Betriebsgastronomie in Corona-Zeiten

In Corona-Zeiten haben sich die Anforderungen an die Betriebsgastronomie geändert. Die Caterer reagieren mit neuen Konzepten.

Da wo Kantinenbetrieb möglich ist und nachgefragt wird, findet er unter anderen Vorzeichen statt als vor Ausbruch der Corona-Pandemie. Eurest, Marktführer im Business-Catering, beobachtet: „Die Gäste meiden die Gefahr einer Ansteckung. Deshalb wollen sie sich nur kurz an hoch frequentierten Orten aufhalten.“ Eine Eurest-Antwort sei das neue Konzept „One Stop Lunch“. Das ist in ausgewählten Betriebsrestaurants an den Start gegangen.

One-Stop-Lunch für kürzere Durchlaufzeit
An einem Fast Lane Counter erhalten die Gäste ihren One Stop Lunch inklusive Getränk, Dessert und Besteck auf einem vorkonfektionierten Tablett oder to-go. Dabei wird auf eine nachhaltige Verpackung geachtet. Die „Best-of“-Gerichte bereits bestehender Menülinien gewähren nach Unternehmensangaben ein Höchstmaß an Flexibilität in der Zusammenstellung. Alle Komponenten sind aufeinander abgestimmt. Das Konzept One-Stop-Lunch trägt nach Eurest-Darstellung zu einer kürzeren Durchlaufzeit der Gäste bei. Und das wiederum bedeute, dass möglicherweise Tischgäste neu gewonnen werden könnten, die vorher aus zeitlichen Gründen ein Betriebsrestaurant gemieden hätten.

„Durch die Pandemie hat sich die Art und Weise geändert, wie Betriebsrestaurants wahrgenommen werden.“ Das meint Jürgen Vogl, Vorsitzender der Geschäftsführung bei Aramark. „Damit die Gäste wieder gerne eine Auszeit genießen, braucht es Vertrauen in eine sichere und hygienische Umgebung.“ Nach Vogls Eindruck haben sich mit Beginn der Corona-Pandemie die Erwartungen der Gäste an die Betriebsgastronomie verändert: Neben Desinfektionsspendern und Schutzkleidung für die Mitarbeitenden wünschten sich Gäste vor allem ein geschütztes Speisenangebot und eine sichtbare, regelmäßige Desinfektion von gemeinschaftlich genutzten Tischen und Stühlen. Außerdem wollten Gäste vermehrt digital vorbestellen und direkt bezahlen.

Gäste aktiv einbeziehen
Vor diesem Hintergrund hat der zweitgrößte deutsche Caterer das Hygienekonzept EverSafe entwickelt. Es gliedert sich in vier Handlungsfelder: Sicherheit & Wohlbefinden; konsistente Prozesse & kontinuierliche Weiterentwicklung; schnelle, bequeme & digitale Services sowie permanenter Erfahrungsaustausch mit Experten. Geprüft und für gut befunden wurde das Konzept vom SGS Institut Fresenius, dem deutschen Marktführer für neutrale Hygienekontrolle.

Wichtig ist es nach Auffassung von Jürgen Vogl, dass die Gäste durch Maßnahmen wie sichtbare Hygieneregeln oder Abstandshinweise aktiv einbezogen werden. Damit der Besuch im Betriebsrestaurant auch unter den aktuellen Rahmenbedingungen Spaß macht, wurde ein Teil der Botschaften mit einem Augenzwinkern gestaltet. „Drei Baguettes Abstand, bitte!“, steht zum Beispiel auf einigen Bodenmarkierungen. Das entspricht mindestens 1,5 Metern.

