Rezept von Karl Sebastian Geiger: Schwäbischer Zwiebelrostbraten

Karl Sebastian Geiger begeistert mit Leidenschaft, Ehrgeiz und einer Prise Humor. Der junge Koch, der seine Ausbildung im Schlosshotel Monrepos erfolgreich abgeschlossen hat, steht nun vor seinem nächsten großen Abenteuer: Australien und die Welt des Fine Dining. Hier präsentiert er uns sein Signature Dish „Schwäbischer Zwiebelrostbraten“. 

Schwäbischer Zwiebelrostbraten

Rezept für 6 Personen 

Geschmälzte Zwiebeln
250 g Zwiebeln, 75 g Butter, Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat

Die Zwiebeln schälen und in Halbmonde schneiden, in einem Topf mit Butter anbraten, bis sie leicht braun und gar sind, würzen und ziehen lassen.

Frittierte Zwiebel
200 g Zwiebeln, Pfeffer, geräucherte Paprika, 100 g Mehl, Salz 

Die Zwiebeln mit einem Gemüsehobel möglichst fein reiben. Pfeffer, Paprikapulver und Mehl mischen, Zwiebeln mehlieren, restliches Mehl absieben und bei 150 Grad goldbraun frittieren, nach dem Frittieren salzen.

Wilder Brokkoli
400 g Wilder Brokkoli, Butter und Noilly Prat nach Geschmack 

Den Wildbrokkoli putzen und blanchieren. Kurz anbraten und mit etwas Butter und Noilly Prat glacieren.

Kräuterseitling
3 große Kräuterseitling

Kräuterseitling vom Schmutz entfernen, einschneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Meersalz bestreuen.

Spätzle
250 g Mehl, 40g  Weizengrieß, 4 Eier, 2 Eigelb, 30 ml Sprudelwasser, Butter, Muskat, Salz, Pfeffer

Eigelb 30 Minuten vor der Zubereitung salzen. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig fünf Minuten mit der Hand schlagen, bis Luftblasen zu sehen sind. Den Teig in kochendes Salzwasser schaben. Nach zwei Minuten die Spätzle herausnehmen und mit warmem Wasser abspülen. In einer Pfanne mit Butter, Salz und etwas Muskat ziehen lassen.

Trollinger Jus
1 kg Kalbsknochen 350 g Mire Poix, 15 g Tomatenmark, 500ml Rotwein, Salz, Pfeffer Nelke, Sternanis, Piment, Kardamom, Wacholderbeeren, 200 ml Trollinger, Butter 

Knochen im Ofen bei 200 Grad 30 bis 45 Minuten rösten. Das Gemüse anbraten, bis es braun ist. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und alles vom Topfboden kratzen. Gewürze in der Pfanne anrösten und zugeben. Den Sud sechs Stunden köcheln lassen (nicht kochen). Durch ein Sieb passieren, einkochen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. 170 ml Trollinger einkochen und zum Jus geben, kurz vor Ende die restlichen 30 ml einkochen lassen und mit einigen Butterwürfeln aufmontieren.

Kalbsmaultasche 
Nudelteig

125 g Mehl, 1 Ei, 1 TL Essig, 1 EL Öl, Salz

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen und mit einer Nudelmaschine ausrollen.

Brät
120 g Kalbsfleisch, 40 g Rückenspeck, 40 g Crushed Ice/Eiskaltes Wasser, 50 g Spinat, 10 g Petersilie, optional 20 g Salami/Schinkenwürfel, 20 g Zwiebel-Brunoise, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran

Das Fleisch mit Eiswasser und Salz zu einem Brät kneten (wenn es nicht klebt, Eiweiß zugeben). Spinat und Petersilie blanchieren, fein mixen und zugeben. Zwiebeln in Butter andünsten, abkühlen lassen und unter das Brät rühren. Das Brät auf den Nudelteig geben und die Maultasche rollen/falten. Die Maultasche in Salzwasser pochieren, bis sie gar ist. Anschließend in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten.

Paniermehl-Brösel
Butter und Semmelbrösel 1:1 

In einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun braten und salzen.

Roastbeef 
1.000 g Roastbeef 

Roastbeef parieren und ein Steak aufschneiden, anbraten, auf die gewünschte Temperatur (49 Grad) braten und zum Schluss mit Butter arrosieren.

Mehr zu Karl Sebastian Geiger lesen Sie in KÜCHE 8/9-2024.