und vieles mehr. Der gelernte Koch und Inhaber der Genussfabrik Berlin-Kreuzberg hat uns verraten, welche
Küchentools er am liebsten einsetzt.

Ob klein oder groß – Küchengeräte sind in vielerlei Hinsicht aus dem Alltag von Profiköchen nicht mehr wegzudenken. Und Schneidebretter und Reiben gehören dabei zu den Basics. „Ohne geht es eben nicht“, findet auch Peter Wiese, Koch und Event-Berater für die professionelle Küche aus Berlin.

Doch welche aus der Vielzahl an Küchentools für Köche sollen es sein? Auf welche Eigenschaften kommt es jeweils an und sind teure Anschaffungen notwendigerweise auch die besseren? „In meiner Küche nutze ich vor allem drei Geräte gern und häufig“, verrät Peter Wiese im Gespräch mit unserer Redaktion: „einen Pacojet zum Pürieren tiefgefrorener Lebensmittel, einen Schockfroster, mit dem sich rohe und gekochte Lebensmittel in kürzester Zeit schnell und schonend einfrieren lassen und den Rommelsbacher Einkochautomat, der mir viel Mühe und Zeit einspart.“

Worauf es bei Schneidebrettern ankommt
Beim Schneiden aller Zutaten auf dem Schneidebrett fängt alles an: Auch für diese Basics hat der Berliner Koch klare Präferenzen, auf welche Marken und Ausführungen er sich beim Zubereiten und Kochen verlässt: „Meine Lieblingsbretter sind im Moment die Richlite®-Bretter von Mario Kotaska. Sie sind aus einem umweltfreundlichen Holzfasermaterial und spülmaschinenfest.“ Neben der Thermo-Stabilität als hohem Nutzwert sei es aber auch wichtig, dass sich die Bretter nicht verziehen, Messer gut auf ihnen schneiden und sie hygienisch sind, betont Wiese und ergänzt: „Von Vorteil für unsere mobilen Küchen ist außerdem, wenn sie nicht zu schwer sind.“ Gerade in der Gastronomie hinter den Kulissen müssten Bretter groß und leicht zu reinigen sein, erklärt Wiese in Anspielung auf die riesigen bunten Schneidebretter aus Kunststoff, die er vor allem früher als Koch verwendet hat: „Diese sind allerdings weniger schnittfest und müssen regelmäßig ausgetauscht werden.“ 

Bei seiner heutigen Arbeit als TV-Koch und bei Kocheventserien hat Peter Wiese die Erfahrung gemacht, dass die Optik ebenso essenziell ist: „Beim TV und Frontcooking, wie auch bei den Kochkursen, sollten sich Schneidebretter der Küchenoptik anpassen“, findet er. Ein weiterer Pluspunkt aus seiner Sicht: „wenn die Bretter leicht zu reinigen sind und nicht so leicht zerkratzen.“ Bei nicht zu tiefen Schnitten sei es bei Holzbrettern zudem von Vorteil, wenn sich die Bretter hobeln lassen, sagt der Experte. Sein spezieller Tipp fürs Front­­coo­king: Schneidebretter mit Auffangmöglichkeiten für Fleischsaft und andere Flüssigkeiten und Reste.

Bei der Preisspanne will sich Peter Wiese nicht festlegen: „Das entscheidet jeder Koch für sich“, findet er, gibt aber einen Richtwert an: „Die Schneidebretter von Mario Kotaska, die wir toll finden, kosten zwischen 30 und 70 Euro. Davon haben wir pro Küche mindestens zwei im Einsatz – eines für herzhafte und zwiebelbasierte Gerichte und eines für Süßes und Obst.“ Überhaupt sei es wichtig bei den Brettern, dass man zwischen süß und salzig unterscheide: „Insbesondere Zwiebeln sind sehr lang anhaftend“, warnt Wiese und lacht: „Keiner möchte Obstsalat mit Zwiebelparfum.“

