Newsletter
Stellenanzeige schalten
Peter Adam-Luketic plant seit über 30 Jahren erfolgreiche Verpflegungskonzepte für die Profiküche. Wir haben den Geschäftsführer von vtechnik Planung zur Digitalisierung der Branche interviewt.
KÜCHE: Herr Adam-Luketic, braucht wirklich jede Küche die Digitalisierung?
Peter Adam-Luketic: Zugegeben: Der Schuh drückt heute vielerorts woanders. Es fehlen nicht nur Fachkräfte, sondern mittlerweile auch Hilfskräfte. Unsere Planungen richten sich immer öfter am Personalbedarf aus: ob Speiseausgaben, Produktionsküche, im Spülbereich oder die logistische Planung für Außer-Hauslieferungen, etwa in Heimen oder Kliniken. Wir loten innerhalb passender Konzepte gezielt aus, welche Prozesse und Techniken das Personal entlasten können. Und hier kommt die Digitalisierung ins Spiel. Sie kann vieles erheblich erleichtern, zeitlich und ergonomisch, dazu entscheidende Freiräume für andere Tätigkeiten schaffen, am Ende auch ein entsprechendes Qualitätsniveau halten.
Der Markt an digitalen Lösungen entwickelt sich gerade. Wie sollte ein Betrieb beim Einstieg vorgehen?
Generell empfehlen wir: Einfach anfangen, sich umschauen, auf Kongressen oder in Branchen-Workshops Inspirationen holen, Expertenrat bedenken und erste Schritte gehen. Es wird nie die fertig digitalisierte Küche von der Stange geben, sondern es läuft immer auf eine individuelle Lösung hinaus. Und: Es ist eine Lernstrecke für alle. Einfacher mag es für Betriebe sein, die Um- oder Neubauten planen: Sie haben die Chance, die Digitalisierung von vorneherein als ein eigenständiges Projekt einzubeziehen, gemeinsam mit dem Planer, mit allem, was ein Projektmanagement ausmacht. Vieles ist auszuloten, manches anzupassen. Bauliche und technische Voraussetzungen sollten von Beginn an einbezogen werden, auch wenn anfangs noch keine Vernetzung oder Digitalisierung geplant ist, im Minimum: reichlich Leitungen für zusätzliche Leerrohre bzw. Glasfaserkabel vorsehen. Es ist immer ein Weg mit mehreren Schritten. Wir müssen viele Abteilungen mitnehmen, aber auch den Menschen, der sich hier zurechtfinden muss.
Was sind denn aus Ihrer Sicht Basics für den Einstieg?
In vielen Küchen stehen schon lange Geräte mit digitalen Features. Doch das Gros dieser Funktionen, etwa bei Kombidämpfern, nutzen die meisten Mitarbeiter wie die ihres Smartphones – nur zu wenigen Prozent. Manche Geräte ermöglichen eine Fernwartung – es wird noch zögerlich genutzt. Eine Hürde: Viele Betriebe möchten Herstellern nicht den Zugang zu ihren Betriebsdaten gewähren. Anders sind aus unserer Sicht Software-Tools zu beurteilen, die Tätigkeiten oder Prozesse eines Arbeitsbereichs digitalisieren oder digital unterstützen: etwa die Warenwirtschaft, gesteuert von Kassendurchgängen, oder beim Hygienemanagement und Energiemanagement, um nur wenige Beispiele zu nennen. Solche Lösungen können zu erheblichen Einsparpotenzialen beitragen, ebenso zu mehr Transparenz und fundierteren Entscheidungen.
Worauf kommt es bei solchen Softwarelösungen zum Digitalisieren von Prozessen an?
Derzeit gibt es nur wenige Anbieter von ganzheitlich übergreifenden Lösungen. Das Gros sind Insellösungen, digitale Tools, manchmal in Kombination mit einer App, oft nur von einem Hersteller und für deren Techniken. Das ist mittlerweile für nahezu alle Arbeitsbereiche erhältlich. Wir sehen es skeptisch, denn Geräte sollten sich in einer einzigen Plattform einbinden lassen, eben herstellerunabhängig. Alles andere ist nicht praktikabel. Dafür braucht es aber, wie auch bei künftigen Vernetzungen von Küchentechniken, eine einheitliche, offene Kommunikationsschnittstelle, die erst den Datenaustausch ermöglicht. Wir gehen davon aus, dass sich branchenweit die offene Kommunikationsschnittstelle nach DIN 18898 etablieren wird, die OPC UA. Vereinzelte Hersteller haben sie schon implementiert.
Hohen Nutzen bringen schon heute Lösungen, die keine einheitliche Schnittstelle benötigen, trotzdem herstellerübergreifend Gerätedaten in eine Plattform einbinden, auswerten und analysieren, etwa im Bereich Hygienemanagement. Dabei handelt es sich um pragmatische Lösungen mittels Sensoren, WLAN und Funknetz, mit wenig Investitionsaufwand, aber hohen Einsparpotenzialen und zugleich höherer Transparenz. Ein solches Projekt wurde schon vor drei Jahren in einem unserer Projekte, einer Mensa eines Studierendenwerks installiert.
Was bringt die Digitalisierung in Zukunft noch in der Branche der Außer-Haus-Verpflegung?
Ob Vernetzung von Techniken, die sich gegenseitig steuern oder Künstliche Intelligenz via Bots und Robotern – unsere Branche steckt noch in den Kinderschuhen. Allerdings blühen um uns herum gerade viele Digitalprojekte, manches davon hat sich schon in angrenzenden Branchen etabliert und könnte zu uns herüberschwappen. Ob das nun am Spülband, beim Reinigen, beim Servieren, dem Zubereiten einer Pizza oder am Empfang ist, bleibt spannend. Wir empfehlen jedem Betrieb auf dem Weg hin zu seiner individuell passenden Lösung die Kunst des Machbaren ins Auge zu fassen.
Vielen Dank für das Gespräch.
vtechnik Planung GmbH
Der Spezialist für moderne und wirtschaftliche Konzepte in der Gemeinschaftsverpflegung. Mitglied im FCSI Deutschland-Österreich e.V. und im Verband der Köche Deutschlands e.V.
www.vtechnik.de
