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Sternekoch Jürgen Kettner hat einen sommerlichen, dezent japanisch angehauchten Snack kreiert, der leicht ist und erfrischt: Friesenkrone Seidenmatjes – mariniert in Steirer Paradeiser-Essig – serviert auf einer Roggenstulle.
Der fruchttypische und ausgeprägte Geschmack des Paradeiser-Tomaten-Essigs verleiht Sternekoch Jürgen Kettners Sommerkreationen einen extra Frischekick. Der milde Friesenkrone Seidenmatjes passt gut zu typisch japanischen Würzpasten wie Miso, Wasabi und Shio-Koji, die Jürgen Kettner gerne verwendet. Filets, eine milde Salznote und ein zarter Biss zeichnen Friesenkrone Seidenmatjesfilets aus, die dank ihres puren Geschmacks vielseitig einsetzbar sind, einzeln portionierbar und einfach zu verarbeiten.
Paradeiser-Seidenmatjes mit gepickelter Gelber Bete und Wasabi-Radieschen auf Roggenbrötchen
(Für 10 Personen)
Seidenmatjes
180 ml Paradeiser-Essig; 180 ml Kirschkernöl; 1.400 g Seidenmatjes von Friesenkrone; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 10 Stück Roggenvollkorn-Brötchen; 200 g Misocreme
Paradeiser-Essig mit Kirschkernöl in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren und Seidenmatjesfilets ca. 15 Minuten damit marinieren. Abtropfen lassen und bereitstellen. Nach Belieben mit Pfeffer würzen. Roggenvollkornbrötchen halbieren und mit Misocreme bestreichen
Gelbe Bete, gepickelt
1.000 g Gelbe Bete; 250 ml Wasser; 200 ml Apfelessig; 50 ml Kräuteressig; 250 g Zucker
Bete mit einer Mandoline in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Alle anderen Zutaten kochend über die gelbe Bete-Scheiben gießen und mindestens einen Tag ziehen lassen. Danach sind Bete-Scheibchen bereit und perfekt zum Genießen.
Misocreme
250 g Eigelb; 90 ml Mirin; 80 ml Reisessig; 60 g Misopaste hell
Zutaten im Thermomix auf 80 Grad mixen, bis eine feine Creme entsteht. Mit Salz und Zucker abschmecken, durch ein feines Sieb passieren. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen bis zum Servieren.
Wasabi-Radieschen
400 g Radieschen ohne Grün; 300 g Sudachisaft; 200 ml Wasser; 40 g japanische Wasabipaste
Alle Zutaten bis auf die Radieschen aufkochen und über die Radieschen geben. Danach in dünne Scheiben schneiden.
Shio-Koji-Perlzwiebeln
340 g geschälte Perlzwiebeln; 600 ml Shio-Koji; 400 ml Wasser
Geschälte Perlzwiebeln halbieren, mit Shio-Koji und Wasser vermengen und darin einlegen. Bei Bedarf können die Perlzwiebelhälften noch mit einen Bunsenbrenner abflammt werden.
Anrichten
Stulle nach Geschmack mit Dillspitzen, Blüten und Wildkräutern garnieren.
