Newsletter
Stellenanzeige schalten
Disziplin, Neugier sowie die Bereitschaft, überall Neues entdecken zu wollen und sich stetig weiterzuentwickeln: Das ist das Rezept des 26-jährigen Regensburger Kochs Maximilian Schmidt, mit dem er sich seinen ersten Michelin-Stern erkochte.
Seit mehr als sieben Jahrzehnten betreibt Maximilian Schmidts Familie mit dem „Roten Hahn“ ein Hotel und Restaurant im Herzen der Regensburger Altstadt. Doch Koch wollte Maximilian Schmidt, der Enkel des Begründers, eigentlich nicht werden. Es waren die Arbeitszeiten, die ihn als Jugendlichen abschreckten. Ein Praktikum beim damals einzigen Regensburger Sternekoch Anton Schmaus brachte die Wendung. Die Leidenschaft fürs Kochen packte ihn, die der Guide Michelin in diesem Jahr belohnte: Die Jury zeichnete den 26-Jährigen mit einem der begehrten Sterne aus.
Richtung Küchenmeister
„Mit Sohn Maximilian bringt ein talentierter Küchenchef seine Erfahrungen ein, die er in erstklassigen internationalen Adressen gesammelt hat. In angenehm ungezwungener Atmosphäre serviert man eine moderne und geschmacksintensive Küche mit skandinavischen und asiatischen Einflüssen“, würdigt der Guide Michelin in seiner aktuellen Ausgabe die Küche des Roten Hahns. Auf der Karte entdecken Feinschmecker dort unter anderem Gerichte wie „Languste, Kürbis, Tandoori, Kokos“ oder „Rehrücken, Sellerie, Haselnuss, Quitte“.
Erst seit vergangenem Jahr ist Maximilian wieder in Deutschland: Nach seiner Ausbildung bei Anton Schmaus in Regensburg hatte er zunächst in einem Sternerestaurant in St. Moritz in der Schweiz gearbeitet. Doch Maximilian wollte mehr: „Ich habe für mich abgewogen, ob ich weiter praktische Erfahrungen sammeln sollte oder ob der Küchenmeister der beste nächste Schritt wäre“, erinnert er sich.
Nach Rücksprache mit seinen Eltern und gründlichem Nachdenken traf er die Entscheidung für den Küchenmeister. Die Weiterbildung absolvierte er an den Eckert-Hotelfachschulen in Regensburg, die seit mehr als vier Jahrzehnten zu den renommiertesten Privat-Schulen für berufliche Bildung, Weiterbildung und Rehabilitation in Süddeutschland zählen. „Die Zeit hat mir im Rückblick sehr geholfen, mit dem Input vom Küchenmeister hatte ich ein exzellentes Fundament für die Praxis“, weiß er heute.
Kulinarische Weltreise
Mit dem Meisterbrief in der Tasche begann der Regensburger seine ganz persönliche kulinarische Weltreise: Sie führte ihn in die Drei-Sterne-Restaurants von Julien Royer in Singapur und von Björn Frantzén in Stockholm und ins mit zwei Sternen dekorierte „Ikarus“ im Hangar 7 nach Salzburg. Mit einer Hommage an die Zeit in der schwedischen Hauptstadt erfreut der Küchenchef noch heute seine Gäste: Die Idee, als Gruß aus der (Sterne-)Küche ein saisonal inspiriertes Macaron zu servieren, hat er aus seiner Zeit in Schweden mitgebracht.
In den Jahren 2019 bis 2020 unternahm Maximilian Schmidt mit seiner Verlobten Reisen nach Asien und Australien. „Zusätzlich zu all den Eindrücken – wie Länder, Menschen, Strände und Kulturen – habe ich die kulinarischen Impressionen eingefangen“, sagt er. Ob beim authentischen Asia Street Food oder bei den gastfreundlichen Menschen direkt in deren heimischen Küchen: „Ich habe es mir nicht nehmen lassen, auch ihnen über die Schulter zu blicken.“
Heimat und Ferne
All diese Erfahrungen – jene aus den Gesellenjahren und jene aus den Reisen – bringt er nun „daheim“ im „Roten Hahn” ein, den er seit einem Jahr als Chef de Cuisine leitet. Der spannungsreiche Kontrast von Heimat und Ferne soll sich in der kreativen Abwechslung der Speisen widerspiegeln, sagt Maximilian Schmidt. Frische, Schärfe, Umami, Textur und Temperatur zu einem Gesamtkunstwerk zu vereinen: Das ist es, was den jungen Küchenchef reizt – und ihm jetzt seinen ersten Michelinstern einbrachte. „Natürlich war ein Stern mein Ziel, dass es aber jetzt so schnell geklappt hat – das hätte ich nie zu träumen gewagt“, sagt der frisch gebackene Sternekoch. Auf seinen Lorbeeren ausruhen will er sich allerdings nicht. Das nächste kulinarische Ziel hat sich Maximilian Schmidt schon gesetzt: „Jetzt, wo ich den Stern habe, will ich ihn natürlich unbedingt behalten.“
