"Aus Überzeugung ausbilden"

Die Wahl des VKD Ausbildungsbetriebes des Jahres 2019 geht in die finale Runde. Wir haben Jury-Mitglied Mark-Erich Volker – Top Ausbilder 2014 und im Hauptberuf Fachberater Gastronomie bei der GDA – zum Stand der Dinge interviewt.

Interview Petra Münster

KÜCHE: Herr Volker, Sie sind selbst ein erfahrener Köcheausbilder und seit mehreren Jahren als Juror für VKD und KÜCHE aktiv, wenn es um die Wahl des besten Ausbildungsbetriebes geht. Was macht aus Ihrer Sicht denn einen guten Ausbildungsbetrieb aus?
MARK-ERICH VOLKER: Ein Ausbildungsbetrieb ist dann gut, wenn er zeitgemäß, fundiert und human junge Menschen zur Köchin bzw. zum Koch ausbildet. Sehr wichtig ist, in der Ausbildung die Begeisterung für den Beruf erlebbar zu machen, indem Ausbilder mit gutem Beispiel vorangehen. Gerade in den Zeiten dramatisch sinkender Ausbildungszahlen in unseren Küchen ist es wichtig, aus Überzeugung auszubilden. 

Der Ausbilder-Award von VKD und KÜCHE, der bis 2017 unter dem Namen Top Ausbilder lief, wurde Anfang des Jahres neu aufgesetzt. Was sind denn die wesentlichen Veränderungen des neuen Awards, der jetzt „VKD Ausbildungsbetrieb des Jahres“ heißt?
Was sich grundlegend geändert hat, ist, dass die Wahl zum VKD Ausbildungsbetrieb des Jahres nur dann möglich ist, wenn zuvor eine Zertifizierung als Qualifizierter Ausbildungsbetrieb durch den VKD erfolgt ist.

Es gibt also ein Vorauswahlverfahren?
Richtig. Damit gewährleisten wir die Qualität der Finalisten für den VKD Ausbildungsbetrieb des Jahres, denn alle, die sich als Qualifizierten Ausbildungsbetrieb zertifizieren lassen, werden schon vorab einer entsprechenden Prüfung unterzogen. Wichtig ist hier auch, dass sich die Qualifizierten Ausbildungsbetriebe in regelmäßigen Abständen nachzertifizieren lassen müssen, damit sichergestellt ist, dass sie dauerhaft eine qualitativ hochwertige Ausbildung in ihren Betrieben anbieten. 

Nun ist Ausbildungsbetrieb ja nicht gleich Ausbildungsbetrieb. In welchen Kategorien wird der Award denn vergeben und wie werden die Finalisten ermittelt?
Wir vergeben den Preis jedes Jahr in drei Kategorien. Einmal an einen Ausbildungsbetrieb in der Gemeinschaftsverpflegung, dann an einen klassischen Restaurantbetrieb und drittens an einen Hotelbetrieb. Die Finalisten des Awards werden ermittelt, indem unsere Expertenjury – dazu zählen neben meiner Wenigkeit VKD-Vizepräsident Daniel Schade (Schirmherr) sowie die ehemaligen Top Ausbilder Joachim Elflein, Michael Schneider und Klaus Böhler – alle Unterlagen der Betriebe, die für den Qualifizierten Ausbildungsbetrieb eingereicht wurden, genau prüft und danach zwei bis drei Betriebe je Kategorie als Finalisten auswählt. Und die werden anschließend alle von uns Fachjuroren in ihren Betrieben besucht.

Ich sehe schon, hier steht die Qualität der Ausbildung und nicht allein der schöne Schein im Vordergrund. Jetzt sind Sie ja maßgeblich für das Bewertungssystem der Expertenjury zuständig. Erzählen Sie, worauf achtet die Jury besonders?
Wir haben die Bewertungskriterien, die wir für frühere Verfahren angesetzt haben, für den neuen Award VKD Ausbildungsbetrieb des Jahres noch einmal erheblich erweitert und aktualisiert. Herausgekommen ist dabei ein, wie wir finden, sehr fundiertes Bewertungssystem, mit dem wir uns von anderen Ausbilder-Awards deutlich unterscheiden. 

Worauf basiert das Bewertungssystem denn genau?
Es basiert auf mehr als 80 Fragen in insgesamt acht Themenblöcken, denen wir bei unseren Vorort-Terminen nachgehen. Die Themenblöcke befassen sich mit der Orientierungs- und Einarbeitungsphase der Auszubildenden, der Ausbilderqualifizierung, der Betreuung der Azubis durch Bezugspersonen, Arbeitsklima/Wertschätzung und Feedbackkultur, Förderung der Teilnahme an Kochwettbewerben, Karriere und Weiterbildung, Work-Life-Balance und Einhaltung gesetzlicher Bestimmungen. Vorgesehen ist, dass wir Fragenkatalog und Bewertungssystem kontinuierlich weiterentwickeln, wenn wir feststellen, es ändert sich was. Gerade das Berufsbild des Kochs ist wegen der Neugestaltung der Ausbildungspläne ja ein großes Thema. 

Das ist wirklich eine Menge. Wie muss ich mir das jetzt vorstellen, wenn Sie bei den Finalisten vor Ort im Betrieb sind? Wie läuft das ab?
Wenn wir zum vereinbarten Termin anreisen, ist es uns besonders wichtig, dass wir den Betrieb möglichst geräuschlos besuchen, d.h. wir passen uns den betrieblichen Gegebenheiten an. Gestartet wird dann in der Regel mit einer Kennenlernrunde mit dem Hauptverantwortlichen im Betrieb. Dabei werden schon die ersten Fragen geklärt. Dann gibt es eine Betriebsführung, bei der wir Einblick in alle Betriebsbereiche erhalten. Es folgt ein Gespräch mit weiteren Ausbildungsverantwortlichen, d.h. wir sprechen nicht nur mit dem Chef. Und dann ganz wichtig: Wir möchten auch gerne in ruhiger Atmosphäre mit ein bis zwei Auszubildenden sprechen, sofern das für sie in Ordnung ist. So kommen wir fast schon automatisch durch den Fragenkatalog.

Stehen die diesjährigen Gewinner denn schon fest?
Die Finalisten für 2019 stehen fest und sind auch fast alle schon von der Fachjury besucht worden. Die noch ausstehenden Vorort-Termine finden bis Ende des Jahres statt. Nach Auswertung der Termine bei der nächsten Jurytagung können wir dann die Gewinner in den drei Kategorien endgültig bekanntgeben.

Vielen Dank für das Gespräch.