Händehygiene schützt vor Infektionen

Ob Corona, Influenza oder MRSA: Infektionen lassen sich über eine stringente Personalhygiene eindämmen. Zum A und O zählt dabei die Händehygiene, so die Experten von Netzwerk Culinaria. Sie empfehlen, bewährte Hygienemaßnahmen sorgfältig anzuwenden.

Viren haben zur Messezeit in den ersten Monaten des Jahres stets Hochkonjunktur, doch momentan gesellen sich Sorgen wegen des Corona-Virus hinzu. Was ist mit Händeschütteln und Atemschutz, und wann und wie oft muss man Hände waschen oder desinfizieren? Experten vom Netzwerk Culinaria geben Tipps.

„Hände sind Krankheitsüberträger Nummer 1, rund 90 Prozent aller krankmachenden Keime werden über die Hände übertragen“, weist Küchenmeister Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria auf die Bedeutung der Händehygiene hin. „Insofern gilt für den Küchenalltag einmal mehr, dass wir verantwortungsvoll alle bewährten und erforderlichen Hygienemaßnahmen beachten und anwenden müssen.“ Zu den Rechtsgrundlagen der Lebensmittelsicherheit zählen alle Maßnahmen, die zum Beispiel in den Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis oder den DIN bzw. EN-Normen 10503, 10534, 10514, 10516 und 10523 enthalten sind.

Das Tragen von Handschuhen macht übrigens eine sorgfältige Händehygiene nicht überflüssig, im Gegenteil: „Für viele Lebensmittelkontrolleure sind Einmalhandschuhe eher ein rotes Tuch, denn Handschuhe könnten ein trügerisches Sicherheitsgefühl vermitteln“, so Thomas B. Hertach. „Entscheidend ist, dass wir sorgfältig trennen zwischen reinen und unreinen Tätigkeiten. Nach den unreinen Tätigkeiten ist sofort ein Handschuhwechsel bzw. eine vorgeschriebene Händehygiene vorzunehmen, erfolgt das nicht, wäre der Handschuh Makulatur,“ so Hertach.

Zu den unreinen Tätigkeiten zählen zum Beispiel nicht nur der Toilettengang oder das Arbeiten mit ungewaschenem Gemüse oder rohem Fleisch, sondern auch das Kratzen oder Niesen und Husten in die Hand sowie das Kassieren bzw. Ausgeben von Wechselgeld an der Theke.

30 Sekunden für fast 100 Prozent
Robert Diede vom Netzwerk-Mitglied Ecolab schult regelmäßig Personal in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung. Einen Großeinsatz hat er in Kürze anlässlich der Olympiade der Köche auf der Intergastra 2020: Er steht allen Nationalmannschaften vor und während des Wettbewerbs mit fachlicher Unterstützung bei sämtlichen Hygienemaßnahmen zur Seite, ist beim Wettkampf von morgens 6 Uhr bis zum letzten HACCP-Eintrag am Abend mit an Bord. Diede verweist auf die wichtige, vor allem richtige Händehygiene: „Darauf ist besonders zu achten: Wirksames Desinfizieren der Hände benötigt 30 Sekunden, und in dieser Zeit sind Hände durchgehend feucht zu halten“, nennt der Hygienefachmann zwei bekannte Herausforderungen im Küchenalltag.

Wird die Händedesinfektion korrekt durchgeführt, erhält man durch die initiale Keimzahlreduktion und bei Verbleib des Wirkstoffes auf der Hand eine Langzeitwirkung für bis zu drei Stunden gegen die entsprechenden Keime, etwa auf Messen bei Begrüßungen mit Handschlag. Das gilt indes nicht beim Arbeiten im unreinen Bereich oder beim Toilettengang, hier ist immer eine erneute Händehygiene erforderlich. Der Effekt beim Desinfizieren: „Wir erzielen mit geeigneten Präparaten eine Verringerung der Keime von 99,999 Prozent.“ In Zahlen: Von ursprünglich 100.000 vermehrungsfähigen Keimen (den so genannten kbE = koloniebildenden Einheiten) überlebt nur ein einziger Keim. „Wir empfehlen das Standardeinreibeverfahren nach EN 1500 und unterstützen Betriebe hier mit entsprechen Infotafeln für das Umfeld der Handwaschbecken.“

Vorteil Ghetto-Faust
Auch auf Messen sollte das Verfahren und eine regelmäßige Händedesinfektion nach häufigem Händeschütteln erfolgen. „Die Hände sollten nach dem Handshake nicht mit Schleimhäuten, also Mund, Nase und Auge in Berührung kommen“, rät Robert Diede. Eine gute Idee: „Köche begrüßen sich ja oft mit der Ghetto-Faust, stoßen also nur die Knöchel der geballten Hand aneinander – so überträgt man kaum Keime.“

Atemschutzmasken als Präventivmaßnahme sieht der Experte im Einklang mit den Empfehlungen maßgeblicher Institutionen derzeit als nicht notwendig an. „Wir prüfen sorgfältig aktuelle Informationen vom Robert-Koch-Institut und vom Bundesgesundheitsministerium und reagieren zeitnah auf deren Erkenntnisse und Empfehlungen – Atemschutzmasken zählen derzeit nicht dazu, wohl aber alle präventiven Maßnahmen, die wir auch bei der grassierenden Influenza anwenden sollten.“

Personalhygiene: Die wichtigsten Maßnahmen gegen eine Übertragung und Infektion mit Keimen (Desinfektion gilt für den gewerblichen Bereich):

1. ­­Sorgfältige Händehygiene
Augen, Nase, Mund, Lebensmittel und Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, dürfen nicht mit ungewaschenen Händen berührt werden.

Nach WHO sind die Hände mindestens 20 Sekunden mit Wasser und Seife zu waschen und anschließend zu desinfizieren.

Richtiges Händewaschen:
Hände nass machen, rundum an allen Stellen einseifen, Finger und Nägel nicht vergessen. Dauer dafür mindestens 20 Sekunden. Anschließend gründlich abspülen und sorgfältig mit einem sauberen Tuch abtrocknen.

Desinfektion:
Eine kleine Menge Desinfektionsmittel in die hohle Hand geben, mindestens 30 Sekunden einreiben, währenddessen Hände feucht halten. Sorgfältig Handinnenflächen und Fingerzwischenräume einreiben. Gleiches gilt für Daumen, Fingerkuppen und die Handgelenke.

Mittel: Das Coronavirus lässt sich wie andere Vertreter aus der Gruppe der behüllten Viren bis zu 99,999 % mit solchen Desinfektionsmitteln auf Alkoholbasis inaktivieren, die über eine nachgewiesene Wirksamkeit verfügen und als „begrenzt viruzid“ eingestuft sind

2. Angemessene Husten- und Niesetikette einhalten
Beim Niesen Nase und Mund mit einem Taschentuch oder dem gebeugten Ellbogen bedecken, Taschentuch wegwerfen und anschließend gründlich Hände waschen und desinfizieren.

3. Abstand zu Erkrankten von 1 bis 2 Metern einhalten

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