In Memoriam Stephan Haupt

Mit großer Bestürzung haben wir vom plötzlichen Tod Stephan Haupts, Sous-Chef im Restaurant Ente (Nassauer Hof) in Wiesbaden, erfahren. Im Gedenken an Stephan, den wir als ebenso sympathischen wie talentierten Koch kennengelernt haben, veröffentlichen wir noch einmal unseren Beitrag "HAUPTsache" aus der KÜCHE vom Oktober 2021.

Stephan Haupt steht im Finale des Wettbewerbs „Koch des Jahres“, der Anfang Oktober 2021 auf der Anuga in Köln in die letzte Runde geht. Dass der 33-jährige Sous-Chef außerdem ein talentierter Pâtissier ist, beweist er derzeit in der Ente des Nassauer Hofs in Wiesbaden, wo wir ihn vor dem großen Finale besucht haben.

Am 11. Oktober gilt’s. Unter Hochdruck feilt Stephan Haupt in den Wochen vor dem Finale um den begehrten Titel „Koch des Jahres“ auf der Anuga in Köln an seinem Wettbewerbsmenü. Viele Ideen hat er dafür im Kopf durchgespielt, gekocht, probiert, mit Kollegen diskutiert und wieder aussortiert, bevor das Menü stand. Jetzt – kurz vor dem großen Tag – zählt vor allem eins, „die Teller auf Perfektion zu bringen“, weiß der Sous-Chef des bekannten Sternerestaurants Ente in Wiesbaden.

Im Juli erst hatte sich Stephan Haupt beim letzten Vorfinale des Wettbewerbs in Bonn mit seinem 3-Gang-Menü in die Riege der insgesamt sechs Finalisten vorgekämpft. Überzeugen konnte er die unter anderem mit Dieter Müller, Julia Komp und Tristan Brandt prominent besetzte Fachjury mit einer Vorspeise aus glasiertem Kalbsbries, Kimchi-Salat, Senfsaat und Beurre blanc, gefolgt von geflämmter Makrele, Fenchel, Zwiebelgewächsen und Escabeche-Sud im Hauptgang. Als Dessert präsentierte er fermentiertes Erdbeersorbet, gerösteten Emmer, Valrhona Ivoire und Wiesenkräuter.

Stephans Erfolgsrezept? „Ich schau‘ zwar, dass ein Teller harmonisch ist, aber es muss immer auch ein Ton dabei sein, der von der Seite kommt und dem Ganzen eine kleine Backpfeife gibt.“ Denn mit einer „kleinen Backpfeife“ bleibt man der Jury in Erinnerung – in diesem Fall mit fermentiertem Kopfsalat-Kimchi aus dem ersten Ansatz und einem Dessert „hart an der Salzgrenze“. Das sorgte im Vorfinale durchaus für Diskussion unter den Juroren, erzählt Haupt lachend.

Klingt nach Titelanspruch, wäre da nicht vorher noch beim Finale die ehrgeizige Konkurrenz aus namhaften Sternehäusern zu schlagen. Denn auch Yann Bosshammer aus dem Opus V in Mannheim, Marvin Böhm aus dem Aqua in Wolfsburg, Niels Möller vom Restaurant Merkles in Endingen sowie Francesco D’ Agostino vom Gioias in Rheinau und der Schweizer Sternekoch Fabio Toffolon wollen wie Stephan Haupt am 11. Oktober vor allem eins: „Koch des Jahres“ werden. Diese Aussicht könnte Stephan nervös machen. Könnte. Zu merken ist davon nichts. Schließlich weiß der gelernte Koch, der ein besonderes Faible für die Pâtisserie hat, was ihn erwartet. 2017 stand er schon einmal im Finale des Wettbewerbs „Pâtissier des Jahres“ – ein Jahr später konnte er sich erstmals für den „Koch des Jahres“ qualifizieren. 2021 will er den Titel holen.

