Wilde Sachen

Die Sauce macht das Essen rund. Sie verbindet Aromen und verführt die Sinne. Gleichzeitig ist die Sauce die Visitenkarte des Kochs. Was macht eine gute Sauce aus? Markus Bitzen hat uns seine Tipps und Tricks verraten.

Der Küchenchef des Jagdhaus Rech ist leidenschaftlicher Jäger und Liebhaber guter Saucen. In Bitzens Küche stehen stets ein paar Töpfe auf dem Herd, in denen ein Fond köchelt, aus dem dann zum Beispiel die Spätburgundersauce entsteht, die er mit dem Rotwein seiner Heimat zubereitet. Oder eine Sauce aus Obstmark der Saison. Man ahnt es, Convenience kommt bei ihm nicht auf den Teller. Er hat uns eines seiner Saucenrezepte verraten, die er zu Wild serviert, sowie das für den Wildfond.

WILDE WEINBERGSPFIRSICH-SAUCE
Für 4 Personen

Zutaten: 200 ml Wildfond, 200 g Fruchtmark vom Weinbergpfirsich, 60 g brauner Zucker, 1 EL Himbeeressig, 10 g Mehlbutter (Dinkelmehl und Butter 1:1), Salz

Zubereitung: Den Wildfond aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Für die Pfirsichsauce das Fruchtmark einrühren. Den braunen Zucker einrühren, die Sauce aufkochen und mit Mehlbutter abbinden. Mit Himbeeressig und Salz abschmecken.

Tipp: Die Sauce kann auch zusätzlich mit 200 ml Spätburgunder (von der Ahr) zubereitet, der braune Zucker durch 30 g Zuckerrübensirup ersetzt werden. Die Menge der Mehlbutter auf 40 g erhöhen.

WILDFOND

Zutaten: 2 kg Wildknochen, 50 ml Rapsöl, 500 g Zwiebeln, 200 g Karotten, 1 Petersilienwurzel, 100 g Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 1 EL Tomatenmark, 750 ml halbtrockener Rotwein, 8 weiße Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 6-8 Wacholderbeeren, je 1 Thymian- und Rosmarinzweig, ½ Sternanis, ½ Zimtstange

Zubereitung: Knochen in Öl in einem Bräter bei 240 Grad im Ofen anbraten und 20 Minuten rösten. Gewürfeltes Gemüse (außer Lauch) zugeben und 10 Minuten mitrösten. Aus dem Ofen nehmen und Tomatenmark einrühren. Unter Rühren Gemüse Röstaromen annehmen lassen – darf nicht schwarz werden. Mit Rotwein ablöschen. Wasser aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind. Bratensatz loskochen, Lauch in Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen und den Kräutern in den Fond geben. Fond bei geringer Temperatur köcheln, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Das kann bis zu vier Tage dauern. Daher den Herd öfter mal ausschalten und den Fond mit der Resthitze ziehen lassen. Verkochende Flüssigkeit durch Wasser auffüllen. Am Ende den Fond durch ein Sieb gießen.

Tipp: Bei Gewitter den Fond kaltstellen oder köcheln, sonst kippt er um.

Mehr über Markus Bitzen lesen Sie in KÜCHE 11/20.