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Snacks sollen nicht nur schnell verfügbar, sondern qualitativ hochwertig und gesund sein. Eine Herausforderung, aber auch eine Chance für die Gastronomie, ihr Angebot zu erweitern, wie Sebastian Copien, veganer Koch und erfolgreicher Kochbuchautor, weiß. Hier präsentiert er uns eins seiner Snack-Rezepte.
Kanarische Kartoffeln, Mojo-Sauce, Salat Wrap
Für 4 Personen
ZUTATEN
Kartoffeln: 1,2 kg kleine Kartoffeln (Drillinge) gut gewaschen und gebürstet; 1 unbehandelte Zitrone; 4 EL grobes Meersalz
Mojo: 1 rote Paprikaschote, grob gehackt; 4 Knoblauchzehen, gehackt; ½ TL Kreuzkümmel; 5 EL Condimento bianco; 100 ml Olivenöl; 2 EL weißes Mandelmus; 1 EL weißes Tahini; 2 frische mittelscharfe rote Chilischoten; 1 TL Salz; 8 Zweige Petersilie, grob gehackt; 2 EL Koriandergrün, grob gehackt; 5 Blätter frische Minze, grob gehackt; 1 Spritzer Zitronen- oder Limettensaft
Salat-Wraps: 12 große Blätter roter Eichblattsalat oder Kopfsalat; 300 g Soyananda Sauerrahm-Alternative oder veganen Natur-Frischkäse; 120 g Karotten in Stiften; 120 g Staudensellerie in Stiften; 120 g Wassermelone, geschält; 5 Blätter frische Minze in Streifen; 5 Blätter Basilikum in Streifen; Salz; 12 lange Halme Schnittlauch
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln mit Schale in einem Topf zur Hälfte mit heißem Wasser bedecken. 2 Scheiben von der Zitrone sowie das Salz dazugeben und alles gut verrühren. Die Kartoffeln ohne Deckel etwa 25 Minuten kochen und zwischenzeitlich immer mal umdrehen. Wenn die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, die Temperatur reduzieren. Die Kartoffeln dann unter gelegentlichem Rütteln abdämpfen, bis sich eine weiße Salzkruste darauf bildet und die Schale leicht runzelig wird.
Für die Mojo die Paprikastücke in einer unbeschichteten Pfanne ohne Öl anrösten. Knoblauch und Kreuzkümmel dazugeben und kurz mitrösten. Bratensatz in der Pfanne mit dem Essig lösen und mit Paprikastücken, Knoblauch, Olivenöl, Mandelmus, Tahini, Chilischoten und Salz im Mixer glatt mixen.
Kräuter sowie den Zitronensaft dazugeben und nochmal alles auf niedriger Stufe anmixen, die Kräuter sollen nicht fein püriert werden.
Für die Salat-Wraps die Karotten und den Sellerie in 6 cm lange und etwa 3 mm dicke Stifte, die Melone in 6 cm lange, etwa 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Schnittlauchhalme mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen, 10-20 Sekunden darin blanchieren und wieder herausnehmen.
Jetzt pro Portion 2–3 große Salatblätter trockentupfen und mit einem Topf andrücken, sodass der Strunk zum Rollen nicht zu hart ist. Die Blattinnenseiten vorsichtig mit einer dünnen Schicht Sauerrahm bzw. Frischkäse bestreichen. Ringsherum einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen.
Die Blätter quer zum Strunk mit Karotten- und Selleriestiften belegen, je 1 Stange Melone in die Mitte daraufsetzen, alles mit den Kräutern bestreuen und mit Salz würzen.
Dann das Salatblatt vorsichtig, aber straff vom Strunk her zur Roulade aufrollen und mit einem Schnittlauchhalm zubinden. Kartoffeln und Wraps auf einem Teller anrichten und mit der Mojo servieren.
