Rote Forelle / Heu / Holz

Rote Forelle / Heu / Holz  
Für 4 Personen      
30 g Räucherchips  I  60 g Heu  I  4 Rotkohlblätter  I  800 g Forelle  I  100 ml Pernod  I  400 ml Fischfond  I  100 ml Weißwein  I  500 ml Milch  I  Majoran, Kümmel, Salz, Pfeffer  I  250 g trockene Brotwürfel  I  2 Eier  I  4 Eiweiß  I  240 g Salz  I  160 g Zucker  I  3 Lorbeerblätter   I  10 Wacholderbeeren  I  4 g Kümmel  I  300 g Rosenkohl  I  500 g Rotkohl  I  1/3 roter Apfel  I  80 g Zucker  I  80 ml Essig  I  2 Nelken  I  Preiselbeeren aus dem Glas  I  Fix-Gelatine
Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Räucherchips in Wasser einlegen. Heu und Räucherchips in einen gewässerten Römertopf geben, in die Mitte die Rotkohlblätter legen und die Forelle darauf drapieren. Nun den leicht erwärmten Pernod über das Heu gießen und anzünden. Das Ganze wenige Sekunden brennen lassen und mit Fischfond und Weißwein ablöschen. Den Deckel aufsetzen und bei 60 °C für 90 Minuten in den Ofen geben. Für die Serviettenklöße die Milch mit Gewürzen aufkochen und über die Brotwürfel geben. Die Eier unterkneten und das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Bei 100 °C heißem Wasserdampf garen. Für den gebeizten Rosenkohl Salz, Zucker, 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel in einen Mixer geben und mixen. Anschließend den Rosenkohl fein reiben, einen Teelöffel Beize darüber geben und alles vermengen. Über Nacht durchziehen lassen. Für die Rotkohlmarmelade Rotkohl und Apfel fein hobeln und Zucker, Essig, Nelken, restlichem Lorbeerblatt ca. sechs Stunden köcheln lassen anschließend mixen. Preiselbeeren pürieren und mit Fix-Gelatine zu einem Gel abbinden.