Zugleich fördert Aramark Take-Away-Angebote. Mit Hilfe der von Aramark vorbereiteten Kommunikationsmedien wie Leuchtsäulen und Thekenaufstellern können Betriebe auf die abwechslungsreichen Gerichte zum Mitnehmen hinweisen. Unter dem Konzeptnamen „Aramark Go“ wurde besonders darauf geachtet, dass sich die Rezepturen gut zum Mitnehmen eignen. Jürgen Vogl erläutert: „Das Handling und die nachhaltigen, zum Teil wiederverwendbaren Verpackungen sind speziell auf den Verzehr außer Haus ausgelegt. So muss der Gast keine Abstriche beim Esskomfort machen, egal wann und wo er das Gericht zu sich nehmen möchte.“

Bemühen um digitale Lösungen
Der Caterer Sodexo stellt zurzeit seine Betriebe in der Bundesrepublik auf wiederverwendbare Textilmasken als Alternative zu den bereits verteilten 60.000 chirurgischen Mund-Nasenschutz-Masken um. Diese Masken werden dann kontinuierlich für alle Mitarbeiter zentral über einen externen Dienstleister gewaschen.

In mehreren Arbeitsgruppen hatte Sodexo detaillierte Konzepte zur Wiedereröffnung von Betrieben auf den Weg gebracht. Daraus entstand ein umfangreicher Leitfaden. Dabei unterscheidet das Unternehmen zwischen Maßnahmen, die für jeden Mitarbeiter individuell im Alltag wichtig sind, und strukturellen Maßnahmen. Im Bereich der strukturellen Sicherheitsmaßnahmen setzt der Caterer unter anderem auf Bodenmarkierungen und bauliche Maßnahmen wie etwa einen geeigneten Spuckschutz an den Kassen. Im Gästebereich wird die Sitzplatz-Situation entzerrt. Mindestens täglich werden alle Oberflächen gereinigt und desinfiziert. Kontaktloses Bezahlen wird unterstützt, an die Stelle von Büfetts auf verpacktes Essen gesetzt. Warteschlangen in der Essensaus- und Geschirrrückgabe sollen durch reduzierte Kantinen- und Essensausgabezeiten verringert werden.

Darüber hinaus bemüht sich der Caterer um digitale Lösungen, damit die Gästeanzahl reguliert werden kann. Sehr weit voran geschritten ist Sodexo im Universitätsklinikum Tübingen. Dort registrieren Sensoren unter den Tischen und an den Zugängen, wie viele Menschen sich im Raum befinden. Über eine Live-Anzeige auf Monitoren ist erkennbar, ob der Zutritt noch möglich ist. Gegebenenfalls springt die Ampel auf Rot. Außerdem können Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Klinikums über das Intranet oder per App prüfen, wie viele und welche Tische frei sind. Klar ist schon jetzt: Ampelanzeige und Sensoren sind Dauerinstallationen, die auch nach Corona im Einsatz bleiben sollen.

„Hülle & Fülle“ für Kunden mit kleinem Budget
Klüh Catering setzt in Corona-Zeiten auf flexible Verpflegungslösungen vor Ort. Dafür wurde das Bistro-Konzept „Hülle & Fülle“ entwickelt. Dabei werden Größe und Ausstattung individuell für die Kunden erarbeitet und konfiguriert. Es soll nur das beschafft und installiert werden, was tatsächlich gebraucht wird. Bei der Targo-Bank in Mainz erlebte das Konzept seine Premiere. Klüh-Niederlassungsleiter Catering Dierk Diehl schildert, dass dort eine Theke mit drei Warmhaltebecken und einem Hotcar geschaffen wurde. Eine Herdlösung war bereits vorhanden. Die technische Ausstattung ist insgesamt eher bescheiden. Trotzdem sind aus Sicht von Dierk Diehl gute Speisenangebote möglich. Für die Poké Bowls in der Mittagszeit zum Beispiel reiche ein Reiskocher.

„Das Konzept Hülle & Fülle richtet sich vor allem an Kunden mit kleinerem Budget und relativ wenigen Mitarbeitern“, berichtet Diehl. Die Targo-Bank in Mainz hat knapp 100 Beschäftigte: Rund 70 von ihnen nutzen die Verpflegung durch Klüh Catering. Und die anderen sollen auch noch überzeugt werden.