Tipps vom Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen

Käse ist nicht gleich Käse – Käsesorten unterscheiden sich nach Herkunftsland, Konsistenz und Geschmack. Doch Käseweltmeister Walo von Mühlenen weiß, dass darüber hinaus weitere Faktoren den Geschmack beeinflussen können. Er rät dazu, genau auf die Inhaltsstoffe zu achten.

„Immer wieder wird vor Lebensmitteln mit vielen E-Nummern gewarnt. Aus diesem Grund umgehen viele Hersteller die E-Nummern, indem sie den Zusatzstoff ausschreiben“, erklärt Walo von Mühlenen. „Statt E235 wird beispielsweise Natamycin aufgeführt.“ Grundsätzlich sei es beim Käse aber wie bei allen anderen Lebensmitteln – nicht alles was drin ist, müsse auch draufstehen, warnt der Experte und stellt uns deklarierungspflichtige sowie nicht deklarierungspflichtige Zusatzstoffe im Käse vor:

Deklarierungspflichtige Zusatzstoffe

• Natamycin E235: Ein Antibiotikum, um das Schimmeln an der Rinde zu vermeiden.
• Lysozym E1105/Enzym aus Bio-Eiern: Ein Konservierungsstoff, der aus Eiklar gewonnen wird. Er tötet Bakterien ab und kommt meistens zum Einsatz, wenn die Kühe vergorenes Silo-Gras anstatt frischen Grases gefüttert bekommen. Da die Bakterien aus dem vergorenen Gras in die Milch übergehen, müssen diese künstlich abgetötet werden.
• Citronensäure E330: Zitronensäure dient der Manipulation des PH-Wertes der Milch und kommt meistens in Raclette-Käse und Mozzarella zum Einsatz.
• Phosphate (Schmelzsalz) E338-341, E 343, E 450 -452 werden Schmelzkäse beigefügt.

Nicht Deklarierungspflichtige Zusatzstoffe

• Baktofugation und Mircofiltration sind Methoden, mit denen Bakterien aus der Milch entfernt werden.
• Calciumclorid (509): Muss nach der Baktofugation der Milch wieder hinzugefügt werden, da mit den Bakterien auch das Calcium aus der Milch verschwindet. Im Käse wird das Calciumchlorid wieder zu Käse umgewandelt.

Natürlicher Käse ohne Zusatzstoffe
Aufgrund der vielen Zusatzstoffe, die in industriellen Käsesorten enthalten sind, setzt sich Walo von Mühlenen unter anderem für Käse aus unbehandelter Milch ein. Nicht nur die vielen Zusatzstoffe seien Grund für sein Engagement, sondern vor allem der Geschmack. "Ich musste einmal 50 Blöcke industriellen Käse verkosten und bewerten. Jeder schmeckte wie der andere. Woran das liegt? Man kann die Blumenwiese nicht mehr schmecken", ist sich von Mühlenen sicher. „Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch wird nach alter Tradition ohne Zusatzstoffe hergestellt“, erklärt er.

Die Zutatenliste besteht dabei ausschließlich aus Milch, natürliche Starter, Lab und Salz. Es wird keine Silomilch und keine Baktofuge oder Mikrofiltration verwendet. Gleichwohl sei Blumenwiesen-Käse unbedenklich, so der Käse-Experte. „Beim ‚Extra Hart‘ und Hartkäse wird der Käsebruch auf mindestens 50 Grad erhitzt, sodass auf jegliche Behandlung der Milch verzichtet werden.“ Beim Schnittkäse werde der Käsebruch zwar nur auf 34 bis 42 Grad erhitzt, damit der Käse trotzdem sicher ist, werde ein Teil der Milch auf maximal 68 Grad erhitzt. „Bei 68 Grad ist die Milch noch nicht pasteurisiert, aber die schädlichen Bakterien sind dezimiert“, erklärt von Mühlenen.

Die Vorteile von Rohmilch für unsere Gesundheit
Eine Studie der Agrarforschung Schweiz zeige die Vor- und Nachteile von Rohmilch-Käsen auf. „Der große Vorteil von Rohmilch-Käse ist der positive Einfluss auf unser Immunsystem, ein Effekt, der mit der Pasteurisierung größtenteils verloren geht“, fasst von Mühlenen die Erkenntnisse zusammen. Die Nachteile lägen hauptsächlich in der möglichen Verunreinigung durch gefährliche Bakterien, was bei einer sorgfältigen Produktion ausgeschlossen sei. Das Fazit des Käseweltmeisters: „Blumenwiesen-Käse hat das volle Aroma und ist gesund, sicher und nachhaltig.“

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