Saibling / Ringelbeete / Fenchelblüten

Saibling / Ringelbeete / Fenchelblüten    
Für 6 Personen
700 g Saiblingsfilet  I  Öl zum Frittieren  I  Salz  I  je 25 g Schalotten  I  weiße Zwiebel, Knollensellerie, Stangensellerie  I  1 Knoblauchzehe, halbiert und angedrückt  I  50 g Butter  I  1 TL Fenchelsaat  I  20 ml Riesling  I  100 ml Saiblingsfond, alternativ Fisch- oder Gemüsefond  I  150 ml Sahne  I  Speisestärke  I  200 g Ringelbete (ChioggiaBete)  I  30 ml Fenchelblüten-Essig  I  3 g Salz  I  10 ml Traubenkernöl
Einen küchenfertigen Saibling filetieren. Den Fisch entgräten, dann die Haut abziehen, die Haut mit einem Messer sehr sauber kratzen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen und dann im Dehydrator (alternativ im Backofen bei 50 °C) trocknen. Aus den Karkassen einen Fond kochen. Die Fischhaut in einem Topf mit Öl bei 210 °C knusprig frittieren. Die Saiblingsfilets durch flüssige, nicht heiße Butter ziehen und auf ein Blech bzw. einen Teller setzen. Salzen und mit Klarsichtfolie abdecken, dann kühl stellen. Den Saibling abgedeckt in den 50-60 °C warmen Backofen stellen. Die Garzeit hängt stark von der Temperatur des Fisches ab. Kalt aus dem Kühlschrank dauert es ca. 30 Minuten. Die Kerntemperatur sollte bei 37-40 °C liegen. Schalotten, zwiebeln und Knollensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden, Stangensellerie grob würfeln. Butter schmelzen, Zwiebeln und Fenchelsaat dazugeben und anschwitzen. Beide Sellerie dazugeben und zwei Minuten mitschwitzen. Mit Wein ablöschen, eine Minute kochen, mit Fond und Sahne aufgießen. Zehn Minuten leicht köcheln lassen und mit Salz abschmecken. Die Sauce passieren – nicht pürieren – und nach Bedarf mit Speisestärke abbinden. Die Bete schälen, waschen und dünn hobeln, mit Essig und Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren Traubenkernöl dazugeben.