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Am ersten Wettbewerbstag der IKA/Olympiade der Köche 2020 in Stuttgart waren auch gleich die deutschen Junioren gefordert. Wir haben Paul Emde, seit 2017 Trainer der Mannschaft, zur ersten großen Herausforderung für das Team interviewt.
KÜCHE: Herr Emde, die Jugendnationalmannschaft tritt bei der Kocholympiade in zwei Wettbewerbskategorien an. Die erste ist das IKA Buffet. Was ist dabei denn genau von der Mannschaft gefordert?
PAUL EMDE: Sie muss vier Fingerfoods machen – drei warm, zwei kalt – eine Schauplatte aus Fisch. Beim Hauptgang müssen wir ein ganzes Kaninchen komplett verarbeiten, d.h. von Nose to Tail, und ein Dessert mit zwei verschiedenen Temperaturen und Texturen.
Und wie setzt die Mannschaft das konkret um?
Na ja, wir setzen alles nach unserer Philosophie um. Die ist vor allem saisonal regional, was im Februar nicht so leicht ist. Wir verwenden z.B. heimischen Fisch, also nicht den teuren Steinbutt, sondern die Lachsforelle, den Saibling und den Aal.
Womit, glauben Sie, kann die Mannschaft bei der Jury am meisten punkten?
Na, ich hoffe, in allererster Linie mit Teamgeist. Wenn man das Team beobachtet, sieht man, dass alle Spaß haben. Die sind jetzt nicht total im Stress, sondern sie wissen, was sie tun. Die Küche ist aufgeräumt. Und das fällt natürlich immer als allererstes auf, wenn man in eine Wettbewerbsküche reingeht.
Apropos reingehen: Hatten Sie denn schon Zeit, auch mal bei der Konkurrenz vorbeizuschauen?
Ja, natürlich guckt man schon mal nach links und nach rechts. Man bekommt ja auch einiges über Social Media mit. Allerdings legt natürlich keiner vor dem Wettbewerb sein Menü offen. Und da man nichts mehr beeinflussen kann, konzentriert man sich besser aufs eigene Team.
Bezogen auf die internationalen Jugendmannschaften, wer ist aus Ihrer Sicht besonders stark?
Ich denke Schweden, Schweiz, das sind die Topnationen. Österreich ist amtierender Weltmeister, das Team kann ich noch gar nicht richtig einschätzen. Aber das ist ja das Besondere bei uns, dass die Karten immer erst hier auf den Tisch gelegt werden. Und die anderthalb Jahre Arbeit davor sind nicht wirklich interessant.
Da höre ich raus, das würden Sie sich anders wünschen?
Vielleicht nicht anders wünschen. Aber es ist natürlich so, verliert man beim Fußball 4:0, hat man drei Tage später das nächste Spiel. Und wir haben eben nur alle paar Jahre diesen Tag X.
Da heißt es also auf den Punkt liefern?
Genau.
Welches Ergebnis würden Sie sich heute für Ihre Mannschaft beim IKA Buffet wünschen?
Wir haben ein klares Ziel ausgegeben für unsere Junioren: Wir wollen zweimal Gold. Aber wir nehmen natürlich, was wir kriegen (lacht). Wenn wir heute unseren besten Tag haben, dann bin ich zufrieden.
Vielen Dank für das Gespräch.
Paul Emde
Jahrgang 1990
Nach seiner Ausbildung im La Bouchée in Chemnitz arbeitete Emde unter anderem im Frankfurter VaiVai, bevor er Betriebsleiter vür den Caterer Compass bei der Deutschen Leasing AG in Bad Homburg wurde. Bei Compass ist Emde aktuell als Culinary Manager Region Mitte tätig. Paul Emde kochte selbst einige Jahre in der Köche-Jugendnationalmannschaft, die er seit 2017 trainiert.
