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Sieg in Bayern: Das Best Western Hotel Brunnenhof in Weibersbrunn ist „VKD-Ausbildungsbetrieb des Jahres 2019“ in der Kategorie Hotel. Den Preis vergab der Verband der Köche Deutschlands e. V. Anfang dieses Jahres. Wir haben beim Ausbilder und bei der Jury nachgefragt, was den Ausbildungsbetrieb besonders auszeichnet.
Es war, wie man sich einen guten Ausbildungsbetrieb eben vorstellt“, schwärmt Klaus Böhler. Besser konnte das Urteil der Jury nicht ausfallen. Gemeinsam mit seinem Jurorenkollegen Michael Schneider besuchte und beurteilte er das Best Western Hotel Brunnenhof in Weibersbrunn. Das Ergebnis: Platz eins in der Kategorie Hotel.
Damit komplettiert der Betrieb im Spessart das Siegertreppchen des VKD-Ausbildungsbetriebs des Jahres 2019, der vom VKD in den Kategorien Restaurant, Gemeinschaftsverpflegung und Hotel vergeben wurde. Die Sieger der anderen Kategorien wurden bereits in den KÜCHE 4 und 5/6 vorgestellt.
„Wir kamen hinein und haben uns direkt wohl gefühlt“, erinnert sich Klaus Böhler an seinen Besuch in Weibersbrunn. „In der offenen und einladenden Atmosphäre haben wir schnell gemerkt, dass uns hier nichts vorgespielt wird. Dieser erste Eindruck hat sich bei Gesprächen mit dem Ausbilder, dem Hoteldirektor und natürlich den Auszubildenden auch bestätigt.“
Bis 2017 lief der „VKD-Ausbildungsbetrieb des Jahres“ unter dem Namen Top Ausbilder. Vergangenes Jahr wurde er erstmals unter dem neuen Namen vergeben. Neu in den Wettbewerbsrichtlinien ist vor allem, dass die Sieger aus dem Kreis der „Qualifizierten Ausbildungsbetriebe“ des VKD gewählt werden. Neben Böhler und Schneider wird die Fachjury durch Mark-Erich Volker und Joachim Elflein ergänzt, VKD-Vizepräsident Daniel Schade hat den Vorsitz.
Ganzes Tier statt abgepackt
Über den Sieg hat sich im Best Western Hotel Brunnenhof besonders Kochausbilder Alexander Schuhmacher gefreut. Aber: „das ist nicht nur ein Sieg für mich, sondern für das ganze Haus und das gesamte Team“, sagt er. Momentan bildet er zwei Kochazubis aus, im Sommer soll noch ein weiterer dazu kommen. Bei seiner Ausbildung zeig Alexander Schuhmacher besonderen Einsatz. Er ermutigt seine Azubis zur Teilnahme an Wettbewerben wie dem Edgar-Fuchs-Cup in Aschaffenburg und nimmt sich auch Zeit in der eigenen Betriebsküche, um den angehenden Köchen möglichst viel kulinarisches Wissen zu vermitteln. Eine wichtige Rolle spielt dabei Regionalität.
"Mir ist sehr wichtig, dass meine Kochazubis Fleisch nicht nur als Teilstück aus dem Plastikbeutel kennenlernen, sondern den Bezug zum ganzen Tier sehen. So haben sie mehr Respekt vor Tier und Produkt."
Alexander Schuhmacher
„Wir arbeiten mit dem ortsansässigen Forellenzüchter, Metzger und auch dem Jäger zusammen“, erzählt der Kochausbilder. „Hier erhalten wir regelmäßig frischen Fisch, frisches Fleisch und Wild. Mir ist sehr wichtig, dass meine Kochazubis Fleisch nicht nur als Teilstück aus dem Plastikbeutel kennenlernen, sondern den Bezug zum ganzen Tier sehen. So haben sie mehr Respekt vor Tier und Produkt.“ Alexander Schuhmacher nimmt sich die Zeit, gemeinsam mit den Azubis die Tiere zu zerlegen. Auch sonst bringt er seinen Kochazubis vieles „von Hand“ bei.
Im Brunnenhof werden selbst Spätzle gehobelt, Röstis gerieben und Soßen angesetzt. Und das kommt bei den Azubis an. So gut, dass seine momentan angehende Köchin ihre Ausbildung eigentlich erst im Service anfing, dann aber Tablett gegen Kochlöffel getauscht hat und nun im 2. Lehrjahr ihrer Kochausbildung ist.
An die Zukunft denken
Warum Alexander Schuhmacher einen so großen Wert auf das genaue Erlernen des Kochhandwerks legt? Er investiert in die Zukunft. „Wir bilden mit Blick nach vorne aus. Schließlich hoffen wir, den ein oder anderen Azubi in unserem Betrieb halten zu können“, sagt der Koch.
Den Blick nach vorn richtet auch Juryvorsitzender Daniel Schade. Doch hier sieht es noch ungewiss aus. „Wir freuen uns, die drei Gewinnerbetriebe des VKD-Ausbildungsbetriebs des Jahres 2019 mit der Auszeichnung im Januar noch ein wenig gepusht zu haben – in Anbetracht dessen, was folgte“, sagt der VKD-Vizepräsident.
„Ob wir den Preis auch für das Jahr 2020 verleihen können, ist noch unklar.“ Die Jury müsste bereits jetzt damit anfangen, die Küchen der Betriebe zu besuchen und ihre Bewertungen abgeben. Corona-bedingt sei dies zurzeit schwer und liefere unter Umständen verzerrte Momentaufnahmen. „Wir möchten der Gastronomiebranche erst einmal Zeit geben, sich etwas zu erholen“, so Schade. „Spätestens 2021 wird es dann aber wieder drei Sieger des VKD-Ausbildungsbetriebs des Jahres geben.“
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