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Was ein gutes Messer ausmacht, wie man es lange scharf hält und weitere nützliche Tipps, verrät unser Experte Messerschmiedmeister Jürgen Maurer.
Das Messer ist der verlängerte Arm eines jeden Kochs und dessen wichtigstes Utensil beim Arbeiten. Küchenmesser aus hochwertigem Stahl, müssen jedoch nicht zwangsläufig immer teuer sein. Es kommt vor allem darauf an, dass Kochmesser pflegeleicht, robust sowie schnell und einfach zu schärfen sind. Was ein gutes Messer ausmacht und wie es am besten gepflegt wird, weiß Jürgen Maurer von Messer Maurer in Heilbronn. Er ist bereits in dritter Generation Messerschmiedmeister und beschäftigt sich in erster Linie mit dem professionellen Nachschärfen und Instandsetzen auch von handgeführten Messern und Scheren.
Es muss zum Nutzer passen
„Grundsätzlich ist als Material hoch legierter, gehärteter Stahl die probate Wahl für den professionellen Küchenbereich“ empfiehlt der Profi. Außerdem gibt es bestimmte Kriterien, die ein gutes Küchenmesser erfüllen sollte: die besondere Schärfe der Klinge, eine hohe Schnitthaltigkeit, eine möglichst ausgewogene Elastizität der Klinge.
Zudem sollte es pflegeleicht sein und auch in puncto Ergonomie zum Benutzer passen. „Ich persönlich bevorzuge leichte Klingen, die sich gut führen lassen und ausreichend Elastizität bieten.“ Denn sind die Klingen zu hart, können sie bei hoher Kraftausübung schnell brechen. „Aber es ist und bleibt ein Stück weit Geschmackssache“, fasst Maurer zusammen.
Den Schliff nicht vergessen
Allen Messern gemein ist, dass sie, wenn man sie regelmäßig benutzt, permanent an Schärfe verlieren. Wie beugt man hier am besten vor und hält sie am einfachsten scharf? Jürgen Maurer rät: „Je feiner und geschlossener die Schneide im vorderen Mikrobereich ist, desto höher ist ihre Schnitthaltigkeit. Und je feiner und schärfer die Klinge ist, desto besser wirken auch die Trennkräfte des Messers im Schnittgut.“ Dadurch kann mit weniger Druck gearbeitet werden und somit die Schneide weniger belastet.
Sein Tipp: „Nahezu tägliches Abziehen mit einem sehr feinen Abziehstab oder Schleifstein erhöht die Schneidleistung der Messer. Die Messer sollten aber auch in längeren Abständen professionell nachgeschliffen werden, um den Grundschliff wieder zu verbessern. Wir schleifen am Schleifstein und polieren auch die Flanken gleichmäßig“, sagt der Fachmann.
Kosten im Überlick
Bleibt noch die Frage nach den Kosten: „Ein geschmiedetes Messer, das zwischen 15 und 20 Jahre hält, schlägt mit durchschnittlich 80 Euro zu Buche, ein genietetes mit etwa 30 Euro. Abschließend ergänzt Jürgen Maurer, wie wichtig es ist, Köche auch in Sachen Messer zu schulen: „Seit vielen Jahren führe ich für den Heilbronner Verein der Köche Messerseminare durch. Ziel ist, dass die Teilnehmer und Auszubildenden Merkmale an die Hand bekommen zur eigenen Beurteilung der Qualität bzw. Leistung eines guten Messers beim Kauf“, so der Messerprofi.
Was macht ein gutes Messer aus?
4 Kriterien, die man beachten sollte
1. Ein gutes Messer liegt angenehm in der Hand und besitzt eine gute Balance. Dazu sollte der Erl bis zum Griffende gehen.
2. Klinge und Griff sollten spaltenfrei verbunden sein, damit keine Flüssigkeiten eindringen können.
3. Das Messer sollte aus einem einzigen Stück Stahl gefertigt sein. Hier hilft der Hauchtest: Durch Anhauchen des Kropfs kann man leicht erkennen, ob die Klinge an den Kropf angeschweißt wurde. Bei angeschweißten Klingen wird dann eine leichte Verfärbung sichtbar.
4. Ein gutes Messer hält seine Schärfe (Schnitthaltigkeit) – bei entsprechender Pflege – lange.