Das Beste kommt zum Schluss
„Ich wollte eigentlich schon immer in die Gourmetgastronomie“, erzählt Stephan, der nach einem Jahr coronabedingter Auszeit im Juni bei Küchenchef Michael Kammermeier in der Ente des Nassauer Hofs als Sous-Chef an Bord ging. Hier hat der Allrounder mit dem Motto „das Beste kommt zum Schluss“ auch gleich die Pâtisserie sowohl des Gourmetrestaurants als auch die des Bistros unter seine Fittiche genommen.

Im Bistro des Traditionshauses, das ab mittags italienisch-französische Küche in legerer Atmosphäre bietet, setzt Stephan Haupt bei den Desserts gerne auf Klassiker (links), „die jeder kennt und gerne mag“, wie etwa „Armer Ritter mit Steinobst, Schokoladeneis und Sesamchip“. Abends im Gourmetrestaurant – ausgezeichnet mit einem Stern des Guide Michelin und 16 Gault-­Millau-Punkten – darf es exklusiver sein. Hier zeigt
Stephan mit Desserts wie „Fermentiertes Brombeersorbet“ oder „Steinobst, Dinkel, Sauerampfer“ einmal mehr, was er unter „Harmonie mit kleiner Backpfeife“ versteht. Aktuell experimentiert er mit einem Dessert aus Ziegenkäse-Thymian-Eis mit Akazienhonig und Tomate – gedacht als Käsegang.

Den Küchenstil seines neuen Arbeitgebers beschreibt der Sous-Chef als „klassisch, aber dennoch modern“. Neben dem berühmten Entenmenü, dem das Restaurant Namen und Renommee verdankt, lockt die „Küchenrunde“ – ein 5- bis 7-Gänge-Menü – mit Carpaccio vom Tristan Lobster bis zum Bayerischen Rehrücken und natürlich Stephan Haupts Dessertkreationen – das Ganze zum Preis ab 139 Euro.

Angekommen in der Heimat
In Wiesbaden zu arbeiten, ist für Stephan Haupt fast so etwas wie nach Hause kommen. Geboren in Worms, aufgewachsen in dem rheinhessischen Örtchen Guntersblum, absolvierte der 33-Jährige seine Kochausbildung ursprünglich in Jordan’s Untermühle in Köngernheim. Es folgten Stationen unter anderem im Strahlenberger Hof in Schriesheim, im Ludwigshafener Marly, im Restaurant Axt in Mannheim und als Küchenchef in Scharffs Schlossweinstube in Heidelberg.

In der Ente gefallen ihm neben dem Küchenstil vor allem der besondere Teamgeist, der die Mannschaft von Küchenchef Kammermeier auszeichnet. Insgesamt sechs ausgelernte Köche arbeiten für Gourmetrestaurant und Bistro der Ente. Stephan ist angekommen.

Sollte es den Rheinhessen  in Zukunft doch noch einmal auf die linke Rheinseite ziehen, dann weiß  der Koch auch schon, was er machen wird: in Mainz ein modernes Wein-Bistro eröffnen. Aber das hat noch Zeit.

Ob Stephan uns zum Schluss doch noch sein Menü für das Koch-des-Jahres-Finale am
11. Oktober verrät? Ganz bestimmt nicht! Aber wir können ja hinfahren zur Anuga nach Köln, um ihm bei seiner „HAUPTsache“ über die Schulter zu schauen.

STEPHAN HAUPT 
Jahrgang 1988

Seit Juni 2021
Sous-Chef Ente*, Nassauer Hof, Wiesbaden

2019-2020
Kulinarische Leitung Landgut Lingental, Leimen

2017-2018
Finalist Junge Wilde 2018, Hamburg
Finalist Koch des Jahres 2018, Köln
Finalist Pâtissier des Jahres 2017, Köln

2016-2019
Chef de Partie Pâtisserie, ab April 2017 Küchenchef in Scharffs Schlossweinstube*, Heidelberg

2015
Pâtissier im Restaurant Axt*, Mannheim

2013-2015
Sous-Chef im Strahlenberger Hof, Schriesheim

2013
Pâtissier in Schwarz das Restaurant*, Heidelberg

2011-2012
Restaurant Marly, Ludwigshafen

2007-2010
Sous-Chef in Jordan’s Untermühle, Köngernheim

2005-2007
Kochausbildung Jordan‘s Untermühle, Köngernheim