Kangaroo / Karamell / Dukkah / Kumara / Granny Smith

Kangaroo / Karamell / Dukkah / Kumara / Granny Smith  
Für 4 Personen   
60 g geröstete Macadamianüsse  I  4 TL geröstete Akaziensamen  I  4 Prisen getrocknete Zitronenmyrthe  I  4 Prisen getrockneter Oregano  I  4 Prisen Chiliflocken  I  4 Prisen Pink Salt ( alternative Fleur de Sel)  I  4 Prisen schwarzer Pfeffer aus dem Mörser  I  80 g Butter  I  80 g Kumara (Süßkartoffel mit orangener Schale)  I  4 Prisen Pink Sal  I  4 Prisen Ceylonzimt  I  200 g Kangaroofleisch (Rump)  I  4 EL Butterschmalz  I  300 g Granny Smith Apfel  I  80 g Zucker  I  4 TL Zitronensaft  I  1 Prise tasmanischer Bergpfeffer, fein gemahlen  I  16 Blätter Vene Cress ( z. B. von Koppert Cress)
Für die Dukkah-Gewürzmischung Macadamianüsse zerreiben und mit Akaziensamen, Zitronenmyrthe, Oregano, Chiliflocken, Pink Salt und schwarzem Pfeffer vermischen. Beiseite stellen. Die Butter zu Nussbutter verarbeiten. Die Süßkartoffeln schälen und weich kochen (dämpfen oder im Ofen garen) und anschließend mit der Nussbutter fein pürieren. Mit Salz und Zimt abschmecken. Das Fleisch von beiden Seiten in heißem Butterschmalz anbraten, anschließend im Ofen bei 90 °C auf eine Kerntemperatur von 54 °C bringen. Den Apfel schälen und in Würfel schneiden. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren und Apfelwürfel sowie Zitronensaft dazugeben. So lange köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Apfelwürfel in ein Sieb geben und den Karamell kurz einkochen, bis er zähflüssig ist. Anschließend die Apfelwürfel zum Karamell geben. Zum Anrichten Karamelläpfel auf einen vorgewärmten Teller setzen. Fleisch aufschneiden, mit Pink Salt und tasmanischem Bergpfeffer würzen. Einige Tupfer Süßkartoffelpüree mit Hilfe einer Spritztüte um das Fleisch spritzen. Dukkah um das Fleisch streuen. Mit Vene Cress und Karamell garnieren.