Spirituosen

Spirituosen sind nicht gleich Spirituosen. Der Grundstoff macht den Unterschied, ob es etwa ein Weinbrand, Obstler, Whiskey oder Likör ist. Um Unsicherheiten bei der Zuordnung ein- für allemal auszuräumen, haben wir hier die „Geiste“ nach ihren Grundstoffen aufgeführt und kurz erklärt.


Was ist was

Unterschieden wird zwischen Destillaten aus verschiedenen Grundstoffen. Diese sind Wein, Getreide, Obst und solche aus Pflanzen und Wurzeln. Nicht vergessen werden sollen auch die Bitter und Liköre.

Wein: Dazu gehört Cognac mit 40 Vol.-% Alkohol. Er muss aus bestimmten weißen Trauben hergestellt sein, um als Cognac bezeichnet werden zu dürfen. Trauben, die in einem fest umschriebenen Gebiet rund um die Stadt Cognac im Südwesten Frankreichs wachsen. Qualität und Reife eines Cognacs unterliegen gesetzlichen Auflagen, die auf dem Etikett dokumentiert sind. Die Bezeichnungen reichen von V.S.O.P., Vieux, V.O. und Rèserve bis zu V.V.S.O.P  und Grande Rèserve bzw. Très Vieux, der bis zu zehn Jahre im Eichenfass gelagert wurde. Weitere Weindestillate sind Armagnac, Weinbrand, Brandy, Metaxa, Grappa und Marc sowie der chilenische Pisco. Weinbrand muss übrigens zu 83 % in Deutschland hergestellt worden sein und aus  bestimmten Rebsorten bestehen, Brandy ist die Bezeichnung für den Weinbrand aus dem Ausland, wie die spanischen oder italienischen.

Getreide: Branntweine aus Getreide sind zum Beispiel Aquavit, Genever, Gin, Wodka, Korn, Klarer und Whisk(e)y. Wobei diese außer Wiskey und Korn auch Alkohol aus Melasse, Kartoffeln und anderem enthalten dürfen. Aquavit besteht aus Getreide, Kartoffeln und wird mit verschiedenen Gewürzen versetzt. Der Genever-Grundstoff ist Wacholder, die besseren lagern mehrere Jahre in Eichenfässern. Gin, Grundlage vieler Mixgetränke, besteht aus Gerste und Roggen, dazukommen ausgesuchte Kräuter und Gewürze. Das russische „Wässerchen“ Wodka ist ein klarer Brannt aus Gerste, Weizen und manchmal Kartoffeln. Über Whisk(e)y kann man ein extra Kapitel schreiben. Klar ist, es gibt den schottischen, den irischen und den amerikanischen Bourbon, der zu mindestens 51 % aus Mais besteht.

Obst: Aus fast jeder Obstsorte lässt sich ein Obstler herstellen. Doch wird zwischen dem je nach Zuckergehalt der Ursprungsfrüchte unterschieden, ob es ein Obstwasser (viel Zucker, wie Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen), ein Obstgeist (kaum Zucker, wie Himbeeren, Brombeeren usw.) oder ein Obstbranntwein aus Kernobst wird, wie etwa ein Calvados oder der Williams. Früchte mit so viel Zucker, dass kein Alkohol zugesetzt werden muss.

Pflanzen und Wurzeln: Hierzu gehört an vorderster Front der Rum. Cachaca, Tequila, Mezcal, Arrak, Sake, Anisees und Enzian folgen. Branntweine aus Zuckerrohr,  …

Es folgt die mittelgroße Familie der Bitters, zu denen alle Bitterliköre gehören, die aus Kräuter- und Wurzelextrakten sowie Gewürzen, Gemüse- und Fruchtbestandteilen bestehen. Bekannte Namen sind Angostura, Campari, Cynar. Und schließlich gibt es die Liköre, die ihren Ursprung in Klosterküchen hatten, weil Mönchen auf der Suche nach Heilmittel Liköre herstellten – (bitteren) Kräuterelixieren setzten sie Zucker und Honig zu.


Vollständiger Beitrag: KÜCHE 11/19 (Novemberausgabe). Noch kein Heft oder Abo? Dann bitte hier entlang.