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Der Fischfeinkost-Experte Friesenkrone mit fast 120-jähriger Erfahrung setzt als Konservierungsmethode auf Salz, zum Beispiel bei Spezialitäten aus Alaska-Seelachs. Friesenkrone gewährt dazu einen Blick hinter die Kulissen. Mit den Einblicken in die handwerkliche Herstellung will das Unternehmen Küchenteams die Liebe zum Fisch näherbringen.
Einsalzen ist neben dem Trocknen eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. In Europa, Nordafrika und Asien wurde schon in der Jungsteinzeit Salz genutzt, um etwa Fisch oder Fleisch haltbar zu machen. Heute gibt es zwar auch andere Methoden, doch aus der alten Technik des Einsalzens haben sich kulinarische Spezialitäten erhalten. Alaska-Seelachschnitzel erfreuen sich zum Beispiel als Fischbrötchen-Belag großer Beliebtheit. Die Produkte Seelachsscheiben und Seelachsschnitzel wurden in den 1930er Jahren erfunden, und zwar als erschwingliche Alternative zu damals noch sehr teurem ‚richtigen‘ Lachs. Als Rohware kommt Alaska-Pollock oder Alaska-Seelachs zum Einsatz. Dieser Begriff wurde von der Fischindustrie erfunden: Alaska-Seelachs ist kein Seelachs, es ist ein zu einer anderen Gattung gehörender Weißfisch, der hellfleischig und schmackhaft ist.
Haltbar dank Salzbad
Alaska-Seelachsschnitzel können auf zwei Arten hegestellt werden: Die aufwendige Hartsalzungsmethode war bis in die 1980er Jahre die vorgeschriebene Art. Friesenkrone ist es gelungen, vor rund 40 Jahren eine schnellere Produktionsmethode zu entwickeln: die Schnellsalzungsmethode.
Bei dieser Methode werden die tiefgefrorenen, 7,5 kg Fischblöcke etwa eine Woche lang temperiert, sodass sie -3 bis -4 °C aufweisen. Dann werden sie zum Zerkleinern in eine spezielle Schneidemaschine gefüllt. Die Schnitzel fallen in ein besonderes Bad, das Salz, Farbe und Säuerungsmittel enthält. Nach wenigen Stunden haben die Schnitzel den gewünschten Salzgehalt erreicht und sind orange-rot gefärbt.
Für die leuchtende Färbung der Großverbraucherprodukte verwendet Friesenkrone sogenannte AZO-Farbstoffe. Nach vielen Versuchen ist es dem Unternehmen außerdem gelungen, mit natürlichen Farbstoffen bei Endverbraucherartikeln eine vergleichbare Farbgebung zu erzielen.
Nach einer Abtropfzeit werden die Seelachsschnitzel mit Rapsöl und einem flüssigen Rauch vermengt und verpackt. Das Ergebnis: ein verzehrfertiges Fischfeinkostprodukt, das vielseitig einsetzbar ist, zum Beispiel mit etwas Zwiebel oder Ei angerichtet auf einer Brötchenhälfte oder Weißbrotscheibe, als Finderfood auf Pumpernickel oder als pikanter Wrap mit Salat.
