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Im Genießerhotel „Der Wilde Eder“ setzt Spitzenkoch Stefan Eder das Thema „Zeit“ in Szene: Während die Gäste im Restaurant „ZeitRaum“ den Panorama-Blick über das Steirische Alpenland genießen, nimmt Eder sie mit auf eine kulinarisch-kulturelle Zeitreise.
Der erste Gang: der Urknall. Was passierte genau hier an dieser Stelle, im Laufe der Zeit? Woher kommt das Lebensmittel? Zu jedem der 12 Gänge einer Carte Blanche kreiert der Koch eine Geschichte und stellt eine Zutat in den Mittelpunkt. Beim Gang mit selbst gebackenem Brot, Butter und Salz wandert der Gast gedanklich rund 6.000 Jahre zurück, zur Entdeckung des Sauerteigs.
Zum Gang „Entdeckung Amerikas“ serviert Eder einen österreichischen Klassiker, selbst fermentiertes Sauerkraut, modern gespielt mit Chili und Ingwer, einem Saibling und hausgemachten Nudeln. Dank Sauerkraut mit reichlich Vitamin C konnte Kolumbus nämlich mitsamt Crew die todbringende Krankheit Skorbut sozusagen umschiffen und Amerika entdecken.
Beim Gang mit Kaffee als Zutat deutet Stefan Eder auf die Kapelle am Fuße des Hotels, 15 Meter weiter unten am Hang, wo die Türken wegen aufziehenden Nebels stoppten und einen anderen Weg nach Wien einschlugen. Der Region hinterließen sie jedoch ein exotisches Getränk, den Mokka.
Technik unterstützt Genuss
Genuss ist das A und O im Wilden Eder. Das spielt Stefan Eder auch beim Frühstück. Wichtig für ihn: Eine Vielfalt anzubieten und mit kalten und warmen Empfehlungen der Küche punkten. Flexibilität erreicht er mit zwei Kalt-Warm-Platten von Hupfer, die Speisen nicht nur optisch in Szene setzen, sondern einen schnellen und damit praxistauglichen Wechsel bei den Speisen ermöglichen.
So serviert das Küchenteam süße Specials oder pikante Empfehlungen, etwa geschmorte Gemüsegerichte. „Nachmittags bespielen wir die Platten mit warmen Blechkuchen“, erzählt Stefan Eder. „Wir nutzen die Flexibilität dieser Technik und können auf ein- und derselben Fläche mal kalte, mal warme Speisen bieten.“ Die Kalt-Warm-Platte ermöglicht innerhalb kurzer Zeit einen Wechsel in der Speisenpräsentation, als Beispiel: Das Umschalten von kalt mit -5 °C auf warm (90°C) gelingt in 23 Minuten.
Entspannen und Genießen
Im Restaurant Zeitraum integriert Stefan Eder das Zeitkonzept. Es treibt ihn um, dass Menschen zwar Entspannung suchen, aber dem Kochen, Essen und Genießen immer weniger Zeit einräumen. „Mit dem Konzept möchten wir den Blick auf das Wesentliche lenken, die Zeit, den Genuss, unser Gegenüber.“ Auch der Herstellung von Lebensmitteln und dem Umgang mit Ressourcen möchte das Team wieder mehr Wertschätzung geben.
Für einen Abend berechnet Eder 130 Euro, zuzüglich der Getränke. Die regionalen Lebensmittel haben bei ihm immer Vorrang unter einer Voraussetzung: „Regional ist für uns kein Dogma, die Qualität muss stimmen.“ Seine Zutaten bezieht er aus einem Netzwerk an Lieferanten, Jäger, Züchter und Gemüsebauern. Stefan Eder blickt optimistisch in die Zukunft, trotz der aktuellen Herausforderungen. Denn auch in 2022 will er tatkräftig Neues angehen – als Nächstes kommt der Ausbau des Wellnessbereichs.
