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Die Aramark Restaurations GmbH ist Partner für alle Gastronomie-Bereiche auf dem Messegelände Stuttgart und verfolgt eine ganzheitliche Nachhaltigkeitsstrategie. Im Interview erzählt uns Luis Nunez, District Manager bei Aramark für Sport-, Freizeit- und Messegastronomie, mehr über das Konzept der Restaurations-Gesellschaft.
KÜCHE: Herr Nunez, das Thema Nachhaltigkeit erstreckt sich bei Aramark entlang der kompletten Wertschöpfungskette, also vom Einkauf der Produkte bis hin zur Abfallentsorgung. Wie sieht es mit dem Verwenden nachhaltiger und frischer Zutaten aus und warum ist dies für Sie wichtig?
LUIZ NUNEZ: Nachhaltigkeit und das Verwenden frischer Zutaten hatten bei Aramark schon immer einen hohen Stellenwert und sind Teil unserer Unternehmenskultur. Damit möchten wir unseren Gästen ein Erlebnis bieten und dafür sorgen, dass sie gerne zu uns kommen. Maximale Frische ist ein Anspruch, den nicht nur die Gäste, sondern auch wir an uns haben. Für unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ist die handwerkliche Zubereitung ein wichtiger Aspekt, um sich mit uns und den zuzubereitenden Produkten zu identifizieren. Ganz oft kennen sie daher die Lieferanten bzw. Erzeuger, von denen wir unsere Waren beziehen.
Nach welchen Kriterien wählen Sie die Lieferanten aus?
Aramark hat gelistete Lieferanten, aus denen wir wählen können. Bei allen spielen Kriterien wie Qualität, Nachweisbarkeit der Herkunft und Regionalität eine große Rolle. Bei der Auswahl achten wir bei der Messe Stuttgart darauf, möglichst regionale sowie saisonale Ware zu beziehen, und dass die Produkteigenschaften eine optimale Weiterverarbeitung erlauben.
Kommen wir zum Zubereiten der Speisen. Worauf achten Sie hier besonders?
Uns ist die Rezepturtreue sehr wichtig. Gerichte sollen möglichst authentisch und dem Original in den Heimatländern oder -regionen zum Verwechseln ähnlich sein. Davon abgesehen achten wir darauf, die empfohlenen Garzeiten nicht zu überschreiten und die Gerichte so frisch wie möglich in die Essenausgabe zu bringen.
Wird während der Messeaufzeit eigentlich anders gekocht?
Auch während dem Messebetrieb bleiben unsere Grundsätze die gleichen. Das heißt, sowohl die Verwendung von frischen Zutaten und eine frische Zubereitung der Gerichte sowie der oben beschriebene Menümix sind einzuhaltender Standard. Außerdem haben wir immer mindestens ein regionales Gericht im Angebot.
Hygiene ist ja nicht nur in Corona-Zeiten eine unabdingbare Vorgabe in der Gastronomie. Was machen Sie hier in Sachen Nachhaltigkeit?
Auch im Bereich Hygiene halten wir uns an die Nachhaltigkeitsstrategie von Aramark. Wir achten streng darauf, in allen Bereichen nur umweltfreundliche Reinigungsmittel zu verwenden, dazu gehört zum Beispiel der Verzicht auf Chlor. Zudem halten wir unser Team dazu an, auf die richtige Dosierung zu achten, um nicht mehr Reinigungsmittel als nötig zu verbrauchen.
Schließlich das wichtige Thema „Waste Management“. Wie gehen Sie damit um?
Um erst gar nicht große Mengen an Müll zu produzieren, ist eine gute Planung vorab sehr wichtig. Das beginnt beim Einkauf, bei dem wir uns genau überlegen, welche Mengen an Lebensmitteln wir wofür brauchen. Dazu sind natürlich gewisse Erfahrungswerte notwendig, wir haben mittlerweile ein gutes Gefühl dafür entwickelt und kaum noch Reste übrig. Jetzt während Corona haben wir unser Sortiment verringert, so dass keine großen Mengen übrigbleiben.
ARAMARK
Aramark ist der offizielle Vertragspartner der Messe Stuttgart und zuständig für alle gastronomischen Betriebe auf dem Messegelände. Die Schwerpunkte des internationalen Unternehmens liegen im Dienstleistungssektor für Food Services, Facility Management und Berufsbekleidung. Bei Aramark sind nach eigenen Angaben 270.000 Mitarbeiter*innen in 19 Ländern beschäftigt.
