Außer-Haus-Geschäft: Tipps zur Abfallsenkung

Rund 1,7 Millionen Tonnen Lebensmittel im Jahr werden in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) als Abfall entsorgt, informiert die Verbraucherzentrale NRW. Dadurch entstehen etwa 14 Prozent aller Lebensmittelabfälle in Deutschland – schätzungsweise 30 bis 50 Prozent dieser Abfälle wären vermeidbar.

Aus einer Studie des Umweltbundesamtes geht hervor, dass bezogen auf den Pro-Kopf-Lebensmittelverbrauch in der AHV 34 Prozent der eingesetzten Lebensmittel entsorgt werden. Zum Vergleich: Im Privathaushalt werden 17 Prozent der Lebensmittel weggeworfen.

Die Ursachen für Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie sind vielfältig:

• Ausgabereste: Entstehen durch beispielsweise falsche Portionierungen der Speisen. Musterteller und Portionierhilfen bei der Ausgabe sowie Schulungen und Kontrollen können Abhilfe schaffen.
• Tellerreste: Es werden zu große Portionen serviert oder die Speisen treffen nicht den Geschmack der Gäste. Hier sind Kommunikation mit den Gästen gefragt sowie eine Überprüfung von Rezepturen und Zubereitungen. Ein offensives Angebot, die übrig gebliebenen Speisen mitzunehmen, kann zudem ebenfalls helfen.
• Hygienewissen: Viele noch verzehrfähige Lebensmittel und Speisen werden irrtümlich entsorgt. Unsicherheit im Umgang mit Hygieneregeln führen dazu, dass Begriffe, wie „zum Verzehr geeignet“ und „nachteilig beeinflusst“ streng ausgelegt werden, ohne das tatsächliche Risiko der betreffenden Lebensmittel, Speisen und der Zubereitungsverfahren zu bewerten. Im Zweifelsfall wird alles weggeschmissen. Hier gilt Aufklärungsbedarf.
• Buffetreste: Rund 20 Prozent der Speisen und Lebensmittel von Buffets werden entsorgt.  Auch „essbare Deko“ landet meistens unberührt im Müll. Kleinere Buffetgebinde oder zwei kleinere Behälter statt eines großen könnten Abhilfe schaffen. Bei All-you-can-eat-Buffets sind hohe Tellerreste vorprogrammiert. Eine Umstellung auf Zahlung nach Gewicht oder Zahlung für Tellerreste können eine Lösung sein.
• Zubereitungsabfälle: Etwa 30 Prozent der Lebensmittel landen als Schalen, Gemüsereste, Knochen und Co. im Müll. Ein Großteil davon ist unvermeidlich, ein kleinerer Teil könnte anderweitig, z. B. als Geschmacksträger oder Farbgeber in Suppen, Saucen und Pürees verarbeitet werden. Schulungen erweitern das Wissen des Küchenteams.

Lebensmittelabfälle messen und Verschwendung abstellen
Nach Angaben der Verbraucherzentrale NRW e. V. können mit Abfallmessungen und Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle erhebliche Umweltvorteile erzielt und Produktionskosten gesenkt werden. United Against Waste – eine Initiative der Foodbranche – schätzt auf Basis von 720 Abfallmessungen und -analysen in Küchen und Kantinen das Vermeidungspotenzial von Lebensmittelabfällen in der AHV auf 30 bis 50 Prozent. Mit Fortbildungen des Personals, Wiederverwendung, Weitergabe und Mitnahme-Konzepten könnte zusätzlich ein erheblicher Anteil der bisher entsorgten Lebensmittel „gerettet“ werden.

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