Das kleine 1x1 der Küchenreiben
Bei den Reiben wiederum kommt es Peter Wiese zufolge vor allem auf zwei Eigenschaften an: „Sie müssen lange scharf und stabil sein, damit sie zum Beispiel bei altem Parmesan nicht in die Knie gehen.“ Seine Lieblingsreiben seien schon seit Jahren die Handreiben von Microplane: „Es gibt sie in allen möglichen Ausführungen.“ Zudem gefalle ihm hier das Preis-Leistungs-Verhältnis: „Wenn die Reiben gepflegt werden, halten sie jahrelang und sind extrem scharf.“

Doch welche Reiben benötigt ein Profi-Koch überhaupt? „Auf jeden Fall eine feine Reibe für Gewürze oder Zitronenabrieb. Feiner Zitronenabrieb verleiht vielen Gerichten den letzten Frischekick – ob für Ceviche, Vitello Tonnato oder Pasta.“ Auch eine Turmreibe sollte jeder Koch griffbereit haben, meint Peter Wiese. Besonders schön findet er Reiben mit Holzgriffen. Zudem sei eine gute Käsereibe unumgänglich: „Sie sollte sowohl fein reiben können, etwa für Parmesan, aber auch gröber, wie für Pizzakäse oder Ähnliches.“ Kleine Mengen Gemüse reibt der erfahrene Koch dagegen auch mal per Hand: „Bei größeren Mengen kommt jedoch die Küchenmaschine zum Einsatz.“

Noch mehr smarte Küchentools
Natürlich ist es mit Reiben und Schneidebrettern in der Profi-Küche allein nicht getan: Eismaschine, Sorbetiere oder Pacojet sollten je nach Budget und Küchenausrichtung ebenfalls nicht fehlen, so das Fazit des TV-Kochs. Sein persönliches Lieblingstool in der Küche ist der Sparschäler von Kitchenaid: „Der ist auch in großen Händen wunderbar und für viel Schälarbeit gut geeignet.“ Außerdem schwört Wiese auf sein Santoku Messer 1778 von Dick: „Es liegt gut in der Hand, ist optisch ansprechend und scharf.“

Weitere Küchengeräte, die sich ein Profi-Koch anschaffen sollte, sind Wiese zufolge der Stand- bzw. Hochleistungsmixer: „Wir arbeiten hier mit Bianco di Puro. Fürs TV oder Frontcooking nutzen wir das Modell mit Schallschutz.“ Den Zauberstab als Allround-Instrument schlechthin hält Wiese für ein nettes Zusatztool. Zum Hobeln kleiner Mengen empfiehlt er die Zauberette. Ein Must-Have für viele Köche sei außerdem eine professionelle Allround-Küchenmaschine, wie die von ihm genutzte Kitchenaid Professional, beispielsweise mit Aufsätzen für Nudeln und Fleischwolf.

Einen Thermomix müssten Köche dagegen nicht zwingend anschaffen, stellt der Berliner TV-Koch klar: „Thermomix schreibt selbst in der Anleitung, dass dieser nicht für den Dauerbetrieb geeignet ist.“

PETER WIESE
Nach seiner Kochausbildung (1988-1991 in Köln) war Wiese fünf Jahre als Manager Food & Beverage in Hamburg & Berlin tätig. Seit 2004 ist er mit einer Beratungsagentur für Genusskommunikation selbstständig und berät Unternehmen aus Gastronomie und Handel ebenso wie Produzenten von TV-Formaten (Grill den Henssler, Doppelt kocht besser). Außerdem betreibt er gemeinsam mit seiner Frau die Genussfabrik Berlin-Kreuzberg und südlich von Berlin das „Halbe Gutshaus Gebersdorf“ als Event- und Fotolocation.
www.wiese-genuss.de

Der Artikel ist erstmals in KÜCHE 12/2022 erschienen.