Rezept: Duett mit Kick von Christian Saul

Eine Ausbildung in der Gastronomie, ausgerechnet beim BASF-Konzern? Für Christian Saul war es keine Frage, sich zum Profikoch ausbilden zu lassen. Mit dem Chemie-Unternehmen musste er sich allerdings erst anfreunden – er hat es aber nie bereut und ist mittlerweile seit Februar 2019 auch in der deutschen Köche-Jugendnationalmannschaft. Hier stellt er sein Rezept „Duett mit Kick“ vor.

ZUTATEN

Ravioliteig hell: 50 g Hartweizengrieß, 100 g Weizenmehl, 1 Ei, 20 g Puderzucker, eine Prise Salz und Zimt.

Ravioliteig dunkel: 175 g Mehl, 4 EL Kakao, 2 EL Puderzucker, 2 Eier, 1 EL Sonnenblumenöl.

Schmand-Schokolade (Füllung Ravioli): 70 g Schmand, 30 g Sahne, 100 g Valrhona Inspiration Amande.

Sauerkleesorbet: 100 g Glucose, 50 g Isomalt, 100 g weißer Rohrzucker, 600 ml Wasser, 60 ml Rhabarbersaft, 100 g Sauerklee, 40 g Basic Textur.

Rhabarber: 1 Stange Rhabarber, 40 g Zucker, 300 ml Weißwein, 100 g TK-Himbeeren, 1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 5 Korianderkörner, etwas Vanille.

ZUBEREITUNG

Ravioli

• Für beide Ravioliteige die Trockenprodukte vermischen und die flüssigen Produkte nach und nach hineinarbeiten.
• Danach beide Teige in Frischhaltefolie einpacken und für ein bis zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Im nächsten Schritt beide Teige mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen.
• Den dunklen Teig durch den Tagliatelle-Aufsatz drehen und dann die Streifen auf den hellen Teig legen.
• Die aufeinander gestapelten Teige im Anschuss noch einmal durch die Nudelmaschine drehen, sodass man gestreifte Nudelplatten erhält.
• Im nächsten Schritt die Schokolade, den Schmand und die Sahne langsam im Wasserbad erhitzen, bis sich eine homogene Masse ergibt, und anschließend abkühlen lassen.
• Die abgekühlte Masse mit einem Spritzbeutel auf den Ravioliteig spritzen und die Ravioli verschließen.
• Die Ravioli zur Aufbewahrung in den Kühlschrank legen.
• Zum Garen die Ravioli in siedendes Wasser geben und etwa zwei Minuten garziehen.

Sauerkleesorbet

• Für das Sorbet werden alle Zutaten bis den auf Sauerklee und die Basic Textur zusammen erhitzt.
• Die Masse abkühlen lassen und anschließend die Basic Textur untermischen und die Flüssigkeit mit dem Sauerklee in einem Pacobecher einfrieren.
• Die Masse zwei bis drei Mal pacossieren.

Rhabarber

• Im letzten Schritt den Rhabarber schälen.
• Den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Schalen, Himbeeren und die Gewürze darauf geben und mit Weißwein ablöschen.
• Alles einmal gut aufkochen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
• Den Sud abpassieren und nochmals aufkochen.
• Die Rhabarberstange im Sud garziehen.