Green Guides für mehr Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt

Das Expertenteam der Green Guides GmbH in Plankstadt hat sich zum Ziel gesetzt, den Außer-Haus-Markt in Deutschland vom kleinen Kindergarten bis zur großen Zentralküche nachhaltig aufzustellen – mithilfe digitaler Tools.

Küchenbetriebe langfristig bei der Reduzierung von Lebensmittelabfall zu unterstützen, digitale Lösungen mit Nachhaltigkeit zu verbinden, das haben sich die Green Guides auf die Fahne geschrieben. Dazu bieten die Nachhaltigkeitsexperten mit Gastro-Expertise unter anderem ein digitales Monitoring-Tool zur Lebensmittelabfallmessung an, welches nach eigener Aussage alle komplexen Küchenprozesse abdeckt.

Künstliche Intelligenz unterstützt Einkauf und Produktion
Projektleiterin Birgit Welter erläutert: „Absatzprognosen unterstützen bei der punktgenauen Produktion, helfen bei der täglichen Bestellung und sorgen für eine effektive Mengenplanung in der Zukunft. Wir prognostizieren mit Hilfe verschiedener Kennzahlen, Daten und Technologien der Künstlichen Intelligenz unterschiedliche Absatzszenarien, die plangenau bei Einkauf und Produktion helfen.“ Vorhandene Gerichte würden analysiert und die Rezepturen auf Basis des ökologischen Fußabdrucks sowie ernährungsphysiologischer Erkenntnisse angepasst.

Der gelernte Koch, Hotelfachmann und Betriebswirt Philipp Weckert ergänzt: „Zentral wichtig ist es, dass sich die von uns entwickelten Werkzeuge in jedem Betrieb einfach einsetzen lassen. Sie müssen sich in alle Personenebenen, Arbeits- und Prozessabläufe integrieren lassen.“ Sämtliche am Wertschöpfungsprozess Beteiligten müssten einbezogen werden. Und jede Ebene brauche eine andere Art von Beratung, so Weckert.

In drei Schritten zu mehr Nachhaltigkeit
Im ersten Schritt wird der Status Quo eines Betriebes betrachtet. Anschließend werden die Messstellen definiert und nach einer Systemschulung, an der alle Beteiligten teilnehmen, Abfallmessungen vorgenommen. Gleichzeitig wird das Speisenangebot im Hinblick auf Umwelt, Klima und Gesundheit bilanziert. Philipp Weckert: „Rezepte werden kreativ optimiert, um Zutaten mit hohem CO₂-Footprint zu reduzieren und durch Zutaten mit niedrigerem Wert zu ersetzen.“

Ist die Analysephase vorbei, werden die Daten ausgewertet und auf Basis dieses Reports erste Maßnahmen erarbeitet sowie Planzahl-Empfehlungen ausgesprochen. Nach einer etwa zwei- bis dreimonatigen „Implementierungsphase“ prüft Green Guides weitere Einsparungspotenziale.

„Eine Pauschallösung gibt es nicht", stellt Birgit Welte klar. Jeder Betrieb habe unterschiedliche Stellschrauben, an denen gedreht werden könne, um mehr Nachhaltigkeit zu realisieren.

Weitere Informationen siehe Green Guides